蟹蒸好了，掀开盖。最上面那只，蟹黄稀得像一碗蛋花汤，顺着壳边往下淌，颜色也发浅。
扔，还是吃？
这是这个季节最常发生的一幕。不少人头一回自己买蟹，蒸开一看黄是稀的，第一反应是“被骗了”。可稀黄有三种来路，一种该扔，两种该吃。
先说该扔的。问题不在黄稀不稀，而在蟹下锅前是不是已经死了。
河蟹活着时，胃里那道砂囊像一扇闸门，把细菌锁在消化道里；一咽气，闸门失效，细菌冲进蟹肉，把蛋白质分解成组胺、尸胺。
组胺不怕高温。蒸透，只是给一份已经变质的东西加热。知乎
上海海洋大学的实验里，20℃下河蟹死后 3 小时，每 100 克蟹肉的组胺就到 6.3 毫克，而 8 毫克就可能让人轻度中毒。知乎
“刚死的应该没事吧”——这是最危险的一句。蟹还没断气，免疫系统已经在失灵，细菌提前开工。
判断活没活，碰眼睛会缩、拉腿不松垮、蟹嘴还在吐泡泡。三样都不对，直接扔。
第二种稀，是被冤枉的。那团软软流质的黄，本来就不该是硬的。
蟹黄分两样：母蟹卵巢成熟后结成的橘红硬黄，才是“硬黄”；而公母都有的那部分软黄，是肝胰腺，质地天生偏流质。蒸出一汪，未必是坏事。微博
第三种，是这个月最常见的：没到时候。
老话讲“九雌十雄”，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。微博小红书
眼下农历九月将尽，母蟹接近巅峰，公蟹才刚起白膏。
上海非遗“王宝和蟹宴烹饪技艺”传承人王浩提到，最近不少蟹蟹黄稀疏、蟹膏稀薄、肉质偏空。挑的时候，时候比个头更要紧。
十月底买一只公蟹，指望它糊嘴，多半要落空——它的膏还得再等十来天。
所以那壳稀黄，多数时候真不用倒。挑掉蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心，蘸姜醋吃，淡一点而已。
真正不能松口的，是另外几条：水开后再蒸十五分钟以上，壳全红才开盖。知乎
死的河蟹一只都别留。醉蟹生腌那套，酒泡不死寄生虫，有孩子孕妇就别上桌。
至于“螃蟹配柿子中毒”，没那么玄，鞣酸碰上蛋白质容易胀肚子，错开一两个小时吃就行。
说到底，一只蟹好不好，蒸之前就定了大半。稀不稀，是它熟没熟、是公是母、几月下的湖。你只管别买死的，剩下的，交给时令。
