合川肉片：百年非遗的味觉传承

三江汇流，古城合川，除了清甜绵软的合川桃片，还有一道香飘百年的非遗名菜——合川肉片。它是川菜里独具一格的佳肴，以“荤菜素做”的巧思，在麻辣纷呈的川味中走出一条咸鲜酸甜的路子，是重庆市级非物质文化遗产，更是合川的美食名片 。

相传合川肉片诞生于清末的合川码头。旧时嘉陵江、涪江、渠江三江航运繁忙，码头商贾往来，餐馆林立。有厨师偶然将剩下的肉片裹上蛋液豆粉，小火煎至金黄，再搭配木耳、玉兰片，调上酸甜料汁快炒，意外成就这道美味。经年改良，这道菜渐渐定型，声名顺着江水传遍川渝大地 。

合川肉片用料朴素，功夫全在火候。多选本地猪前夹肉，切得薄而均匀，裹上鸡蛋与红薯豆粉调成的薄浆，入锅慢煎，两面烙成金黄，外皮微微起酥。再下入水发木耳、玉兰片、马耳朵葱，配姜蒜、泡辣椒，快速炝炒，淋入咸鲜带酸甜的荔枝味芡汁。出锅的肉片色泽金黄油亮，外皮酥脆，内里软嫩，咸鲜打底，微辣回甘，酸甜柔和，香而不腻，没有厚重的油脂感。

不同于很多重油重麻的川菜，合川肉片的妙处，在于复合的荔枝味。酥香的肉片裹着透亮芡汁，木耳脆爽、笋片清鲜，一口下去层次丰富。从前是码头酒馆的下酒菜，如今是宴席上的招牌菜，也是寻常人家待客的拿手菜。

一盘合川肉片，藏着三江码头的烟火。薄薄一片肉，煎炒之间，是一代代合川人传承的手艺，也是流淌在嘉陵江畔，温和又动人的川味。