港式奶茶的秘密，撞茶手法和茶底搭配

港式奶茶的秘密，撞茶手法和茶底搭配

港式奶茶也叫丝袜奶茶，是香港茶餐厅的灵魂饮品。一杯好的港式奶茶讲究茶味浓郁奶香顺滑入口丝滑挂喉，茶和奶的交融达到一加一大于二的效果。

港式奶茶的茶底用的是多种茶叶拼配的锡兰红茶。茶底通常由幼茶和中粗茶按照一定比例混合，幼茶出味快颜色深沉，中粗茶提供持久的茶味和回甘。混合茶叶和水的比例比普通红茶高一倍以上，充分煮茶才能煮出港式奶茶要求的浓赤色泽和茶涩感。

撞茶是港式奶茶的灵魂工艺。煮好的浓茶从高处冲进另一个壶里让茶水在冲击过程中充分和空气接触发生氧化，产生港式奶茶独特的浓香。撞茶通常来回撞四次到六次，每撞一次茶水的质地会变得更加顺滑涩感降低。正宗的港式奶茶用棉布袋隔渣过滤棉布袋用久了呈现丝袜般的颜色，所以也叫丝袜奶茶。棉布袋兜住茶叶，把煮好的浓茶汤倒入棉布袋里让茶慢慢滴入奶中。

奶的部分港式奶茶用的是黑白淡奶而不是鲜牛奶。淡奶是经过蒸发浓缩的牛奶水分比鲜牛奶少乳脂更浓郁，冲出来茶色醇厚奶香浓重。鲜牛奶含水量太高会稀释茶底让奶茶不够浓郁。淡奶和茶的比例大约是一比三到一比四之间，先加淡奶再冲入滚烫的茶，高温茶汤冲淡奶的瞬间奶中的蛋白质和茶汤产生反应生成一种独特的顺滑口感。不加糖的港式奶茶就是好喝的纯茶走糖，但多数人还是习惯加白砂糖或者炼乳增加甜度。港式奶茶的精髓在于茶底浓郁到可以挂杯。茶渣不能倒，冲完第一遍的茶渣其实茶味还很足，港式茶餐厅会把冲泡过的茶渣继续加热水煮第二次，因为茶渣已经出过第一遍的浓味第二遍茶汤的浓度和醇厚度恰好适合做奶茶的茶底。反复煮过的茶渣第三遍以后的茶味就很淡了不再适合做奶茶。家庭做港式奶茶可以用两个大杯子互相倒来撞茶，不需要专业的茶壶，从一个杯子举高二十到三十公分冲入另一个杯子来回撞四次到六次就能达到不错的撞茶效果。黑白淡奶的罐装比盒装更方便保存，开罐以后倒进密封容器放进冰箱冷藏一周内用完品质最佳。热港式奶茶和冻港式奶茶的口感差别挺大。热奶茶的茶香和奶香是同时释放的，入口顺滑温热。冻奶茶因为低温会让部分奶脂和茶固体略显收敛，味道比热奶茶淡一些，所以冻奶茶通常在茶底做的时候多加一倍的茶叶浓度。港式奶茶在香港的茶餐厅文化中地位极高。香港人每天喝掉的奶茶超过两百万杯，港式奶茶制作技艺在二零一七年被列入香港非物质文化遗产。一杯好奶茶的标准是茶色金黄挂杯不散，奶香和茶香均衡不偏不倚，入口丝滑有余韵。