生蚝怎么选，产地和季节决定品质和口感

生蚝怎么选，产地和季节决定品质和口感

生蚝是烧烤摊上的人气王，蒜蓉烤生蚝和芝士焗生蚝和生蚝刺身都是让人欲罢不能的美味。但生蚝这个东西产地和季节对品质的影响极大，同样的品种夏季和冬季的口感可以是天壤之别。

国内的优质生蚝产区集中在山东乳山和广东湛江和福建霞浦和辽宁大连等沿海地区。乳山生蚝以个大肉肥和口感鲜甜闻名，平均个头可以达到手掌大小，蚝肉饱满呈乳白色，生吃或者清蒸都能感受到明显的海水鲜甜和淡淡的奶香味。湛江生蚝个头偏小但蚝味浓郁海水感强，适合蒜蓉烤和芝士焗，高温下蚝肉收缩但不失弹性。大连生蚝属于冷水蚝，生长速度慢肉质紧实脆弹，生吃口感极佳。

吃生蚝有一条铁律就是带R的月份吃，也就是英文月份名里带字母R的月份，从九月到次年四月。这个时间段海水温度低，生蚝为了过冬储存了大量的糖原和脂肪，蚝肉饱满肥美鲜甜度高。不带R的月份也就是五月到八月是生蚝的繁殖期，蚝肉变瘦变软口感稀烂而且容易滋生细菌，餐厅在这几个月通常不会推荐生吃生蚝。

安全性方面吃生蚝刺身必须选择符合生食标准的生蚝。这类生蚝在养殖和捕捞和运输和储存的每一个环节都有严格的卫生和温度控制和净化处理，不是随便从海鲜市场买几只生蚝撬开就能生吃的。生蚝外壳上附着大量的细菌和泥沙，开蚝之前一定要用刷子在流水下把外壳彻底刷洗干净。生蚝开了以后蚝肉下面的那泡蚝水是精华不要倒掉，含有丰富的氨基酸和矿物质，一饮而尽鲜味和海水味在口中交融爆发。肠胃敏感和免疫力低下和孕期和儿童这些人群不建议生吃生蚝。生蚝的品质受产区和季节的影响极大。中国知名的生蚝产区有广东湛江和山东乳山和福建漳州等，湛江生蚝体型中等蚝肉饱满鲜甜，乳山生蚝个头较大蚝肉肥厚。生蚝的季节性原则是月份中含有字母R的月份品质较好，也就是九月到次年四月这段时间海水温度低生蚝处于肥美状态。夏季是生蚝的繁殖季节，繁殖期的生蚝肉质变瘦口感变差且夏季海水温度高细菌繁殖快生食风险相对较大。判断生蚝鲜活度的方法是看蚝壳是否紧闭，轻轻敲击蚝壳能迅速闭合的是活蚝。生蚝壳打开以后蚝肉浸泡在自身的海水汁液里，这口海水汁是生蚝的灵魂倒掉了可惜。挤几滴柠檬汁或者放一小勺红酒醋配生蚝就是经典吃法。法国的吉拉多生蚝和澳大利亚的悉尼岩蚝和日本的熊本蚝都是世界知名的生蚝品种各有各的特色和忠实粉丝。国内高端餐厅里能见到这些进口品种但国产的乳山蚝和湛江蚝新鲜度完全不输进口蚝。