五花肉怎么挑，肥瘦层的分布决定口感

五花肉怎么挑，肥瘦层的分布决定口感

一道红烧肉能不能成功，七成取决于选对了五花肉。我试过买不同位置的五花肉回家做同一锅红烧肉，口感差距大到让人怀疑是不是同一道菜。选五花肉的学问本质上就是看肥瘦层的分布。

好的五花肉标准是五层分明，一层皮一层肥一层瘦一层肥一层瘦，肥瘦层均匀交替不厚不薄。这个部位是猪的腹胁部中段，因为这个位置的运动量适中，肥肉和瘦肉交错生长得最均匀。靠近前腿的上五花也就是靠近猪的前半身，肥肉层偏厚瘦肉层偏薄炖出来油腻度偏高。靠近后腿的下五花瘦肉层增多但肥瘦层次不够分明，炖出来的口感偏硬偏柴缺少红烧肉该有的丰腴感。所以正宗的红烧肉必须选中段的五花三层，层次分明肥瘦相间的理想部位。

皮的处理也有讲究。五花肉的皮上可能有没刮干净的猪毛，买回来先检查一遍皮面，有残留的猪毛用镊子拔掉或者在明火上燎一下再用刀刮干净。刮干净的猪皮在炖煮的过程中释放出大量的胶原蛋白，让红烧肉的汤汁浓郁粘稠。如果皮没处理干净那些猪毛根的异味会渗透到整道菜里再好的调料也救不回来。

切五花肉的刀法也会影响成菜效果。红烧肉要切成方方正正的小块，边长大约两到三厘米左右，每块都要带着皮和肥和瘦三层结构。如果切得太小脂肪在炖煮中全部化没了，肉变成干巴巴的一坨瘦肉。切得太大了不入味中间一坨白花花的肥肉让人望而却步。切好以后五花肉冷水下锅焯一下，煮到水面浮起一层灰色泡沫，捞出来用温水冲干净表面的浮沫。这一步不做好，你的红烧肉炖出来汤里全是杂质品相难看而且有股肉腥气。五花肉好不好看横切面的肥瘦层分布，好的五花肉有五到六层肥瘦分层清晰，肥肉洁白瘦肉粉红，层数越多口感越丰富。五花肉最怕买到夹层瘦肉太薄或者脂肪太厚的，这种肉做成红烧肉后口感偏腻。砂锅红烧肉的关键做法是先煎再炖，五花肉切块冷水入锅焯水捞出晾干，锅中不倒油将五花肉肉皮朝下煎到皮色金黄逼出一部分油脂，然后炒糖色加生抽和老抽和料酒，加水没过肉放入八角桂皮和香叶大火烧开转砂锅小火慢炖一个半小时。砂锅的保温性和密封性让温度一直稳定在微沸状态不破坏肉块形态，炖出来的肉皮Q弹肉酥烂而不碎。做红烧肉选肉的时候五花三层以上的为上品。拿在手里看肉的切面，肥肉和瘦肉交替排列像大理石纹理一样分布均匀，这样做出来的红烧肉每一口都肥而不腻瘦而不柴。东陂肉对五花肉的选料比一般红烧肉更讲究往往指定要用整块肋腹的五花方肉。