豆芽怎么选，黄豆芽绿豆芽黑豆芽各有用途

豆芽怎么选，黄豆芽绿豆芽黑豆芽各有用途

豆芽看着是最便宜的蔬菜几块钱一大袋，但其实不同种类的豆芽在口感和营养和最佳做法上的差别挺大的。这么多年买豆芽的经历让我学会了从颜色和粗细和根须来判断豆芽的好坏。

最常见的黄豆芽是用黄豆发的芽，豆瓣大呈黄色茎秆粗壮长约五到八厘米。黄豆芽的蛋白质含量在所有豆芽里最高，炒出来口感脆中带韧有嚼头。黄豆芽适合做炒菜比如豆芽炒粉条和豆芽炒肉丝，也适合做水煮鱼和水煮肉片底下的垫菜，耐煮不烂吸了汤汁特别入味。挑黄豆芽的时候看豆瓣，新鲜的黄豆芽豆瓣是闭合的嫩黄色的，豆瓣已经张开变绿说明放久了开始见光生长变老了。

绿豆芽是用绿豆发的，茎秆细长颜色洁白口感最脆嫩水分最足。绿豆芽下锅最多炒一两分钟就要出锅，炒久了就软塌出水影响口感。绿豆芽最适合做凉拌和快炒，经典的醋溜豆芽和凉拌豆芽粉丝用的都是绿豆芽。绿豆芽还有一个特点是无根或者根须很短，很多市售的豆芽根须非常少。正常的自然生长的豆芽是带根须的，如果一点根须都没有可能是用了无根剂处理过的。绿豆芽也适合做越南春卷和韩式拌饭里的配菜，生吃都可以很清脆爽口。

黑豆芽是近几年开始流行的新品种，用黑豆发的芽营养价值比前两种更高。黑豆芽的花青素和异黄酮含量丰富，抗氧化能力强。口感上黑豆芽比黄豆芽稍软豆腥味也更轻，清炒和炖汤都合适。黑豆芽的豆瓣呈黑色茎秆偏紫色，卖相很特别，凉拌的话颜色搭配也很好看。

买回家的豆芽如果不当天吃记得不要洗，洗了以后水分加速腐败。用保鲜袋包好把空气尽量挤出放冰箱冷藏，能保存一到两天。如果豆芽表面开始变黏或者产生异味，说明已经腐败不能再吃了。洗豆芽的时候多换几次水把浮在水面的豆壳捞掉，沥干水分再下锅，否则带着很多水下锅就变成煮豆芽了。自己在家发豆芽其实非常简单，只需要一个洗干净的饮料瓶或者沥水篮和一些绿豆或黄豆。把豆子泡一夜倒掉水以后放在避光的温暖处，每天早晚冲一次水并沥干，三四天就能收获一大把新鲜豆芽。自己发的豆芽没有添加剂吃得放心而且成就感满满。豆芽下锅之前一定要把水分控干控到表面没有明显的水珠。带着水下锅的话锅内温度骤降豆芽不是被炒熟而是被焖熟的，失去了脆爽的口感变成了一锅软塌塌的豆芽汤。豆芽和韭菜是绝配，两种食材的烹饪时间几乎一致都是大火快炒一两分钟出锅，韭菜的辛香和豆芽的脆爽在口中形成完美的反差。加一点干辣椒段和花椒粒爆香以后再下豆芽和韭菜，简简单单的一道家常快手菜。