芦笋怎么处理，老根去多少白根怎么削

芦笋怎么处理，老根去多少白根怎么削

第一次做芦笋的时候我把整根直接切段下锅炒了，结果下半截咬不动像吃树枝，上半截倒是嫩得化在嘴里。后来问了菜摊老板才知道芦笋的老嫩分界是有规律的，而且削皮的范围跟粗细直接相关。

芦笋的老嫩分界点在离根部大概三分之一到一半的位置。判断的方法很简单：拿一根芦笋双手轻轻弯折，它会自然在嫩和老的分界处断开。断掉的嫩尖部分不需要去皮，直接洗干净切段就能下锅。断下来的老根部分也不是全废了，如果根部直径比较粗比如大拇指粗细的，可以削掉外面坚硬的纤维皮，里面的笋肉还是嫩的。细芦笋直径不到半厘米的那些老根，削了皮也没多少肉了直接扔掉或者留着煮高汤用。

削芦笋用普通的削皮刀就行，从离根部切口两厘米左右的位置开始往头部方向削，不要从根部的切口开始削因为那里最老纤维最密削不动还容易断。削出来的芦笋皮也别直接丢垃圾桶，煮蔬菜高汤的时候扔几根进去提鲜很好用。削皮的深度要控制好，削到露出浅绿色的嫩肉就可以了，削太深把芯都削掉了浪费。

芦笋的烹饪有几个技巧。第一不要煮太久，水开下锅大火焯一分钟到一分半就够了，煮久了芦笋变软失去脆嫩的口感而且营养流失严重。焯水的时候水里加一小撮盐和几滴油，能让芦笋保持翠绿的色泽。焯完立刻捞出来过冷水或者冰水，锁住颜色和口感。第二芦笋和白灼汁或者蛋黄酱或者简单的橄榄油加黑胡椒和海盐都特别搭，不需要复杂的调味。第三芦笋尖是最嫩最甜的部位焯水时间要比笋茎短十五到二十秒，可以把芦笋用橡皮筋捆成一把竖着立在锅里，让笋尖露出水面靠蒸汽蒸熟而笋茎泡在水里焯熟。芦笋还有一个洋气的吃法是培根卷芦笋。把芦笋焯水沥干以后用培根片卷起来，接口朝下放在平底锅里小火煎到培根焦脆。培根的油脂和咸香渗进芦笋里不需要额外加盐，做开胃小菜或者西餐配菜好看又好吃，家里来客人的时候做这道菜很撑场面。芦笋的保存也有讲究。买回来的芦笋不要洗，用湿厨房纸包住根部然后整把立着放在杯子里加少量水没过根部一厘米，像插花一样放冰箱冷藏。这样可以保存三到四天芦笋不会变蔫。绿芦笋和白芦笋是同一种植物的不同种植方式。白芦笋是在整个生长过程中用土完全覆盖不见光，没有光合作用不会产生叶绿素所以是白色的。白芦笋的口感比绿芦笋更嫩更甜但价格贵好几倍，欧洲人把它当高级食材。