手工面包零失败，免揉面团冷藏发酵法

手工面包零失败，免揉面团冷藏发酵法

想吃一口真正的好面包但手揉面团揉到手腕酸痛面筋还揉不到位？免揉面团冷藏发酵法应该是烘焙界最伟大的发明之一，几乎不需要手法只要时间和耐心。

免揉面团的原理是用超长时间的发酵来替代揉面。传统做面包需要手动或者机器揉面十几分钟让面粉产生足够的面筋网络。免揉面团则用高含水量的面团，水的重量占面粉重量的百分之七十五到八十，在长时间低温发酵的过程中酵母和面粉里的酶会慢慢分解面团结构让面筋自然形成，效果堪比手工揉面。

操作方法极其简单。在一个大碗里混合高筋面粉和干酵母和盐和水，用筷子或者硅胶刮刀搅成没有干粉的湿面团就行。不需要揉不需要整形。盖上保鲜膜室温下放置十二到十八个小时，发酵到表面出现很多气泡面团体积变成原来的两到三倍大。第二天把面团倒出来在撒了面粉的案板上折叠几次排气，然后整形成圆球放进铸铁锅或者烤盘里。放进预热到两百三十度的烤箱，盖上盖子或者铺上锡箔纸先烤三十分钟锁住水分，取下盖子再烤十五分钟上色就完成了。

免揉面包的外壳硬脆呈金棕色，敲上去咚咚响，内部是大气孔的欧式面包组织，口感有嚼劲麦香浓郁。这种方法做出来的面包没有市售面包里的添加剂和改良剂和糖油比例也可以自己控制。冷藏发酵法做面包几乎零失败率，烘焙新手也能一次成功。唯一的问题是需要提前一天准备但实际操作时间加起来不超过二十分钟。免揉面包的配料表极简，只有面粉和水和酵母和盐四样东西。这种做法的成品就是经典的欧式乡村面包，外壳硬脆呈金棕色敲上去咚咚响，内部是大气孔的组织口感有嚼劲麦香浓郁。没有市售面包里的乳化剂和膨松剂和防腐剂以及各种食品添加剂。如果想给免揉面包增加一些风味变化，可以在面团里加入迷迭香和蒜末和橄榄做意式风味面包，或者加入核桃仁和葡萄干和无花果干做甜咸交织的坚果果干面包。铸铁锅是烤免揉面包的最佳容器，铁锅的蓄热能力在放入湿面团以后能保持烤箱内的温度稳定，同时锅盖锁住面团自身蒸发的水汽形成蒸气环境让面包的外壳在高温蒸汽中充分膨胀。欧式面包和亚洲软面包是面包世界的两大风格分支。欧包偏硬外壳焦脆内部气孔大小不匀麦香浓郁，亚洲软面包偏软甜口感像棉花一样松软。免揉面团天然适合做欧式乡村面包不太适合做亚洲软面包。