鸡汤怎么炖清亮不浑浊，焯水和火候是关键

鸡汤怎么炖清亮不浑浊，焯水和火候是关键

一锅清亮见底的鸡汤和一锅白浊浑浊的鸡汤，差距就在焯水和火候这两步上。我以前炖的鸡汤总是浑浊发白还带腥味，后来跟广东朋友学了一手清鸡汤的做法，炖出来的汤清澈如水却鲜味十足。

第一步是选鸡。炖清鸡汤要选老母鸡或土鸡不要选肉鸡。老母鸡的脂肪呈黄色炖出来的汤色金黄，肉鸡的脂肪偏白汤色偏淡。整鸡处理好以后去除多余的脂肪块和内脏，尤其是鸡肺一定要摘干净，鸡肺是腥味的主要来源之一。

第二步是关键中的关键：焯水。整鸡冷水下锅水量要没过鸡身，开中火慢慢加热。随着水温升高鸡肉里的血水和杂质会慢慢渗出浮到水面上形成灰白色的浮沫。这个过程不能用大火，大火会让鸡肉表面骤然受热蛋白质凝固把血水锁在肉里反而出不来。水温升到即将沸腾时关火捞出鸡肉放入温水中冲洗干净。一定要用温水不能用冷水，冷水会让鸡肉遇冷收缩影响后续炖煮。

第三步是炖煮。洗净的整鸡放入汤锅中加冷水没过鸡身，水的量一次性加足中途不能补加。放入几片姜和一两颗红枣和两三颗枸杞，不要放葱，葱炖久了会有一股酸味。开大火烧到水沸腾立即转最小火，汤面微微冒泡但不翻滚。锅盖不要盖死留一条缝让水蒸气散发热量避免汤体沸腾。

小火慢炖一个半到两个小时汤色会逐渐变成浅金黄色，清澈见底表面有一层薄薄的鸡油浮着。这个状态就是完美的清鸡汤。关火前十分钟加盐调味。炖好的清鸡汤可以直接喝也可以用来做高汤煮面煮粥。

如果追求极致的清澈度，炖好的鸡汤可以用细纱布过滤一遍去除微小的肉渣和浮油。过滤后的鸡汤像茶一样透亮但鲜味丝毫不减。清鸡汤的鲜美和外面餐厅勾兑的所谓高汤完全不同，一入口就知道什么叫真材实料。

剩下的鸡肉不要倒掉。炖汤后的鸡肉虽然已经没有了鲜味但肉还是可以吃的，手撕成鸡丝拌上芝麻酱和黄瓜丝就是一道凉拌鸡丝。鸡骨头也别急着扔，留下来下次炖汤的时候还能再吊一次味。

挑选干货类食材的时候我习惯用手感来判断品质，好的干货拿在手里有分量感不轻飘，表面干爽不粘手，闻起来有自然的食材香气没有霉味和异味。这个判断方法虽然简单但确实能筛掉大部分的次品。

说到底食品生鲜消费是一个不断试错和调整的过程，找到适合自己的品类和品牌比盲目跟风别人的推荐重要得多。

说起来我研究食品生鲜这个爱好的源头其实是几年前一次体检，当时医生建议我注意饮食结构多吃新鲜食材少吃加工食品。从那时起我开始认真对待日常饮食，从买菜到做饭都慢慢琢磨过程中积累了不少经验也顺带省下了不少点外卖的钱。