蒸馒头怎么判断发酵好了没有，指压回弹法最实用

蒸馒头怎么判断发酵好了没有，指压回弹法最实用

馒头蒸好为什么有时候小小的硬硬的像石头，有时候蒸出来张得很大但是里面全是大气孔不均匀。根源基本都在发酵的判断上。馒头面团的发酵状态决定了里面那独有的一层纹理和蓬松软度。

一次发酵好后应该是原来的面团体积胀到两倍左右。肉眼不够精确就用手指沾少许干面粉在发酵面团的正中央压一个坑：如果这个凹痕慢慢地一点一点回弹但最后还有一些凹下去的痕迹说明发酵合理且保持有气力，可以整形做生坯了。如果按下去的坑迅速弹回来，说明发酵还不到欠一会儿再等一等。如果按下去的坑完全不回弹反而塌了下去面筋太松说明发酵过度——面团内部的支撑力已经耗完了。过度发酵的面团做出来的馒头切面的气孔是大而扁平的，没有了弹性糯感。

二次醒发也同样可以用指压法测试——整形好的馒头生坯放在蒸屉上最后一次醒发的时间里轻轻拿指头在生坯表面点一下，如果微微慢慢回弹进笼开蒸火就准备好了。不打醒到位的馒头直接上笼蒸的不是发不起来就是蒸出来皱巴巴的。

发酵温度推荐三十五度左右。夏天盖上湿布的时间约三四十分钟，冬天用蒸锅加温水模拟发酵箱一个小时左右。

还有一个被忽视的问题，蒸好以后不要立刻揭盖子。关火后闷三到四分钟让馒头在锅的余温里缓慢地释放多余的蒸汽防止遇冷骤缩塌皮。