做寿司的米饭和普通米饭不一样，醋和温度是关键

做寿司的米饭和普通米饭不一样，醋和温度是关键

第一次在家做寿司的时候用普通白米饭，结果米饭太粘寿司帘上糊了一片，卷出来的寿司松松垮垮切开来全散了。后来才知道寿司饭和普通白米饭是完全不同的东西，关键在于醋饭的调制和温度控制。

寿司饭选米很重要。日式寿司用的是短粒粳米，东北的珍珠米或者圆粒米都可以。这种米煮出来粘性适中颗粒感保留，不会像籼米那样松散也不会像糯米那样太粘。米和水的比例比正常煮饭少一点水，大约一比零点九，煮出来的饭偏硬一点因为后面还要加寿司醋。

寿司醋是寿司饭的灵魂。配方很简单：米醋三勺、白糖一勺半、盐半勺，混合搅拌到糖和盐完全溶解。米饭煮好以后趁热倒进一个大盆里——用木盆最好因为木头吸水可以防止饭底部积水。把寿司醋均匀地淋在米饭上，用饭勺以切拌的方式混合。注意是切拌不是搅拌——搅拌会把米饭搅成糊状，切拌是用饭勺竖着切入米饭然后翻起让醋均匀分布同时保持米粒完整。

切拌的过程中用扇子或者小风扇给米饭降温，让米饭快速冷却到体温左右的温度。降温的目的是让米饭表面的淀粉形成一层薄膜锁住醋味和水分。做好的寿司饭应该是微微发亮颗粒分明带着淡淡的醋香。

寿司饭的温度很关键。做手卷和握寿司的时候饭应该是温的或者接近体温的，太冷了米粒会变硬口感不好。做卷寿司的时候饭可以稍凉一些因为要用手操作太烫了烫手。做好的寿司不要放冰箱——冷藏会让米饭变硬失去口感。最好现做现吃放久了米饭干了口感也不好。

掌握了寿司醋的调制和切拌手法以后，在家做寿司就成功了一大半。剩下的就是练习卷的手法和搭配自己喜欢的食材了。