44. 番茄放冰箱,味道真的会变差?这不是错觉! #全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 营养 番茄 买回来的番茄,是干燥阴凉处保存,还是赶紧塞进冰箱?放外面?可能过几天就烂了;放冰箱?怕味道变差,也怕被冻坏。其实这个让你纠结的问题,科学家们早就帮你研究了。答案可比“要”或“不要”更有意思……---一、如果你追求更有风味从冰箱里拿出来的番茄,虽然看着挺新鲜,但吃起来会觉得少了“番茄味儿”。这不是错觉,冰箱是番茄的“风味杀手”。2016年,发表在《美国国家科学院院刊》(PNAS)的一项研究发现:当番茄被储存在5°C环境下7天后,控制芳香物质生成的基因表达被"关闭"了——即使后来恢复到室温,这些基因也无法重新启动,导致香味不可逆地丧失。除了香味,口感也会下降。另一项研究也证实,家用冰箱的温度(通常4-7°C)如果储存时间过长,会损伤细胞膜结构,导致西红柿变得粉质、沙质,失去那种饱满多汁的爽脆感。所以,想要生吃风味更佳,最好买回来放外面,等成熟度最好的时候抓紧吃,尤其是各种水果番茄。---二、如果你更需要保鲜为了保鲜,超市里卖的番茄,在你买到它之前,很多都是“冷链运输”过来的。而且,买番茄很少只买两三个。要是几天吃不完,你会让它们在厨房台子上烂掉吗?牺牲一点风味,总比直接坏掉浪费强。所以,冰箱该放还得放……而且,如果你打算做番茄炒鸡蛋、煮汤或者熬酱,那点风味损失经过烹饪调味,影响也不大。---当然,生活中需要考虑的问题不止以上两个。三、再具体说,可以“看情况”保存1. 半红半绿的番茄放在厨房阴凉通风的地方,千万别进冰箱。绿色番茄摘下后放在常温能完美变红,而低温下则无法变红,甚至出现严重冷害症状:蒂部开裂、表面像泡了水一样软烂、出现褐色的小圆斑等,并且没办法再正常变熟。(如图3)在10°C以下保存超过2周,或在家用冰箱温度(5°C)下保存超过6~8天,番茄会遭受不可逆的冷害。室温(最好是18-21℃)是它们变红变甜的最佳环境。---2. 红透的番茄如果2-3天内能吃完,放室温更好。如果要放3天以上,就放冰箱保鲜。这样至少能保鲜3-5天,不至于浪费。---3. 切开的番茄如果不是马上吃,尽快用保鲜膜包好放进冰箱!并且在24小时内吃完。这时优先考虑的是食品安全:切开的果肉会逐渐滋生细菌,要防止吃坏肚子。---4.更多窍门(1) 远离“催熟大户”:苹果、香蕉这些水果会释放一种叫“乙烯”的气体,能把番茄加速催熟。(2) 吃之前再洗: 保存前不要清洗,水分会加速腐败。(3) 别把番茄堆一起,保留通风空间,防止一个坏了“传染”一堆。(4) 室温存放,最好将番茄蒂头朝下放置,可以减少水分从蒂部蒸发,并避免压伤。---快转发给家里人吧,下次再买番茄,就不用纠结怎么存放了~参考资料 Zhang, B., Tieman, D. M., Jiao, C., et al. (2016). Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proceedings of the National Academy of Sciences, 113(44), 12580-12585. Farneti, B., Alarcón, A. A., Papasotiriou, F. G., et al. (2015). Chilling-induced changes in aroma volatile profiles in tomato. Food and Bioprocess Technology, 8(7), 1442-1454. UC Davis Postharvest Technology Center. (2024). Tomato: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis. Esguerra, E. B., & Rolle, R. (2018). Post-harvest management of tomato for quality and safety assurance: Guidance for horticultural supply chain stakeholders. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Palash Biswas, Andrew R. East, Jeffrey K. Brecht, Errol W. Hewett, Julian A. Heyes,Intermittent warming during low temperature storage reduces tomato chilling injury, Postharvest Biology and Technology,Volume 74,2012,Pages 71-78