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臭鳜鱼家庭制作全攻略：控温发酵、精准判断、去味技巧一步到位

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05-30 19:53

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今天烧臭鳜鱼，蒜薹回锅肉，腊肉藜蒿。藜蒿还剩最后一把，放放老了，叶子也要烂掉，视觉上脏脏的，心理上受不了，赶紧吃掉，掐的时候，还是清香冲上鼻子，洗手的时候闻闻手指，嗯，就是吃这个味道。臭鳜鱼，自然没有买一尾鲜鱼，抹上盐和酒，自己发酵。买的真空装的，这样方便，有些事情给预制，给工业化，非常好。买鱼附送的烧汁，我自然就是抛弃了，配料表不干净，而且配方的比例也不合我个人的味觉习惯。自己调口，自己配点葱姜蒜，我还给了点蒜薹末和红椒圈，跳个颜色，也是想到北方烧鲅鱼会扔点蒜薹，身在北京就增加点北味吧！蒜薹很好玩，南方也吃，炒肉丝之类的配菜一种，到了北京，生活三十多年，北方也多吃，慢慢我就觉得这是北方的食材了。我在江边长大，小时候吃鳜鱼，但是不吃臭鳜鱼，因为能够吃到鲜的，不会像徽州山里，有钱人从江边担一桶鳜鱼，翻山越岭，只能吃臭鳜鱼。到现在，这是徽菜的代表了，现在徽菜的代表大多是徽州的吃法，其实沿江还是很不一样。江边也吃一种发酵了的鱼，翘嘴白，这种鱼离水很快就死，就变质，于是就用盐快速腌制，轻微发酵，烧着吃，也是很美味的。鳜鱼和翘嘴白，以前一个是很贵的食材，一种是很便宜的食材，现在人工养殖之后，在餐厅点一个清蒸翘嘴白或者一个臭鳜鱼，价格往往是贵贱颠倒了。我想北京餐厅里，这两种菜品不是预制，大概就不可相信了，所以我也不太爱点，其实你买了自己做一下也很方便，而且饭店的清蒸长江白鱼的汁也很难自然，臭鳜鱼也从徽菜馆蔓延到江西、湖南菜馆，只是加了很多辣椒。我每次都很贱的内心不忿，这两种菜，看着上得了台面，实际上也很好操作，很省事，毛利又高，我还是自己烧着吃吧。#文字#

新浪微博 2026-01-25

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戏食煮艺是日午食：香煎臭鳜鱼、鸡蓉丝瓜焖粉丝、米饭。太后说这个鱼我喜欢呷的，快教我怎么做，回资源我要学着做。自制臭鳜鱼：鳜鱼一条，去除内脏，加粗盐、豆腐乳里里外外擦匀，丢冰箱腌制十天左右就成臭鳜鱼啦。十天以后臭香臭香的鳜鱼，依然保持了新鲜的肉质，可清蒸，可煎透后，淋入豆瓣酱汁，有铁板就放在铁板上桌最佳。#我的宝藏食谱# 南宁

新浪微博 2025-12-20

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1. 今天烧臭鳜鱼，蒜薹回锅肉，腊肉藜蒿。藜蒿还剩最后一把，放放老了，叶子也要烂掉，视觉上脏脏的，心理上受不了，赶紧吃掉，掐的时候，还是清香冲上鼻子，洗手的时候闻闻手指，嗯，就是吃这个味道。臭鳜鱼，自然没有买一尾鲜鱼，抹上盐和酒，自己发酵。买的真空装的，这样方便，有些事情给预制，给工业化，非常好。买鱼附送的烧汁，我自然就是抛弃了，配料表不干净，而且配方的比例也不合我个人的味觉习惯。自己调口，自己配点葱姜蒜，我还给了点蒜薹末和红椒圈，跳个颜色，也是想到北方烧鲅鱼会扔点蒜薹，身在北京就增加点北味吧！蒜薹很好玩，南方也吃，炒肉丝之类的配菜一种，到了北京，生活三十多年，北方也多吃，慢慢我就觉得这是北方的食材了。我在江边长大，小时候吃鳜鱼，但是不吃臭鳜鱼，因为能够吃到鲜的，不会像徽州山里，有钱人从江边担一桶鳜鱼，翻山越岭，只能吃臭鳜鱼。到现在，这是徽菜的代表了，现在徽菜的代表大多是徽州的吃法，其实沿江还是很不一样。江边也吃一种发酵了的鱼，翘嘴白，这种鱼离水很快就死，就变质，于是就用盐快速腌制，轻微发酵，烧着吃，也是很美味的。鳜鱼和翘嘴白，以前一个是很贵的食材，一种是很便宜的食材，现在人工养殖之后，在餐厅点一个清蒸翘嘴白或者一个臭鳜鱼，价格往往是贵贱颠倒了。我想北京餐厅里，这两种菜品不是预制，大概就不可相信了，所以我也不太爱点，其实你买了自己做一下也很方便，而且饭店的清蒸长江白鱼的汁也很难自然，臭鳜鱼也从徽菜馆蔓延到江西、湖南菜馆，只是加了很多辣椒。我每次都很贱的内心不忿，这两种菜，看着上得了台面，实际上也很好操作，很省事，毛利又高，我还是自己烧着吃吧。#文字#

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2. 戏食煮艺是日午食：香煎臭鳜鱼、鸡蓉丝瓜焖粉丝、米饭。太后说这个鱼我喜欢呷的，快教我怎么做，回资源我要学着做。自制臭鳜鱼：鳜鱼一条，去除内脏，加粗盐、豆腐乳里里外外擦匀，丢冰箱腌制十天左右就成臭鳜鱼啦。十天以后臭香臭香的鳜鱼，依然保持了新鲜的肉质，可清蒸，可煎透后，淋入豆瓣酱汁，有铁板就放在铁板上桌最佳。#我的宝藏食谱# 南宁

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3. 安徽臭鳜鱼，俗称“腌鲜鱼”，是徽州传统的民间菜，也是徽菜的代表菜品之一。• 历史渊源：相传200多年前，沿江鱼贩用木桶装运鳜鱼至徽州山区，因路途遥远，为防鱼变质，码一层鱼洒一层淡盐水并经常翻动。鱼到徽州后，虽表皮散发异味，但清洗烹调后鲜香可口，深受人们喜爱，臭鳜鱼便由此诞生。• 制作方法：一般选取一斤五两左右的活鳜鱼，宰杀后冷藏收缩肉质，再用传统木桶腌制。腌制时间和盐量根据季节有所不同，夏天1斤重的鱼需3钱盐，腌制2天；冬天2钱盐，腌制6-7天。烹饪时，先将臭鳜鱼洗净晾干，热锅冷油煎至两面略黄，再放入干辣椒、生姜、大蒜等调料煸炒出香，加入适量鸡汤、老抽等，旺火烧开后中火烧半小时，最后大火收汁即可。• 口味特点：臭鳜鱼闻起来臭，吃起来却很香很嫩。其形态完整，呈鲜红色，肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，口感弹滑，醇香入味，不油不糊，成型清爽。• 所获荣誉：2005年，臭鳜鱼被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一。此外，它还多次在徽菜大赛中荣获金奖，如2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖，2017年获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。 #微博超有用视频大赛##我的家乡最强安利# -月野兔SailorMoon-的微博视频

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4. 很多人以为切洋葱流泪是因为“辣眼睛”，这是个化学攻击洋葱被切开时，细胞破裂会释放一种含硫的挥发性物质。这种物质飘到眼睛表面，会和泪水中的蛋白质反应，生成微量的硫磺酸。这种酸会刺激眼角膜的神经末梢，大脑接收到信号后，立刻指令泪腺大量分泌泪水，试图把这种“刺激物”冲洗掉。所以你不是被辣哭的，而是被你的大脑“保护性”哭出来的。对策就是尽可能破坏那个反应链。比如切之前把洋葱冷藏一会儿，降低其挥发性；或者开抽油烟机，快速排走那些气体。原理对了，解法自然就有了。

新浪微博 2026-05-13 00:00:00

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