品鉴有豌豆入曲的浓香酒，说说风格及品质变化

有豌豆入曲的浓香酒是我心中的意难平，这类浓香曾在江淮及北方非常流行，然而现在没落严重。最近我又品了一遍有豌豆入曲的浓香酒，突然发现我对这种风格酒了解不够，其实有豌豆入曲的酒，变化非常多，今天我来梳理说说有豌豆入曲浓香酒的风格路数。

说到这类酒的风格变化，除了气候以外，还受用曲及发酵用粮的影响。从曲这个角度，有小麦豌豆曲、大麦、小麦豌豆曲，不同豌豆比例，曲温所酿出的风味都有所不同；从发酵粮食这个角度，当前有单一高粱发酵，五粮发酵，高粱、大米、玉米发酵，不同粮配发酵出来的酒特点也不同。下面说说我品鉴过的各路有豌豆入曲的浓香酒。

80年代早期古井贡是大麦、小麦、豌豆曲，比例为4:5:1，高粱发酵而成的酒，运用的是低温曲（顶温50℃以下的曲）。也正是因为如此，80年代早期古井贡酒体比较强劲，有一股豌豆低温曲的蜜桃香，酒体有点浓中带大曲清香的感觉（大曲清香也是豌豆曲，且主要是低温曲）。90年代古井贡的曲温变高，运用中温曲酿酒（顶温50-55℃，有资料说定位是53℃），因此酿出的酒有比较明显的杏脯香（大麦中温曲特点）及甜豌豆味。

解惑90年代古井贡，建议选择90年代早期小盖古井贡，更高端的黑瓷古井贡我不建议，主要是这个黑瓷古井贡运用的是塑料盖，且这个塑料的质量不好，导致现在多数黑瓷古井贡酒体有一股不舒适的塑料味。

很可惜的是，现在古井贡放弃了这一套工艺，改用五粮工艺酿造浓香酒。其实老古井贡这种风格，还是很典型的风格，属于徽派浓香代表，除了古井贡以外，当时安徽很多酒厂都酿过这种工艺酒。然而现在依然用这一套工艺的酒厂不多，迎驾贡、宣酒、种子酒不是这种工艺，口子窖改酿兼香，沙河的工艺跟口子窖相似，文王、高炉、明光有这种工艺酒，但经营都一般。皖酒这一套工艺更偏苏派浓香，主要是加了一部分高温大麦、小麦、豌豆曲而来。

说到文王、高炉和明光，文王我不建议品鉴，主要是文王不少酒里四川五粮浓香酒特点明显，品鉴豌豆入曲的浓香酒，还是感受纯正的酒。

高炉曾经是安徽最大的酒厂，现在已经没落，感觉酒厂正在经历转型阵痛期，内部有些地方很乱，个人不建议解惑高炉酒。从工艺执行上，高炉跟老古井贡是很相似的，我期待以后高炉能回归正轨，让我们喝到传统的安徽浓香酒。

明光酒比较有意思，酒厂运用中高温曲酿造，较老古井贡酒来说有更突出的可乐焦糖香，不过现在不少明光浓香酒加有明绿香酒调味，比方说明光特曲（批次：20220905），这可能是酒厂为了追求一点个性勾调而成。其实有条件的酒友，可以品鉴一下明光酒厂十年前的浓香酒，浓香特点更加鲜明，没有明绿香酒调味。

说到口子窖和沙河，属于豌豆曲浓香的另一路呈现，虽然口子窖现在标注的是兼香酒，但整体还是属于浓香酒。说到口子窖，早期的没有合并的淮北口子和濉溪口子都有按古井贡那一套工艺酿造浓香酒。后来濉溪口子研发了一套兼香工艺酒，就是运用双轮发酵工艺，第一轮发酵完毕不蒸酒，直接加高温曲，进行第二轮发酵，由于加了高温曲，第二轮次发酵的酒属兼香特点，而这也是口子兼香最早的雏形。

过去濉溪口子的高温曲是大麦、小麦、豌豆曲，豌豆比例较高，因此酒体有很明显的蚝油香，这股香气里面有很明显的油脂味道，行业里面有人称之为油陈，这种味道重了并不舒适，而这也正是而后口子窖调整工艺的原因。

现在口子窖高温曲改用纯小麦曲，因此酒体几乎无蚝油香，其酱型特点更多是高温小麦曲的烤麦香呈现。在发酵粮食原料上，口子窖运用高粱、大米、糯米发酵，而这也让酒体更加突出甜净感。整体现在口子窖虽标注的是兼香酒，但主体风味还是浓香酒特点。

沙河酒相比在酿造原料上有所不同，沙河运用的是纯高粱酿造，但在用曲上面，沙河和口子窖的曲是差不多的。沙河运用的高温曲是纯小麦曲，酒体当中也带有一点高温小麦曲的烤麦香。对比沙河和口子窖，口子窖的烤麦香更突出一些，口感更显甜净一些。

其实安徽以外，也有一些酒厂按老古井贡的工艺酿酒，辽宁沈阳的老龙口便是其中一家。老龙口能按这种工艺酿酒纯属产量小，而这也让酒企运作稳定。老龙口的工艺跟沙河高度相似，制曲顶温比老古井贡稍高一些。解惑老龙口酒，建议品鉴中高端的古窖25，这款酒很好地展现了老龙口的浓香特点。相比之下，更高端的酒有更多的四川五粮浓香酒调味，本身风格展现没有中高档酒好。当然有条件的酒友，建议品鉴2020年及之前的古窖25，本真风格展现更好（因为之后的稍微加了一点五粮浓香酒调味）。

除了老龙口，天津津酒也是这种风格呈现。其制曲顶温比老龙口更高，属于典型的中高温曲（56-59℃），因此相比老龙口酒，津酒的可乐焦糖气息更加突出。说到津酒，建议品鉴中端酒，因为津酒的很多优质产品都加有四川五粮浓香酒调味，其实从产品标识上，但凡有大米、糯米和玉米酿造的津酒，基本都有五粮浓香酒调味。

在八九十年代，有豌豆入曲浓香酒除了以老古井贡为代表的徽派浓香，还有以老洋河、双沟、宋河粮液为代表的陈鲜浓香，也叫苏派浓香，因为江苏浓香基本都是这种风格，且江苏以外做这种风格的酒厂不多。与老古井贡一样，其都运用大麦、小麦、豌豆，配比按4：5：1的比例制曲。但不同的是，苏派浓香分别做中温曲和高温曲（曲顶温在60℃以上），按一定比例混合，混蒸混烧，高粱发酵，酿造而成。这样酿出来的酒，有比较明显的蚝油鲜陈香。说到蚝油鲜陈香，其实是一种复合香，其是高粱粮香（老红枣香）、高温大麦曲的话梅陈香、淡淡豌豆高温曲蚝油香的复合香，在这里面，高粱粮香和高温大麦曲起陈的作用，豌豆曲起蚝油及鲜的作用。在这一套工艺中，风味做得最浓郁细腻的要数老双沟大曲。

对于这一套工艺，曾经没落严重，现在要说复兴也不能叫完全复兴。没落主要是曾经有段时间苏酒比较低迷，那个时候，洋河双沟大量从四川购酒，汤沟萎靡不振，倒是高沟的今世缘多少保留了一点老特点。江苏之外的酒企，宋河粮液完全放弃这套工艺，皖酒萎靡不振，靠老酒经营。

现在三大酒厂都保留了老的制曲工艺，但酿造各有不同。

洋河运用五粮工艺发酵，酒体虽有老洋河的陈曲香，但粮香是五粮香，不是过去的高粱粮香，因此这种风格跟传统洋河的陈鲜风格还是有所不同。

双沟的曲已经去掉了豌豆，是大麦、小麦曲，整体不是老风格。

高沟已成了今世缘，今世缘这些年在酿造粮配上有很大变化，早期是高粱酿造，后来是高粱、玉米和大米酿造，现在又改成了高粱和大米。最新的今世缘酒我没喝过，但之前有玉米参与酿造的今世缘酒我还是品鉴过的，我品鉴的是22年的国缘100（批次：20220907），这款酒窖香比较重，酒体有比较明显的玉米脂肪馊味，这种味道闻起来不够舒适，可能这也是今世缘现在酿造要去掉玉米的原因。说到这款国缘100，豌豆曲的特点有，但并不是很突出，相比老的江苏浓香酒，差异还是很大的。除此之外，今世缘的很多大众浓香酒都有外购酒存在，有的有邛崃五粮浓香酒味道，有的有酱香酒味道，解惑今世缘风格，建议绕开传统嫡系酒，试试像国缘100、封坛酒这样的产品。

汤沟属于老风格保留最好的一家，但这家酒厂给我感觉有两个问题：1、优质原酒供给不足；2、多数产能的发酵期不够长。说到产能，虽然汤沟在全国不起眼，但在江苏当地也卖了20多个亿，规模还是挺大的，这也是其优质酒供给不足的一大原因。

江苏之外，酿这种工艺酒的酒厂没落更加严重。宋河酒厂自90年代就不按这个工艺酿酒，现在已改五粮工艺，而且酒企负债严重。皖酒经营不好，高端产品感觉在吃老酒，但老酒酿得不错。

因此现在的苏派陈鲜浓香，我目前没有找到品质能媲美老“三沟两洋”的品牌（洋河、双沟、高沟、汤沟、双洋）。

其实除了徽派、苏派以外，豌豆入曲的浓香酒还有其他流派，只是流行程度不及、影响力不够。新疆伊力特运用小麦、豌豆曲酿造，这不同于大麦、小麦、豌豆曲。豌豆小麦曲的豌豆味更加直接，且没有大麦曲的香味。说到伊力特，是上个世纪80年代末开始用豌豆入曲，伊力特运用的是高温曲，因此酒体有很突出的豌豆曲蚝油香，早期运用高粱和玉米为粮食原料酿造，也正是因为如此，早期伊力特有点像现在的今世缘原酿酒。但不同于今世缘的是，今世缘酒体有大米的甜净感，同时还有大麦高温曲的话梅陈香。

现在伊力特在酿酒原料中加有大米，玉米比例有所降低，而这也让酿出来的酒更甜、更净爽。在用曲上，曲的粮食配比跟之前一样，只是现在改成了低温曲，因此豌豆低温曲的蜜桃香，带有一点类似于汾清的特点。

从某一方面，现在的伊力特带有一点80年代早期古井贡酒的特点，主要是曲顶温有相似之处。当然从酒体口感上，两者还是有明显区别，毕竟老古井贡是高粱酿造，现在伊力特是高粱、大米和玉米酿造。

与伊力特同属一个产区的肖尔布拉克酒则更偏老伊力特酒的特点，典型代表是56°的坛藏原酒（批次：20190731），主要是其运用高温曲酿造而成，但在粮配上，肖尔布拉克的粮配又是现在伊力特的特点，相比老伊力特来说，肖尔布拉克酒的玉米馊味要淡一些，口感显净一些。

总的来说，有豌豆入曲的浓香酒风格变化多，这涉及到曲温、曲配、粮配和一些操作工艺的变化。个人觉得有豌豆入曲浓香酒的风格变化比传统川浓还多，对于这一套浓香，目前虽然有不少酒厂在酿，但高端酒体不多，而且不少高端酒还有川浓调味，本真风格展现并不好。

让我比较欣慰的是，虽然现在豌豆入曲浓香酒相比过去差了不少，但这一套工艺并没有断掉，最核心的制曲一直有做，因此老工艺随时有办法恢复。其实个人觉得，江淮绵柔浓香需要的是自信，不管是传统徽派还是传统苏派，都需要一个能代表的高端产品，这个产品不建议用川酒调味。说到这里，关于我的这一期内容，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。