教你一招搞定京城名菜——京酱肉丝,家中菜谱必备!
京酱肉丝是一道有名的京菜,清新的葱丝甜中带有辣味,与酱香浓郁的肉丝相得益彰。口味甜中带咸,是包烙饼或配饭的好菜~
京酱肉丝,是一道传统名菜。以猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、大葱等配料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
京酱肉丝做法也很简单,重要的是配比酱料调出喜欢的味道。
今天这个方子是改良版,特别加入了番茄酱,为的是缓解甜面酱的涩和微苦,如果喜欢甜面酱的原汁原味也可不放。
另外,有的地方还会以豆腐皮(在南方豆腐皮一般被叫作“千张”)代替烙饼,来卷着肉丝食用。
——制作用料——
甜面酱 10g / 番茄酱 5g
酱油 5ml / 淀粉 5g
芝麻油 2ml / 油 250ml
大葱白 4段 / 蛋清 1个
——制作步骤——
1 准备好原料。
2 里脊肉洗净,切成筷子粗细的丝,放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒加入肉丝均匀腌拌。葱白洗净切成细丝,放在盘中待用。
3 中火加热锅中的油,放入肉丝迅速滑开,待肉色变白立即捞出。
4 锅中留下约15ml的油,大火烧热。放入甜面酱、番茄酱和白砂糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,注意别糊锅。
5.改大火加入肉丝快炒至入味,淋上芝麻油出锅。将炒好的肉丝码在盘中的葱丝上即可。
【小贴士】
1. 大葱因为是生食,选购时要挑葱白脆嫩饱满、葱叶绿而不黄的。太老的葱辣味太重,嚼不出那种甜丝丝的妙味。
2. 京酱肉丝的要点就在炒酱上,火大了、油热了,酱一下锅就会糊。要小火温油慢慢地炒,并用锅铲不停搅拌,用心观察酱的色泽和状态。
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