水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

2019-11-16 18:46:51 2点赞 5收藏 1评论

从Fà国回来,疯狂想吃中餐。

夏天在成都专门去过一次玉芝兰,两个月后,上海分店先一步拿到星星,成为魔都首家也是唯一的米其林川菜馆。

上海 · 玉芝兰

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

招牌是没有的,数着巨鹿路的门牌号才成功找到。
回想起开在民居里的成都本店,再看上海的独栋私宅,好比从小康之家迈入魔都中产。室内设计清幽雅致,包厢里光线透亮,随便拍拍就很好看。

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

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这次选了 ¥1588 的套餐,菜单和成都基本一致。
自带了三瓶好酒,新上市的「传奇源自拉菲罗斯柴尔德」品牌系列酒款,提前醒酒半小时,交由玉芝兰的侍酒师帮忙做搭配。

?开胃 

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?熊猫攒盒 

熊猫攒盒实在可爱,打开九道开胃菜——芝麻琥珀腰果、椒麻鸡丁、红汤牛腱、凉拌海蜇、鲜辣木耳、皮冻、醪糟汤圆、玉米饼、青瓜汁。

没有顺序,按喜好吃就好,酸甜咸辣逐格递进,是兰桂均「一味增一味」的概念。

Wine Pairing I

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?Légende R Médoc
传奇源自拉菲罗斯柴尔德梅多克

今天带的三款红葡萄酒,酒体由轻到重,香味各具风格,体现波尔多产区的不同风土。
侍酒师推荐前菜部分先搭配梅多克红葡萄酒,漂亮的宝石红颜色,来自赤霞珠和梅洛的混酿,闻起来是花果香草伴着淡淡烟熏的味道。饱满丝滑的口感搭配辛辣小菜,刚好的刺激感唤醒味觉。

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?蛏子皇五彩面 

改良版的怪味凉面,五彩取自甜椒、南瓜、芥蓝和火龙果,浇上川式怪味蘸汁,这一筷子拌起辣麻甜酸,小小一口,却是多元滋味。

?过中 

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?坐杠大刀金丝面 

玉芝兰的保留招牌菜品,和面时只用土鸭蛋,不加一滴水,以竹竿反复擀压,再用大刀切丝成面,浇上四川的"开水白菜"清汤。
先喝一勺汤,再嗦面条,满口精炼纯粹的清鲜滋味,只是上海什么餐厅都瞎刨松露,玉芝兰不必学。

?️主菜 

Course 1

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?鱼子酱配虾冻膏 

基围虾冻,铺衬都江堰鲟鱼子。
整道菜味觉设计如同香水,鱼子在前,爆开咸香,然后虾冻化开浓缩的鲜味,尾调是松子仁的坚果油香。

Course 2

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?️红花蟹黄鱼狮子头 

在成都吃的是炖花胶,到了上海,玉芝兰也端出本帮菜作品
江南人当季最爱的黄鱼和大闸蟹,剁成滑嫩狮子头,浇上秃黄油蟹汁,这能不好吃吗?简直鲜到上头的痛风组合!

Wine Pairing II

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?Légende R Saint-Emilion

传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐

菜的口味越来越重,辣味开始逐级攀登,换了第二支配餐酒,传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐,带有红色水果和烘烤味道,香气细腻浓郁,单宁柔顺宜人。

Course 3

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?本色原味鲍鱼 

吊晒的20头深海吉品鲍,煲足30小时,切开内有溏心,用茅台酒收鲍汁,再配干贝XO酱捞饭。
浓油赤酱的一道菜,搭配圣爱美乐红葡萄酒,抵住咸腻,延长余香。

Course 4

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?️酸辣海參 

红彤彤油亮亮的一碗酸辣粉儿!

香气馋死人,又不是一般川菜的重油重辣,蛤蜊熬制的酸汤配以红油,既有刺激的辣度,又完全不遮掩海参的鲜脆。


Course 5

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?水煮和牛 

这道菜在成都没见过,看起来好辣的样子,入口发现咸辣甜调得均匀平衡!

用澳洲和牛来做水煮肉片,挂上鲜亮辣汁,虽然模糊了漂亮的油脂渐层,口感还是很嫩滑肥厚。

Wine Pairing III

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?Légende R Pauillac
传奇源自拉菲罗斯柴尔德波亚克

为了搭配水煮牛肉,侍酒师开了三瓶葡萄酒——传奇源自拉菲罗斯柴尔德波亚克,赤霞珠和梅洛的混酿,橡木桶陈 12 个月,单宁存在感强烈,带有复杂的烟熏和香料气息。

搭配牛肉除了能平衡油腻之外,蛋白质又能缓和酒体本身的涩感。

Course 6

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

?豆瓣笋壳鱼 

最重口的一道菜,笋壳鱼炸酥以后配上甜酸的豆瓣酱,脆香油辣。
鱼肉吃完,想问服务员能不能再给添一碗米饭?用这个汁做盖浇应该很不错(贫穷料理了……)

?川味小吃 

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

?泡椒风爪 

兰师傅80年代创作的名菜,用到四川老坛泡椒、山东大蒜泡醋和日本白醋,集四方之味而成的无骨凤爪,由咸鲜迅速转到酸辣,后劲直冲鼻腔,差点逼出眼泪,实在辣得过瘾!

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

?红油水饺 

小小一枚,红油甜香。
这一份红油水饺,在成都吃的时候,感觉也就中间水平,同款同味搬到上海,一下进入A班!

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

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?甜烧白 

四川九大碗,必有甜烧白。
玉芝兰的版本不加肉,撒上杏仁片和糖霜做成甜品。
喜欢糯米做的一切,如果怕太甜,配红酒也很不错。

水煮牛肉配红酒,魔都第一家米其林川菜值得去吃吗?

餐后甜品 

葡萄蜜瓜果盘,矿泉水煮南瓜豆角,凸显自然的蔬果甜。

最后那一勺花椒冰淇淋,加了青花椒的嫩芽,含入嘴里有花椒的清香,还有一点的酥麻口感。

两家玉芝兰,菜品相似,浮现出的气质很不相同——成都是粗糙随性的大隐之味,上海是优雅精致的海派模样。
玉芝兰所做,不局限于四川料理,也有兰桂均主厨在山东、广东、日本的学艺所得,来到上海又融入了江南与本帮菜的食材和做法,而且大概是第一间有专业侍酒师的川菜馆。
水煮牛肉配法国红酒,在上海,一切都是的。

玉 芝 兰

上海巨鹿路 851 号

预订:19946163557

价位:1288 / 1588 / 1888





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    11-16 21:28

    怪味汁会造成味觉疲劳,怪味凉面之后没上清口的过渡就直接上大刀金丝面,难怪要刨松露强行提味,不过就白瞎了那碗开水清汤。另外连上两道面食,而且还都是面,这就重复了。后面海参、和牛、笋壳鱼、凤爪、水饺,连上五道辣味菜,更是强化了川菜只会放辣的印象。

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