只有 10 个座位的日料店，约一顿饭要提前半年…

如果没有这场疫情，再过两天应该是东京奥运会的开幕式，我还早早订到了跳水半决赛的票还有几家想吃的餐厅。

这篇本来想等日本解禁了再发，现在看来至少今年也不可能，就陪我云吃一下吧，这家我真的蛮喜欢的。Tabelog评分4.69，连续四年金奖，什么概念？全日本 900000+ 间餐厅，金奖店只有 34 家。

銀座しのはら

造访银座筱原，也是我疫情前最后一次去东京，银座二丁目一栋大厦的B1层，装潢设计倒很普通，他家那时还是一星，几个月后升到了二星。主厨本人还在《东京大饭店》里客串了一把。

店主筱原武将，原来在滋贺县经营料亭，2016年从乡下进军银座，至今不过四年，已经是东京最难预约的餐厅之一，虽然不搞熟客制，基本也要提前个大半年才有位子。

每晚做两轮，每轮招待十人，我来吃的价格是32000日元。

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🍡先付 · 豆腐 牡丹虾 海胆

先别管金灿灿的海胆和剔透牡丹虾，真正主角是下面的汤叶豆腐。
筷子挑开腐皮，内里嫩如溏心，完全是一枚豆乳味的布拉塔奶酪。

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🦐先付 · 迷你丼一小碗迷你盖饭。
浇头是富山白虾，目测二三十只，拌进米饭里，在嘴里四散而开的甜滑。

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🍥椀物 · 鲍鱼吉野煮

鲍鱼，芋茎，冬瓜，构成三种微妙的脆，汤头薄芡的糯感来自葛粉，简单又美味的一品。

三道前菜节奏太舒服，也大概捉摸出筱原的风格，好食材用法不拘泥，怎么好吃怎么来。

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🍣向付け

三种刺身，展现选货实力，摆盘不花哨，配了柑橘芥末和酱油膏。
鲷：福冈的甘鲷，甜，水分足；
鲔：青森的鲔鱼，油花细密，酸度鲜明；
鱧：东京湾海鳗，夏季旬味，板前现做碎骨处理，爽脆弹牙。

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到了八寸环节，突然登场的小姐姐。
日料界向来有刻板的职场性别歧视，甚至有"女生手寒不能捏寿司"之类的歪理，所以在*级怀石料理店见到女弟子真的意外加分。

🍀八寸

女师傅的摆盘灵巧透着生趣，观望左右，给每一位客人准备的食器和造型都不相同。

八寸是展现季节旬味的拼盘，这一盘里一共十几品，鸭肉、银杏、章鱼、鲍鱼、鲑鱼、玉子烧、芋头、红薯、茄子、莲藕……无分先后，样样好吃，配着酒，放慢用餐的节奏。

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🍿️爆米花 这……是在喂鸡吗？
烤玉米、炸玉米、还有生食的水果玉米粒，三种做法的玉米混合在一起，咸香甜脆交互着，非常有想法的小菜，我觉得我还可以吃一碗。

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🍘最中 这就是上期我说的银座爆款，两位女厨师现场制作的最中饼，夹心是鹅肝配上芒果和百香果酱，带着灿烂笑容递给客人，捏在手里十分可爱。

咬下酥脆的米饼，里面的芒果鹅肝就像雪糕，有肝批的浓厚又不会腻。
以此作为上下半场的分割，接下来是硬菜Part！

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前面两道菜交由弟子，主厨本人一直在旁边料理鳗鱼，筱原有两道名菜，第一个就是琵琶湖的天然淡水鳗。
炭火慢烤，刷上酱汁，如此反复，一点点上色，香味也越来越浓。

🥓焼物 · 鳗鱼 虽然是在东京，但因为主厨是滋贺县人，所以店里的鳗鱼是关西流的做法，省略蒸的步骤，直接上火炭烤，油脂滴落，转为烟熏的效果，和鳗汁一起慢慢渗透。
天然鳗脂肪较少，香气浓，肉质也更有劲。

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🥩揚物 · 飞驒牛 岐阜名产飞驒和牛，做成B级美食。
炸牛排真的很不怀石，可就像我前面说的，筱原的菜没有什么架子，怎么好吃怎么来。

近距离欣赏一下这个纹理。

咬下去的咔嚓声，从口腔顺着颌骨迅速传导到脑中，然后才是嘴里绽开的柔润脂香。女生那份吃不下，也由我代劳了。

10/12

🍲强肴 · 甲鱼汤
刚说他家有两道招牌，一个是鳗鱼，另外一个是甲鱼。
一大锅炖甲鱼汤熬好，给每位客人盛上一碗，慢熬的甲鱼裙边，让汤头带一层鲜滑的胶质，汤里还加了豆腐和我爱的烤年糕。

先喝汤，再吃肉，最后加入米饭继续煮，烩成一锅甲鱼杂炊。
香浓得不似泡饭，倒是接近于Risotto。

11/12

🐟食事 · 香鱼釜饭 如果6月到8月来日本玩，大大小小的饭馆里都会吃到香鱼，果然是日本人夏天最爱的食材，这个吃法也真是过于豪迈。
一大锅釜饭满满盖着二十多条烤香鱼，小徒弟端出来给客人拍照，然后剔骨拆肉，把鱼肉拌进米饭。
粟米马赛，请再给我添半碗！

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🍵和菓子 · 水羊羹 红豆水羊羹，配一碗抹茶。
甜度很低，冰冰凉凉地在嘴里慢慢化开，有沙沙糯糯的质感（叠字会不会用太多……

东京的食客，身经百战，见得多了，直至筱原出现在银座，才打破了高级料理的僵局。
就像你一直约会三好学生，突然来个体育系男孩，筱原的菜大概就这样，有大俗也有大雅，没那么端着。菜单的铺陈一路牵引着客人的期待值，并在每一处埋有惊喜——诶？为什么会有这个？嗯？原来这样也可以？
另外印象很深一点就是，整个团队氛围超级好，完全不似我去过的日料店，主厨沉默不语，徒弟严肃紧张，在这里简直是大型团建现场。我问店里的小姐姐，她说很多高级餐厅不收女学徒，但筱原给每一个弟子都有板前料理的机会，在这里工作，每晚都很开心。
“而且薪水也很高~”

銀座筱原
Ginza Shinohara 東京中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1價格：30000~35000円電話：03-6263-034