我家并不神秘的卤料配方及实践-卤牛肉

作为一个勉强合格的厨子（至少能在朋友的聚会上充当主厨），还是有一点厨艺的心得的。偶然在评论区写了一句我家的卤料如何如何，很多朋友感兴趣，我就斗胆试着晒一回。我不是也没有打算成为美食博主的想法，所有的照片都是原生态拍照，不修图 。这篇文章就算自己对于烹调使用香料的一点经验和总结吧，欢迎各路厨神指正。

先介绍下照片上的各种香料，香料是卤料的最最核心的部分：

这就是我家不神秘的卤料里的全部的香料，很明显的广式卤水的风格，毕竟我在的地方，也算是粤菜占上风的地方。我数了一下，刚好13样，看来13香果然是有道理的。图中很多香料，我的家乡是主产地，甚至是全世界最重要的产地之一，例如八角、桂皮。

按照我自己的知识储备和理解大致介绍下各香料的特点，味道这玩意个人感受差异很大，我说的只是我个人的感受和体会。具体的味觉感受，还是要大家自行体会。我介绍我对各种香料的理解和我组成卤水的经验，大家也可以根据我的经验，形成自己专属的卤水配方，也不一定完全拘泥于我家的配方，毕竟适合自己的才是最好的 ：

八角：也叫大茴香，大料，记住一定要是6-8个角的有特殊香气的才是八角，10个角的是莽草，有毒的，外地很多无良商家经常混在八角里卖。我们这里倒不会有这种事情发生，菜市偶尔有新鲜的八角卖，也不过8-10块一斤。八角的香气比较烈，穿透性比较好，香气的稳定性也相当不错，和肉类很搭，和脂肪混合后香气很好闻，本身带一点甘甜的味道，卤料最常用的香料，一般1斤肉用量2-3个，取决于肉的种类，异味大的羊肉要多丢一点。

白芷：一味中药，不过作中医药食同源，中药做为香料也很常见，这些香料严格来说都是中药。白芷气味芬芳带有点麝香的味道，偏柔和的味道留香时间久，个人感觉和肉类融合很好，久煮味道不散。

小茴香：茴香的味道很特别，带点胡萝卜的辛辣的味道烹调过程中和肉类脂肪香气融合非常好，去腥除异味效果很突出，必须要有。

桂皮：桂皮和香叶其实是肉桂树的皮和树叶，一块介绍，桂皮带一点甜香的辛辣味道，香叶就偏清香一点的味道，搭配肉类煮起来很好闻。

当归：一股独特的当归味，这个真不好归到哪一类，反正闻到你就会说当归味了。当归味道也比较浓郁，压制肉类的腥膻比较有效。当归味比较特别，放在卤水里不要太多，有那么一点，就能吃到若隐若现的当归味，卤味层次感会丰富很多。

丁香：丁香的味道很大，用于卤水中真的是几丁就行了，丁香的味道也很特别，如果用多了，就有点樟脑和消毒水混合的味道，要严格控制用量。

香沙仁：香砂仁的香气比较柔和，本身香气并不是特别突出，却是很重要的香料稳定剂，能够调和各种香料的香气，算是一种中间调的香料。

草果：很特别的辛香气，一闻就知道是草果味，刚入锅时味道浓烈，混合到汤里面后就逐渐转为柔和，是很重要的中间调的香气，能够让前面那些香料的气味调和，也是一种让卤料味道有深度的香料。

花椒：这一味的味道，想必大家都知道了，麻辣的香气。不过这个味道不能持久，而且久煮会让汤汁变苦。但是花椒去腥提香的作用确实好，所以这一味我是用来在焯水的时候放到水里使用的，在卤制的过程中不会出现。

辣椒：很多人都只注意到辣椒的辣味，却往往没有注意到辣椒本身的香气其实也很好的，对于去除肉类的异味效果很不错，同时给卤料带来一点辣味，提高了卤水的层次感，这个不用太多，根据辣椒的品种和辣度，酌情使用，我用的是川菜常用二荆条干，香气很不错，辣味不是特别大。

陈皮：陈皮是广式卤水常见的东西，给卤水带来柑橘香气和些许的苦味，和肉桂搭配相得益彰，烹调没必要用上好的新会陈皮，家里平时吃的桔子皮，放个2-3年那种拿来做菜就好了，陈皮味道不是特别浓郁，用量要稍微多一点。

生姜：典型的辛辣味，肉类去腥提香常用的香料，用新鲜的姜味最浓郁，所以这里我用了刚切好的姜片。

下面是我家的配方：

以卤水量为1升为例，这量刚好可以卤一个1斤半左右的牛腱子。原因嘛我拿来DEMO给大家的陶瓷锅只有1.8L 。 括号里的用量我确实称过，你们要是愿意的话，也可以称重。我平时一般就大概估一下，中餐菜谱中不是经常少许，适量吗

香料配方如下：

八角2个 （3g） 白芷1片（2g），小茴香 1汤勺（小汤勺，大约2g）桂皮 1小片（1g），当归 2小片（1g）丁香5粒（1g）香砂仁 6个（2g），草果 1个（2g），干辣椒2个（1g），香叶3片（1g），陈皮 半片（3g），生姜3片（5g）花椒 1-2g（随意）

其实一味卤水有上面那些，你是没法煮出好味道的，还要有：盐、酱油、老抽、冰糖这些提供咸味的、甜味的调料。

我家的用量：

盐，3g 1勺（我家的盐勺不大）、酱油20ml（大概2个小汤勺）冰糖3粒（约10g），老抽适量（这个是为了调整卤汤颜色的，真的是看情况）

不是特别神秘吧，期待我家神奇配方的同学估计要失望了哈哈，味道这玩意合适自己家的才是最好的，盐和酱油我家老爷子高血压，吃得比较淡，所以放得比较少，大家可以根据自己的口味随意增减，适口为珍。

下面就拿我家卤牛肉做法来介绍下卤水的具体做法：

1. 卤牛肉要用牛腱子肉为好，我家一般买一条1斤半左右的牛腱子肉，这种大小的牛腱子肉比较合适，肉不是特别老，也不是特别差。我家最常用的陶锅1.8L也刚刚好能装下，再说了牛腱子肉也不便宜，本地菜市要卖50块一斤，一斤半已经差不多80块了 。

2.卤牛肉买回来，切开两半、洗净泡水，泡1-2道水，2-3小时，直到血水出尽。

3.把上面提到的各种香料，除了花椒装到个无纺袋子里

4.牛肉泡好后焯水，焯水能很好的去除一部分异味。记着牛肉一定要冷水下锅，如果是沸水下锅，牛肉表面的蛋白就会迅速凝固，内部的血水不能有效释放，腥味还是很大的。焯水的时候，把花椒丢进水里，切1片姜，倒上少许料酒，中小火煮牛肉至水沸腾，约3-4分钟后，把牛肉捞出来。这时我为了方便渗出血水和后续操作，已经把牛肉切成4块了。

5.这一锅热水也不能浪费，卤牛肉我家还喜欢顺带卤点鸡蛋鹌鹑蛋啥的，也一块下锅煮。

6.牛肉煮的同时，另外一边拿个陶瓷锅煮卤水，加入1升左右的水，把刚才我们绑好的料包丢下去煮，同时加盐， 酱油、糖、老抽等等煮到沸腾，反正后面还要炖煮很久的，这一步就无需煮很久。

7.如果你有老卤，这时可以一块放下去煮。我家的老卤是煮过几十次的卤汁了，平时丢冰箱里冻着，需要卤的时候拿出来一起用，卤过很多次的卤汁，香气滋味会更好。

8.牛肉焯水完成后，转移到卤汁里开小火煮。牛腱子肉要煮45-50分钟，这时程度刚刚好，不会过烂，也不会嚼不动。期间试下味道，这时可以调整味道。如果觉得淡了，可以加盐，加酱油。要是觉得咸了或者水少，加水，记得加水要加开水。

9.煮好后,放牛肉在汤汁里浸泡3-4个小时，过夜也行。

10.捞出牛肉块，不要急着切牛肉，放着风干2-3小时，然后丢冰箱里冷却1-2个小时后再切。这天气估计很多地方也不用搁冰箱了，在外面放2-3个小时也就凉透了。切片后淋上少许卤汁和香油。

11.卤蛋，剥壳后，直接放卤汁里煮12-15分钟，泡一夜。

12.成品展示。

看着流口水了吧，赶紧动手做起来吧。好吃就谢我一声，不好吃你也别骂，只能说我家的口味不合适你 。

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