山东人与低度酒？一段斩不断理还乱的情缘

大家好，我是爱你们的白酒君

之前出了一篇《为什么东北没有一款驰名白酒？》，跟大家聊了聊东北白酒的现状，剖析了一下东北没有知名白酒品牌的原因，引发了很多讨论。时隔一阵再看，有一条评论真是让人倍感温暖：

有酒友说，喝酒喝的是岁月情怀，是人情世故，是风花雪月。与好友喝酒，一壶浊酒喜相逢，正应的是酒逢知己千杯少的美意。这大概就是酒之于爱酒人士的魅力所在。

今天想继续这个天南地北系列，聊聊山东与白酒的不解情缘。

白酒君不才，正是山东人士。从小到大的生长界限基本没有离开过这里——除了上学那几年。说起我的故乡，怕是给很多人的固有印象就是 蓝翔技校、土土的山东电视台、以及人口及GDP大省了。

不过撇开这些槽点不谈，从齐鲁大地到孔孟之乡，从泰山归来不看岳，到蓬莱仙境再到北方滨海之都，山东大地绝对当得起一句人杰地灵。

山东多丘陵，四季分明，也是重要的高粱种植基地。它是水路要道，属于黄、淮、海三大流域，在历史上，专门修建的古运河也流经此地。诸如德州、聊城、济宁、临清这些城市的繁荣皆起于此。而围绕运河兴起的商业则孵化了酒水的发展，也因这层源源，在近现代建立起无数大小林立的酒厂。

只可惜，华东与东北果真是一对难兄难弟，哪怕我是山东人，我也得说，至少在大众认知层面，山东是没有一个知名白酒品牌拿出来镇场子的

不过，咱们今天重点讨论的却是另一个问题：

为什么山东人普遍喝低度酒？

老规矩，聊之前，先来个防杠须知：

• 有人可能说，山东人都爱喝低度酒谁说的？ ——没有这么绝对，只是至少有这么一个现象。旨在帮大家更好地展开讨论。

• 因此这个“普遍”到底有多普遍，这里不再具体去证实，只是一种区域现象或趋势，咱们也不是在写论文，对严谨性上没有那么高要求。

要想知道山东人为什么有喝低度酒的习惯，首先还得从低度酒的诞生与发展讲起。

其实早在20世纪50-60年代及以前，对白酒的酒精度并无现在这样的酒度表测量，因此更多是秉持一种酒精度越高酒度越好的朴素概念，凭酿酒师傅们的经验在酿酒。当时的市售白酒酒精度一般在60度左右，这同时也是零售白酒的酒度底线。60、65、67度为主流度数，随便降低度数是违规的。

在大众的认识里，白酒需得高度才是好酒。

#白酒不能再自嗨了#

随着新中国成立后对白酒工业化的大力推动，大家逐渐意识到了一个问题。白酒的度数太高了！刺激性大，十分不利于推广和普及。在振兴经济走出国门的当口，如果只是把白酒作为小众领域自嗨，在当时的国家看来，是不具有重点发展的意义的。

#节粮是第一要务#

另外一个方面，当时的国家本身面临一个生存和发展同时进行的挑战：要吃饱穿暖，也要迈开步子追赶经济。两手都要抓，但这两手本身就是有些矛盾的。

50、60年代起，我国在基本的粮食供应上已经捉襟见肘。国家对于接下来若干年做出预期，得勒紧裤腰带过日子，采取对粮食的计划收购与计划供应来保障民生，于是粮票肉票盐票开始成为大众的日常。

而对于国家重点发展的工业生产部分，节粮政策也势在必行。哪怕是在白酒这种对于粮食有格外需求的产业。以更少的粮食原料产出更多品质稳定、且足以满足大众饮用需求的白酒，是重中之重。

于是与之相称的，麸曲技术，液态法发酵技术的应用开始推广起来，对酒质进行妥协，但成本和用料控制上开始下行。

北京二锅头之所以能够成为国民级的口粮酒，也得益于这种向麸曲清香的转变，毕竟成本下来了，价格也就亲民了。根据专家说法，麸曲发酵的二锅头酒“基本风味特点仍保持不变，酒质芳香馥郁，醇厚甜润，强劲甘洌，尤其在醇香净爽方面比以前更好了些”。不过到底这当中损失了哪些风味，专家和当时的酒腻子们也心知肚明。

二锅头本身的技术改进能一定程度上节约粮食，二锅头如果再兑个白开水岂不是更省？！酒精度低了，自然单瓶酒用的粮食就少了。

综上所述，出于对刺激消费，提升质量，发展技术，促进健康，提高酒企经济效益等诸多方面的考量，白酒开始发展降度工艺。

这便是低度酒发展起来的大背景。

#兑水这件事儿真不那么简单#

有人说，降度不简单么，加水不就行了，跟炒菜盐放多了就多放水冲淡点一个意思

加水降度，有个更专业的说法叫做加浆降度，其实没那么简单。因为加水后，酒体中存在的一些醇溶性高、水溶性低的物质就会析出，产生白色的絮状沉淀，酒体因而会变得浑浊。度数降得越低越明显，特别是到40度往下时，这种浑浊会表现得格外突出。

这个难题让当时的白酒业内人士头痛不已。

但总有勇士替我们负重先行，敢于成为第一个吃螃蟹的人！

#酿酒技术大爆炸#

有人把1956-1966年称为中国酿酒技术大爆炸的十年。

在这十年间，白酒行业进行了多次技术试点，用白酒专家沈怡方的话说，新中国的白酒产业就是靠试点起家的。

• 1956年烟台试点，

• 1957年涿县试点、周口橡子试点、泸州老窖试点、永川小曲酒试点，

• 1963年锦州试点，

• 1964年汾酒试点，

• 1965年茅台试点，

• 1966年临沂试点

而与低度酒最息息相关的，要数1964年汾酒这次。以白酒泰斗秦含章为首的工作组在这期间干了一件很重要的事，就是真正把汾酒的传统酿造工艺从口口相传的经验主义，提升到了科学理论高度。其中总结出的《汾酒酿造操作法》流传至今仍为汾酒人所用。

秦含章先生

而1975年，数学大拿华罗庚先生，又带着他的《优选法平话及其补充》《统筹方法平话及补充》，运用统筹学和优选法，进一步总结出汾酒发酵过程中关键工艺数据与汾酒质量的对应关系，建立了 “三温定一温”的汾酒发酵数学模型。从经验中摸索到形成系统的方法论，对白酒工业化的推动产生了极大助益。

华罗庚先生在汾酒厂

而这其中有一项关键工作是，解决68-71度汾酒原酒加水降至65度时，在3-5天内产生白色絮状沉淀的问题。他们的应对办法是对加浆用水进行处理，降低水硬度，避免了水中硫酸根、钙离子过高从而析出沉淀的情况。

这当然还不够，从原酒到成品酒，度数虽然下降了，但降幅不多，仍在高度酒范畴。至于真正达到低度酒范畴，成品酒仍然表现不佳。失光、浑浊、酒味寡淡、与降度前的酒相比，风味和特色损失较大。可以说，52度就是道坎，很多业内人士都认为，想把白酒降到40度以下那就是痴人说梦

而此时，世界主要蒸馏酒的度数都在40度左右，为了把中国白酒推向世界，国家还是提出了要开发低度酒的方向，以改变中国白酒只有“烧刀子”和“闷倒驴”的尴尬现状。

#低度酒不再是梦#

于是1971-1974年，又有一个酒厂站了出来，想要攻克这个难题。它就是河南张弓。

东西南北中，好酒在张弓。

这家河南酒厂的厂长郭宗武一向不服输，花了4年时间，经过数百次试验，硬是把各种能想到的法子都试了个遍，什么自来水加浆降度、蒸馏水加浆降度、低温复馏、加热溶解等等……

终于，被他发现了一个规律：白色絮状物的溶解度会随着酒精度和温度的变化而改变。而采取低温复馏，也就是后来所说的冷冻过滤法，先把白酒加浆降度到38度，再降温到零下18-15度冷冻，滤除白色絮状物。经过这样处理的白酒，可以达到酒体无色透明，无失光，无悬浮物，无结晶，且相比其他方式对原有的风格保持得最好。

而正如麸曲法和固液法、液态法等工艺会损失白酒风味，降度除浊对于原有风格保持得再好也会有一定损失，造成香气平淡、口味淡薄而短的情况。因此，对于低度酒的勾兑调味需要格外留意，针对性地对低度基酒润色。

张弓酒采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合等措施，来进一步保持原酒风味。

终于，1975年，38度的张弓酒研制成功，这是我国第一瓶真正意义上的优质低度酒。

1978年，郭宗武先生把这份来之不易的低度酒生产技术无偿分享给全国白酒生产行业，真正推动低度酒的生产开发迈上了正轨。

当时的中科院微生物所所长方心芳对38度张弓酒的鉴定意见为：“无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长，具有泸型曲酒风格，是目前我国第一个突破40度以下的曲酒。”

也就是说，认为38度张弓酒做到了低而不淡、低而不解、低而不浊。

张弓酒因此借东风发展迈上新台阶，直至90年代，达到其巅峰时刻。张弓品牌的广告语响彻大江南北，只可惜后续品牌内耗、战略规划上短视且不清晰，再度没落，又是另一个故事了

有人可能说了，你讲了那么长一大堆，跟山东有半毛钱关系吗？

有，很有，特别有。

#积极的山东#

因为山东和东北一样，居于北方，靠近政治中心，一颗红心向太阳，对于国家的政策导向最为看重，也最积极响应。国家号召，那我必定势在必行，国家需要，那我一定身先士卒。

80年代，随着低度酒逐渐在全国瓶就会上展露头脚，山东酒企们响应中央推广低度酒的号召，也开始蠢蠢欲动。其中就包括白酒君老家的品牌——孔府家。

1986年，位于山东济宁的曲阜酒厂成功开发研制出了39度孔府家酒。这款酒一经推出就备受好评。

在孔府家酒的官网上，至今能看到相关表述：

“孔府家酒是中国白酒行业低度酒的典范，在20世纪80年度领导了低度酒消费的革命。低度孔府家酒不仅柔顺、甘美，而且保持了高度酒的风格，真正做到了“低而不淡”、“香而不艳”。

1989年，在第五届全国白酒评酒会上荣获国家优质产品称号，这也是新中国成立后山东省获得的第一个也是唯一一个国优粮食白酒。”

1988年，39°与54°孔府家酒双双荣获国优白酒

1986年2月，澳大利亚访华代表团一行11人，来曲阜酒厂参观访问

孔府家成品化验室工作人员在严格检查鉴定出口产品质量

在我还小的时候，对孔府家酒印象最深的一件事，便是90年代的某一天，全家齐聚在电视机前，等待着孔府家酒上央视的那短短几十秒广告。当时在我们那个小县城，人少，每家每户七拐八拐总有几个亲友会跟孔府家有点关系，那种等待的气氛还是很紧张的，因为未知，也因为激动。

刘欢的歌声和那句“孔府家酒，叫人想家”给年少时的我留下了深刻印象。至今想来仍令人唏嘘不已、感慨万千，当然，那辉煌之后又跌入谷底又是另一个故事了

至于山东如何成为低度酒的消费大省，以及山东都喝什么酒，出于篇幅所限，我们放到下篇再谈

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