12. 商用北京烤鸭全套配方(挂炉焖炉通用、开店标准化,分腌料、烫皮水、脆皮水、卤料香料4套配方)
原料优选:白条北京填鸭(2.2~2.4斤/只),是出品关键
一、烤鸭内腔腌料(10只鸭用量,干料+湿料,填膛入味)
1.干香料粉(混合打细粉)
表格
香料 克重 备注
八角25g、桂皮15g、香叶8g、花椒30g 主体香 全部干货,无硫磺
小茴香22g、良姜18g、白芷20g、白蔻12g 去腥 白芷不可超量,药味重
草果15g(去籽)、砂仁12g、山奈10g、陈皮15g 解腻增香 草果去籽防苦涩
丁香2g、甘草12g、荜拨8g 回口 丁香严控,多了发苦
2.湿腌汤水(10只配比)
清水3500g、盐220g、白砂糖130g、鸡精80g、味精60g、料酒180g、葱段200g、姜片120g、拍蒜80g、完整干葱50g。
小火把盐糖融化后关火,放入香料粉浸泡放凉。
用法:每只鸭内腔灌入280~300ml腌汤,封口倒挂静置腌渍4~6小时(常温阴凉处,夏天冷藏腌制)。
二、烫皮挂色第一步:烫皮开水(紧皮、出油)
清水10斤烧开,麦芽糖80g、白醋50g化开。
操作:腌好鸭子打气(皮肉分离)、烫皮,整鸭淋沸水3遍,表皮收紧毛孔、鸭皮紧绷,控干表面水分。
三、商用脆皮水配方(10只用量,脆皮酥脆、枣红色,挂炉核心)
配比
清水1200g、麦芽糖450g、大红浙醋280g、白醋180g、高度白酒60g。
小火隔水化开麦芽糖,混合全部调料搅匀,常温存放。
上浆:整鸭全身均匀淋脆皮水2次,翅根、鸭腿多补淋一遍。
四、风干工艺(脆皮关键,开店必备)
1. 冷风风干:恒温18~22℃、通风风干12~18小时;
2. 简易常温:阴凉通风处风干24h,表皮干爽不粘手、皮发皱即可入炉;
没风干直接烤必皮软出油,不酥脆。
五、挂炉烤制标准(果木炭,传统烤鸭)
1. 炉温预热220℃,先背朝火烤25分钟定型上色;
2. 调转鸭身胸脯朝火,200℃续烤35~45分钟;
单只成品:皮酥脆、鸭肉多汁,出油均匀,净重约1.4~1.5斤。
电烤炉商用参数:
上下火200℃,总烤制70分钟,中途调转一次。
六、配套甜面酱(商用蘸料,5斤成品)
黄豆酱1500g、清水1200g、白糖450g、花生油200g、姜末30g、面粉120g、鸡精40g。
花生油炒香姜末,下黄豆酱小火慢熬,分次加水、白糖、面粉勾芡至粘稠。
七、衍生焖炉改良香料(卤香烤鸭专用)
若做焖炉烤鸭:腌汤内加黄栀子10g(天然上色),烤出鸭身红润。
八、开店实用微调
1. 偏南方口味:腌汤盐减10%、白糖加15%;
2. 去腥升级:每10只腌汤加白胡椒粒15g;
3. 脆皮偏黄:增加浙醋,偏红加麦芽糖#北京烤鸭 #北京烤鸭做法#香料配方#餐饮创业#香料批发 郑州市万邦市场豫磨房花椒八角辣椒全香料批发