蛋黄酥全攻略，层层酥皮的秘诀

蛋黄酥全攻略，层层酥皮的秘诀

蛋黄酥是中式点心里的高端玩家。一颗合格的蛋黄酥有十八层以上的酥皮层层分明，咬下去酥脆掉渣，内馅甜咸交织层次丰富。家庭自制蛋黄酥的难点在开酥和烤制温度。

蛋黄酥的酥皮由水油皮和油酥两部分组成。水油皮用中筋面粉加水加猪油揉成光滑柔软的面团，饧面三十分钟让面筋松弛。油酥用低筋面粉加猪油混合成团不用揉搓。猪油是中式酥皮的关键原料，猪油的起酥性优于黄油因为猪油的结晶形态更容易在面团中形成连续的分层。如果吃不惯猪油可以用同等重量的黄油替代，起酥效果稍逊但风味不同也很好吃。

开酥是把油酥包进水油皮里擀开折叠再擀开再折叠的过程。每次擀开都产生新的层面，折叠以后再擀层面翻倍。一次擀开折叠增加三层擀卷两次就是九层再擀卷一次加上之前的基数就能达到二十层以上。擀卷的时候用力要均匀速度要慢，力道不匀酥皮厚薄不一烤的时候薄的地方最先膨胀酥层受力不均容易破裂。擀卷过程中如果面皮太软放进冰箱冷藏十五分钟让油酥重新凝固再继续操作。

馅料的配置蛋黄酥用整颗咸蛋黄包在豆沙馅里。咸蛋黄买新鲜的生咸鸭蛋现敲最佳，冷冻咸蛋黄解冻以后要在植物油里浸泡几个小时让蛋黄恢复油润度否则烤出来蛋黄干硬不流油。豆沙馅选油豆沙不要用水豆沙，油豆沙的延展性好容易包裹住蛋黄而且烤出来豆沙的香味更浓郁。包好的蛋黄酥表面刷蛋黄液点上黑芝麻一百八十度烤二十五分钟左右。烤好以后看侧面能看到清晰的螺旋酥皮纹路层层清楚就是成功了。蛋黄酥的红豆沙也可以自己做。红豆泡一夜以后加少量水煮到烂熟，用料理机打成细腻的豆泥，倒入不粘锅里加白砂糖和花生油中小火不停翻炒直到豆沙不粘锅底不粘铲子能成团。自己炒的豆沙甜度可以自己控制，比市售的豆沙更少糖少油也更健康。咸蛋黄的品质很大程度决定了蛋黄酥的档次。新鲜生咸鸭蛋敲出来的蛋黄颜色橙红油亮，冷冻咸蛋黄解冻以后在植物油里浸泡几个小时让蛋黄恢复油润度和颜色。蛋黄酥烤好以后完全冷却才能密封保存，热封会让蛋黄酥回潮酥皮变软不再酥脆。常温密封状态下蛋黄酥可以保存五到七天，如果需要更长时间保存建议冷冻。酥皮在卷制的时候如果最外层的酥皮被戳破或者卷裂了也不要慌张，烤出来以后裂口处会自然形成不规则的螺旋纹理反而有一种手工酥点的质朴美感。家庭烘焙不是工厂流水线，手工感的痕迹也是一种美感。