自制番茄肉酱，意面和焗饭的灵魂伴侣

自制番茄肉酱，意面和焗饭的灵魂伴侣

番茄肉酱是我冰箱里的万用酱料。煮意面的时候挖两勺就是番茄肉酱意面，焗饭的时候铺一层就是番茄肉酱焗饭，做千层面的时候当馅料层，做披萨的时候当底酱。一瓶好的番茄肉酱能解决至少四五种不同菜品的调味问题。

自制番茄肉酱有三个优势。第一可以控制食材品质和清洁度。买的成品意面酱为了保质期和口感往往加了不少糖和添加剂，自己做的配料只有番茄、肉、洋葱和香草。第二可以调节口味，喜欢酸的多加番茄，喜欢肉的多加肉末。第三成本低很多，自己做一锅够吃四五次的量，总成本比买同样量的成品酱便宜至少一半。

做法很简单。牛肉末或猪肉末三百克洋葱一个切碎丁大蒜三瓣切末，番茄罐头一个约四百克或者四个新鲜番茄去皮切碎。锅中倒橄榄油烧热后放洋葱碎炒到透明变软加入蒜末炒香，倒入肉末翻炒到变色断生。加番茄碎或番茄罐头炒匀后加入一小勺盐和一小勺糖和适量黑胡椒粉。糖的作用是中和番茄的酸味，盐是底味，黑胡椒是为了增加层次。如果喜欢意式风味再加一勺混合意大利香料或者单独放罗勒和百里香。没有新鲜香草就用干燥的也行效果差一点但可以接受。

大火煮开后转小火慢炖。炖的时间是番茄肉酱好吃的保证至少三十分钟以上。随着时间的推移番茄的酸味会逐渐转化成甜味，肉末会充分吸收番茄的汤汁变得软烂入味。炖的过程中如果收得太干可以补一点水。快出锅的时候尝一下味道根据口味调整盐和糖。如果觉得酱体不够浓稠可以开大火快速收汁一两分钟。

做好的番茄肉酱放凉后分装进密封盒或密封袋冷冻保存。每次吃之前拿一盒出来微波炉解冻加热或者倒进锅里重新加热。冷冻保存可以放两个月以上。一锅番茄肉酱大概能分出四到五份每份够一个人吃一顿意面。

番茄肉酱意面的最后一步是精髓。煮好的意面放进锅里和加热好的肉酱一起翻炒一分钟让面条充分融合酱汁，而不是简单地把酱浇在面上。翻炒的过程中如果偏干就加一勺煮面水，面水里的淀粉能让酱汁更好地附着在面条上。装盘后撒一层现磨的帕玛森芝士碎，餐厅级别的番茄肉酱意面大功告成。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。