父亲制作酸菜鱼的工艺与记忆

酸菜鱼

父亲做酸菜鱼，从片鱼开始。

草鱼三斤，去骨，斜刀片成薄片。他的刀法利落，鱼片摊在案板上，薄得透光，像一摞粉白的绸缎。鱼片加蛋清、淀粉、料酒，抓匀腌着。鱼头和鱼骨另放一边，留着熬汤。

酸菜是母亲秋天腌的，芥菜在坛子里闷了两个月，捞出来黄澄澄的，酸香扑鼻。父亲把酸菜切碎，挤干水，下猪油锅煸炒，加姜蒜、泡椒，炒得满屋子酸辣味呛鼻子。然后倒鱼骨进去煎，冲一大碗开水，大火滚着，汤色渐渐发白，像倒了一罐牛奶进去。

鱼片要最后下锅。父亲把火关小，一片片滑进汤里，嘴里数着：“一、二、三……”数到三十，关火。鱼片在汤里打个滚就熟了，嫩得筷子一碰就碎。

盛进大盆，撒一把干辣椒段和花椒。另起一口小锅，烧热油，“滋啦”一声泼上去，辣椒和花椒的香气腾地炸开，满厨房都是呛鼻的香。最后撒一把香菜，红的辣椒、绿的香菜、白的鱼片、黄的酸菜，热热闹闹挤了一大盆。

我夹一片鱼肉，滑进嘴里，嫩得不用嚼，酸辣味从舌尖窜到嗓子眼。再喝一口汤，酸中带鲜，鲜里透辣，额头微微冒汗。父亲看我吃得吸溜吸溜的，笑着说：“你奶奶教的。那年头鱼便宜，酸菜自家有，一锅煮出来，全家吃得暖和。”

后来我在外地吃过很多次酸菜鱼，有的用龙利鱼，有的加柠檬，花里胡哨。可最想的，还是父亲那盆——鱼片薄得透光，酸菜是母亲腌的，热油泼下去那一声“滋啦”，像把整个冬天的冷都炸开了花。