预制辣子鸡为啥总差口气？关键在“炸”和“炒”的火候
06-07 17:58
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58. 辣子鸡的制作配方 A料 鸡肉 550g 生抽 13g 蚝油 20g 鸡精 3.5g 白胡椒粉 0.5g 十三香 1.5g 姜 10g 葱 10g 料酒 8g 白糖 8g 芝麻油 1g B料 清水 80g 粘米粉 20g 糯米粉 20g C料 食用油 20g 干辣椒 80g 花椒 17g(青红花椒各半) 炒花生 80g 豆瓣酱 10g 蒜 40g(剁粒) 姜 25g(剁粒) 蒜苗 15g(切小段) 生抽 20g 炒芝麻 10g 制作步骤 1.鸡肉斩块，和A料全部混在一起抓腌均匀，静放15分钟备用 2.烧锅热油，这边腌好的鸡倒入B料抓均匀，油温165-170度分次慢慢放入油锅里 3.烧至鸡块干香，金红色，约4-5分钟，出锅备用 4.把C料的干辣椒剪成小段，倒入刚才腌了鸡的盘中，盘中会有剩余的粉料和辣椒拌均匀，然后放入180度的油温里，约3-5秒见脆硬马上捞起滴油备用 5.另起新锅，倒入C料的食用油，把C料的姜蒜炸香，再倒入蒜苗和豆瓣酱炒均匀，再倒入青红花椒炒两 下就可倒入辣子鸡的半品 6.倒入炒花生，上生抽，撒上炒芝麻和倒入过了油的干辣椒大火炒香即可出锅
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59. 预制菜最容易被忽略的风险，不是添加剂：是复热这一步
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60. 辣子鸡｜外酥里嫩的秘密全在这
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61. 不见辣椒的辣子鸡，还要带汤吃？有人说这可是一绝
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62. 饭店辣子鸡在家做，酥脆麻辣够味，越嚼越香，下饭下酒一绝
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63. （枣庄滕州辣子鸡） 主料：取本地当年散养小公鸡一只（约1750克） 辅料：本地薄皮辣椒（螺丝椒）150克、小米椒40 克、蒜子10克、姜60克、大葱段10克、香菜段30克。 调料： 花生油350克米醋85克料酒60克、袋装散酱油50克 味精20克、鸡精20克、胡椒粉3克。 干辣椒段20 克、花椒3克、八角一枚、小茴香2克。 操作流程： 将鸡躲成4厘米左右的块。辣椒切滚刀块。姜蒜一定要用刀拍（味道能充分的发挥） 香菜切段。 起锅用油滑好倒入花生油烧热、加入花椒、小茴香、八角葱姜、干辣椒段爆香然后倒入小公鸡小火煸炒出香味肉质收紧变色，倒入酱油、醋、料酒（顺序很重要）炒香然后加入清水900克，盐胡椒粉调味小火焖 20分钟倒入螺丝椒小米椒蒜子然后大火收汁在加入味精鸡精香油香菜段翻炒均匀出锅即可。#枣庄辣子鸡
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