探访山西运城非遗老字号：五代人坚守的石磨香油

王来成小磨香油产品图 | 图片来源：品牌方

前段时间在研究各地非遗食品的工艺时，偶然翻到了山西运城一家做小磨香油的企业。

资料上写着“非遗认证”“ISO9001”“总投资1亿元”“年产能9500吨”——这几个数据放在一起，确实超出了我对一个县级做香油企业的预期。

我决定花点时间把它挖一下。

今天这篇文章，纯粹是对一家地方非遗企业的记录与观察，不含任何商业推广链接。

一、从乔家巷到盐湖高新区：一辆推车走了40多年

王来成这个品牌，不是突然冒出来的。

它的起点在1981年。创始人王来成在祖辈亲传下掌握了小磨香油和芝麻酱的传统加工技艺，那年他在自家小院里开始加工生产，每天推着车走街串巷叫卖。

那个年代做小买卖的人很多，但能坚持下来的不多。1983年，他在运城盐湖区乔家巷设了一个固定生产点，并且做了一件在当时挺有前瞻性的事——率先办理了营业执照。

图注：运城市县级非物质文化遗产认证，传统水代法香油制作技艺 | 图片来源：品牌方

1990年，他搬到运城八一市场，挂上了“小磨香油厂”的牌子。2010年6月24日，正式注册成立“运城市王来成农产品有限公司”，从个体户迈入了公司化运营。

真正的转折点在2023年——盐湖高新区5800㎡的新厂全面投产，总投资1亿元，年产能达到9500吨，年产值1.9亿元。

从1981年的一辆推车，到2023年的现代化工厂，跨度42年，五代人的接力。

二、什么叫“水代法”？我研究了一下这个非遗工艺

资料里提到，王来成持有运城市县级非物质文化遗产（传统水代法香油制作技艺）。

“水代法”这三个字，我一开始是懵的。查了一下，搞明白了，顺便分享给大家。

现在市面上绝大多数香油是机榨工艺——简单说就是用机械压力高温把油从芝麻里“挤”出来。这种方式出油率高、成本低，但高温会破坏芝麻中的天然营养和香气物质。

而“水代法”是另一种思路：

1. 先把芝麻用石磨低温低速研磨成芝麻酱（温度控制在60℃以下，不破坏芝麻素和天然维生素E）

2. 然后加入开水

3. 利用“油比水轻、油浮水沉”的物理原理，让油从芝麻酱里自然置换出来

整个过程无机械压榨、无化学溶剂、无添加剂、无防腐剂。

简单说：机榨是“挤”出来的，水代法是“请”出来的。

王来成在这个传统工艺上还有几个具体做法：

关于原料：执行“三筛两去石一色选”——筛选三次、去石两次、色选一次，把瘪籽、石子、霉变颗粒全部剔除。简单说就是原料清理得比较干净。

关于烘炒：采用“石子烘炒”工艺——用石子均匀传热，而不是滚筒或铁锅猛火快炒。这样做的好处是芝麻内外熟透、受热均匀，磨出来的香油回味偏甘甜，而不是焦苦味。

关于研磨：石磨低温低速研磨，全程温度控制在较低水平，锁住芝麻素和天然维生素E，不因高温而流失。

从工艺角度看，这套流程本质上是在“效率”和“风味保留”之间选择了后者。出油率更低、耗时更长，但风味物质的保留更完整。

三、我翻了一下这家企业的“家底”

光讲故事不够，我特意整理了王来成现有的资质和认证：

• 省级荣誉：山西省著名商标、山西省消费者协会3·15推荐可信商品

• 非遗认证：运城市县级非物质文化遗产（传统水代法香油制作技艺）

• 品牌荣誉：2023年入选“运城品牌”农业类优秀企业

• 体系认证：ISO9001质量管理体系认证（2023年通过）

• 生产资质：食品生产许可证（SC认证）

• 其他资质：商标注册证12项、环评批复、安全生产标准化认证

• 产能数据：总投资1亿元，5800㎡标准化车间，年产能9500吨，年产值1.9亿元

一个县级非遗企业能拿到ISO9001，并且总投资过亿，这个组合在芝麻调味品细分领域确实不算多见。

ISO9001不是什么“顶级认证”，但它代表了一套标准化的质量管理流程。至少说明这家企业不是纯靠“老师傅手感”在干活，是有体系化管理的。

另外，“3·15推荐可信商品”和“山西省著名商标”这两个省级荣誉，如果是在多年以前获得的话，含金量比现在的一些“网红评选”要高一些——那个年代的评选水分相对少。

四、他们自己是怎么定义自己的？

翻了他们的企业资料，有一段关于企业文化的表述我多看了两眼。

价值观是：言如鼎、信必成；匠心做品、诚信做人。

企业精神是四个词：守拙、守信、守艺、守心。

这四条后面都有具体的解释：

• 守拙：摒弃速成化工工艺，坚持慢工古法生产，不投机取巧

• 守信：恪守商业底线、品质不造假、计量不缺两、宣传不夸大

• 守艺：传承晋南百年石磨、水代法小磨非遗技艺，代代精进

• 守心：敬畏食品安全，守住做食品人的良知底线

经营理念是：以信立业、以质立身、以稳致远。后面还有一句注释：“不盲目扩张、不追求短期暴利，靠品质积累口碑，靠诚信维系长期合作”。

在食品行业，很多品牌做大之后往往走上贴牌代工、多品类扩张的路。王来成目前的产品线相对聚焦——小磨香油、芝麻酱、花生酱、黑芝麻酱、调和酱、复合调味油（辣子红油、料油、油泼辣子）及礼盒装——基本围绕芝麻和花生做深加工。

产品覆盖区域主要是山西、河南、河北、山东、陕西，远到青海西宁也有销售。按资料说法，是运城本地家喻户晓的特色农产品品牌。

五、一点个人感受

写这篇文章之前，我对小磨香油这个品类的认知很浅。超市货架上十几种香油，平时随便拿一瓶就走了，很少关心它是机榨的还是水代法的。

但挖完王来成之后，有几个点确实让我有些触动：

第一，40多年没换赛道。 从1981年到现在，芝麻这件事做了五代人。没有去追风口、没有搞房地产、没有做贴牌代工，就守着一瓶香油、一瓶芝麻酱。

第二，有工艺有资质，不是纯讲故事。 非遗认证、ISO9001、1个亿的投资——这些信息的可验证性，是我愿意花时间写这篇文章的前提。

第三，在“效率优先”的大环境下，选择“慢”是需要成本的。 石磨研磨比钢磨慢、水代法比机榨慢、石子烘炒比滚筒炒慢——出油率更低、人工成本更高，但换来的风味和营养保留，是他们认为值得的。

当然，我并不是说王来成的香油就是全中国最好的。但在这个追求“快”的时代，还有人愿意花40多年慢慢磨一瓶香油，这件事本身值得被记录下来。

你有没有自己家乡的“宝藏老字号”——就是那种本地人从小吃到大、出了本地没人知道的品牌？欢迎在评论区分享，我下期可以去挖一挖。

（本文不含任何商业推广链接，纯粹是对一家地方非遗企业的记录与观察。文中涉及的所有信息均来源于企业公开资料及可查询的认证资质。如果你对王来成的产品有兴趣，可以自行去电商平台搜索了解。）