会选食用油的人炒菜已经赢在了起跑线上

会选食用油的人炒菜已经赢在了起跑线上

厨房里每天都要用的食用油很多人可能就是去超市随手拿一瓶走人，从来没认真思考过自己用的油到底适不适合今天要做的烹饪方式。我刚开始学做饭的时候也是这样，觉得油不都差不多吗能有什么本质区别。直到有一次用初榨橄榄油爆炒青菜，满屋子都是呛人的浓烟，菜炒出来一股焦苦味完全没法吃，这才意识到问题出在油的使用方式上。不同植物油的耐热性风味特征和营养构成差别非常大。

首先要学习一个厨房基本功概念叫烟点，就是油加热到开始持续冒烟的那个临界温度。一旦锅里的油温超过了这个温度，油就开始分解产生有害的氧化产物和刺激性气体了。所以高温爆炒和深度油炸一定要选用烟点高的油。花生油、玉米油、葵花籽油的烟点都在两百度以上，高温环境下非常稳定不容易分解产生有害物质，是我们中式爆炒和油炸的最好搭档。而初榨橄榄油和芝麻油的烟点就相对低很多，一上高温锅就冒烟冒得整个厨房都是呛人的味道，而且高温会迅速破坏其中宝贵的抗氧化营养物质和天然风味成分。花大价钱买回来的初榨橄榄油直接拿来爆炒，等于把好东西彻底用错了地方。

从风味上来说每种油都有自己的独特个性和最适合的用武之地。花生油加热以后会产生一种特殊的坚果焦香气，这种香气特别适合搭配绿叶蔬菜和煎鱼，能为清淡的食材赋予一层温暖浓郁的底香。菜籽油有一股非常独特的青涩辛辣味，爱的人很爱不爱的人闻到就皱眉，川菜师傅几乎清一色偏爱菜籽油，因为它独特的辛辣底味能和花椒辣椒形成完美的复合香型。大豆油味道最中规中矩没有特别突出的个性但胜在万能百搭，适合一切家常炒菜从来不会出错。芝麻油的角色是点睛之笔而不是主力热炒油。

营养方面动物油比如猪油饱和脂肪含量高不能算特别健康，但偶尔用一小勺猪油炒青菜真的比任何植物油都香好几个层次。橄榄油富含单不饱和脂肪酸相对健康很多但严格的低温限制决定了它的使用场景非常有限。油绝对不能反复使用，炸过一次东西的油很多人舍不得倒留着继续炒菜用，但反复加热的油会产生大量反式脂肪酸和氧化聚合物对身体确实没什么好处。储存方面油最怕光怕热怕空气，买回来要放在阴凉避光的地方，尽量选深色玻璃瓶装的能有效阻挡紫外线延缓氧化。