煮饭用什么水差别大吗，自来水纯净水和矿泉水实测

煮饭用什么水差别大吗，自来水纯净水和矿泉水实测

网上有人说用矿泉水煮饭更好吃，还有人说用纯净水煮出来的米饭更亮。我决定自己做个对比实验，同样的米同样的比例，分别用自来水、纯净水和矿泉水煮了三锅饭，让家里人盲测。

结果是三个人都觉得差别不大。如果硬要说的话，纯净水煮的饭颗粒感稍微分明一点，矿泉水煮的饭口感略软糯，自来水和纯净水之间的差异几乎察觉不到。这个差异可能来源于水中的矿物质含量——矿泉水的钙镁离子会跟淀粉发生轻微的反应，影响糊化程度，但这个影响非常微弱，远不如米本身的品种和水量比例来得重要。

真正影响米饭口感的水相关因素有两个。第一个是水的比例。米和水的黄金比例因米种而异，一般来说新米因为水分含量高，米水比例一比一就行。陈米水分流失了，需要一比一点二甚至一比一点三。电饭煲内胆上标的刻度线是参考值，不同品牌的米需要微调。我煮了半年同一种米以后闭着眼睛都知道加多少水。

第二个是泡米的时间。米下锅之前在水中浸泡二十到三十分钟，让米粒充分吸水，煮出来的饭更均匀更饱满。不泡直接煮的米饭表面已经烂了米芯还偏硬。泡米用自来水就行，不需要讲究用什么水。

有些地区自来水氯味比较重，直接用来煮饭可能影响米饭的香气。这种情况下可以把自来水提前接好放置半小时，让氯气自然挥发，或者用过滤器过滤一下。但完全没必要为此专门买矿泉水或纯净水来煮饭。

至于有人说淘米要用冷水不能用热水，这个说法有道理。热水会加速米粒表面的淀粉溶解，让营养流失更多，而且热水泡过的米煮出来容易发黏。用冷水轻柔地淘两遍就够了，不要使劲搓。