猪肉8.6元/公斤，牛肉73.5元/公斤：一个随便买，一个省着吃

11月9日，全国外三元生猪均价跌到8.63元/公斤，创年内及近10年新低，养殖全行业深度亏损。

另一边，截至11月7日，全国农批口径牛肉价格是73.53元/公斤，较2025年一季度的58.03元/公斤涨了26.7%。有机构判断，牛肉高价可能持续到2028年。

一个跌到十年最低，一个连涨15周。同一张餐桌，猪和牛走成了两条相反的曲线。

苏轼早就写过：猪肉便宜，不等于人人吃得好

九百多年前，苏轼被贬黄州，写过一首《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”

那时候黄州猪肉便宜，有钱人嫌它低贱不肯吃，穷人又不会做，好东西就烂在低价里。苏轼的办法很朴素：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”慢火、少水、别催，时间到了自然好吃。

今天的猪价跌到10年新低，逻辑有点像：便宜是养殖端的，消费者能不能把便宜变成餐桌上的实惠，还得看你会不会挑部位、会不会做。

五花肉适合红烧，前腿肉适合馅和丸子，后腿肉瘦、适合切片炒；想省事就炖，想省油就蒸。便宜的时候，别只会抱怨“猪肉没以前香”，做法也占一半。

不过，苏轼写的是“好吃又便宜”的乐事；今天的低价，背后是养殖户的亏损。便宜可以享受，但不能当成理所当然。

但先把两个数字放回各自的坐标系：8.63是生猪出栏价，73.53是农产品批发价。拿它们直接比“猪肉比牛肉便宜多少”，会算错。

先别拿8.63和73.53直接比：一个是出栏价，一个是批发价

8.63元/公斤，是养殖户卖生猪的价格，不是你在菜市场看到的猪肉价。

从生猪到白条猪，再到分割肉、冷链、摊位，中间还有屠宰、运输、损耗和零售加价。按公开报道，集贸市场猪肉均价大约10元/斤，也就是20元/公斤上下；批发端同比便宜16.7%，零售端降幅大约一两成，没有出栏价显示的近三成那么夸张。

所以“猪价创10年新低”是真的，“我家楼下猪肉没便宜多少”也是真的。两头都没说谎，只是口径不同。

牛肉也一样。73.53元/公斤是农产品批发价，到了超市和餐馆，还要加上分割、冷链、部位溢价和餐饮服务费。

看肉价，先问一句：这是出栏价、批发价，还是零售价？不问口径，很容易被数字带着走。

同一个“猪肉价”，可以是出栏价、白条价、批发价、零售价，差一倍都不奇怪。

猪为什么这么便宜：前几年扩的产，现在集中出栏

猪价这轮下跌，不是一天两天了。

2019年到2020年猪价高，政策、补贴、贷款一起鼓励扩产，大企业建场，中小户也跟着上。猪的繁殖和育肥周期短，产能很快就上来了。

有行业分析提到，2025年能繁母猪存栏一度在4040万头以上，按10个月左右的传导周期，对应到2026年上半年，正是生猪供应集中释放的时候。再加上养殖效率提升，同样的母猪能提供更多出栏猪，供应压力更大。

需求端却没有同步接住。四季度本来是猪肉消费旺季，但今年旺季没把价格拉起来，说明供应确实多。

结果就是养殖端深度亏损。三季报里，以养猪为主业的上市公司普遍亏损；猪价跌到成本线以下，行业还在周期底部。

猪价跌破成本线，最先扛不住的是现金流紧的中小户；大企业能撑，但也得减产。产能去化慢，就是因为谁都不想先退出。

政策端已经在压产能，能繁母猪保有量目标往下调，头部猪企也被要求调减出栏计划。但产能去化需要时间，不是发个文件，猪就立刻变少。

资本市场看的不是今天的猪价，而是明天的产能。所以现货跌、猪股偶尔反弹，并不矛盾：大家赌的是亏损把散户逼退，供应迟早收回来。

牛为什么这么贵：母牛少了，进口也收紧了

牛肉涨价的原因，和猪正好相反：不是太多，是太少。

2023年到2024年，养牛端连亏近两年，很多中小散户把能繁母牛淘汰了。牛不像猪，母牛繁育到肉牛出栏要27到28个月，产能一旦下去，恢复得很慢。

猪10个月左右就能补栏，牛要两年多；同样是涨价，猪肉能较快恢复，牛肉只能慢慢熬。

供应端还在收缩，进口端又收紧了。2025年12月起，中国对进口牛肉实施配额保障措施，配额外加征55%的关税；巴西、澳大利亚等主要来源国的配额接近用完，继续超量出口就要面对高关税。

一边是国内母牛减少，一边是进口牛肉变贵，牛肉价格就连着往上走。农业农村部监测显示，牛肉批发价从6月底起连续15周环比上涨，3月以来涨幅超过16%。

终端已经能感受到了。有消费者晒出山姆的牛肉价格：1200克澳洲谷饲牛霖从119.7元涨到161.7元，900克澳洲谷饲肥牛薄片从105.1元涨到123.1元，涨幅都在30%左右。

对餐桌的影响：猪肉菜便宜，牛肉菜变贵

对普通人来说，最直接的变化是菜单。

猪肉成本低，猪肉类菜品有降价空间，至少不会明显涨价；但餐馆未必会把成本下降全部让出来，更多是“稳住价格、加大分量”或者做促销。

牛肉成本高，牛肉菜就容易出现三种情况：涨价、减量、换部位。原来用牛腩的换牛碎肉，原来一大盘的改成小份，或者用更多配菜垫底。

这时候，“牛肉自由”的促销要看清：是进口冷冻牛肉、调理牛肉，还是原切鲜牛肉？是同样的克数，还是看起来一大盘、下面全是菜？

不是说调理肉不能吃，而是别用“牛肉自由”的价格，买到一堆淀粉和水分。

原切、调理、合成是三种东西，配料表和执行标准不一样，买之前翻一下。

菜单上写“牛肉”，也不一定是整块原切；写成“肥牛卷”，可能是调理肉。

今年冬天怎么买：一份简单的吃肉账本

先说猪肉。现在零售端10元/斤上下，确实是近几年比较便宜的时候。家里冰箱有空间，可以适当买一点，分装冷冻，吃多少拿多少，别反复解冻。囤太多也没必要，猪肉不是只会涨，冻久了口感也会差。

买猪肉注意两点：一是别贪“异常便宜”，看清是不是注水肉、调理肉；二是不同部位价差大，里脊、五花、前腿、后腿适合的做法不一样，别只盯着单价。

再说牛肉。短期内别指望它回到前两年的低价，母牛恢复和进口配额都不是一两个月能解决的事。真想吃，优先选适合炖煮的便宜部位，比如牛腩、牛腱、牛碎肉；煎烤用的部位贵，就等促销或者少量买。

如果只是补充蛋白质，鸡蛋、鸡肉、鱼、豆制品都比牛肉便宜，没必要在牛肉高价时硬扛“牛肉自由”。

真要囤牛肉，优选冷冻原切、分装小份；解冻后别再冻，口感和安全都吃亏。

买肉不是买股票，别因为“10年新低”就囤一冰柜。

猪价低，是养殖户的难；牛肉高，是消费者的账。同一张餐桌，两个周期，别用一个“吃肉自由”概括。

你最近买猪肉和牛肉，感觉价格变化大吗？你那边猪肉多少钱一斤？

作者提示含AI生成内容。