盒装全蛋液做牛奶吐司：揉面温度和蛋液比例各管一头

家里做吐司，翻车多半不在配方，在面团温度。同一份配方，冬天做出来能拉丝，夏天做出来发得又矮又粗，差别就在揉完的面温上。蛋液在吐司里也不是随便加的，它管的是颜色、香气和组织的软，比例过了，面团反而发紧。这两件事分开看，吐司就好做多了。

配方（450克吐司模一条）

高筋粉250g、全蛋液50g、牛奶130g、细砂糖30g、盐3g、耐高糖干酵母3g、无盐黄油25g。

蛋液占面粉的20%，这个比例做出来的吐司颜色偏金黄，组织细。想吃蛋香更重的，蛋液提到70g，牛奶相应减到110g，液体总量不变，面团的含水量还是68%左右。

蛋液在吐司里管什么

蛋液里的蛋白质参与面筋网络的形成，蛋黄里的卵磷脂能起乳化作用，把水和油拉在一起，面团更细腻。

烤的时候，蛋液里的糖和蛋白质发生美拉德反应，表皮那层金黄色就是这么来的，刷蛋液只是补一层，真正的底色来自面团里的蛋。

蛋液加多了，蛋白质比例失衡，面筋变得紧实，发酵时膨胀受阻，烤出来组织粗、边缘发硬。加到面粉的30%以上，还得相应调整水量和揉面时间，家庭做法不划算。

揉面温度才是关键

夏天室温30℃，厨师机揉15分钟，面团温度能到32℃，酵母在这个温度下提前发酵，揉面还没结束就开始发，后面二发无力，烤出来矮。

目标面温是26℃，算法很简单：面粉温度加室温加水温，三个数加起来除以三，等于26，反推水温。室温30℃、面粉28℃时，水温要用20℃的水，或者一半水换成冰块。冬天反过来，水温可以到35℃。

手套膜怎么判断

揉到扩展阶段加黄油，黄油提前软化到20℃左右，手指能按出坑但不化。加黄油之后低速揉3分钟，让黄油吃进面团，再转中速揉5到8分钟。

取一小块面团，双手撑开，能拉出薄到透光的膜，破洞边缘光滑，就是到位了。破洞边缘呈锯齿状，还差一点；一拉就断，面筋没形成，多半是面粉筋度不够或者揉面时间短。手套膜不是越薄越好，拉过头面筋会断，烤出来塌腰。

揉面时间跟面粉的蛋白质含量直接相关。蛋白质12%以上的高筋粉，中速8分钟能出膜；蛋白质11%的中筋粉，揉15分钟也拉不出薄膜，硬揉下去面筋会断，不如换粉。买粉的时候看背面的蛋白质含量，做吐司挑12%以上的，做小面包11%也可以。

黄油加得早晚也影响出膜。黄油加太早，脂肪裹住面粉颗粒，面筋搭不起来，揉再久也是断的；加太晚，面筋已经揉到位，黄油再揉进去，膜会被破坏。扩展阶段这个节点，用拉膜判断比看时间准。

一发看状态不看钟

面团滚圆放进盆里，盖湿布或者保鲜膜，28℃发到2倍大，用手指蘸粉戳一个洞，洞口不回缩、周围不塌，就是发好了。

时间通常在60到90分钟，室温低的冬天要2小时。回缩快是没发够，洞口周围塌下去是发过了。发过的面团酸味重，二发没力，烤出来组织粗。

二发看高度

分割成3份，每份约160g，滚圆松弛15分钟，擀卷两次，放进模具。

二发温度35℃、湿度75%，发到模具八分满，面团最高点离模具上沿1.5厘米左右。没有发酵箱的，烤箱里放一碗热水，关门发，水凉了换一碗。二发时间50到70分钟，看高度不看时间，发到八分满就进炉，发过了进炉会回缩。

面团里的全蛋液按克称好再下缸，用盒装全蛋液省事，盒面有打蛋日期，克数准，批次之间也稳定。

烘烤的温度和时间

烤箱提前20分钟预热到180℃，带盖的吐司烤35分钟，不带盖的烤30分钟，中途上色深了盖锡纸。

烤完立刻出炉，在台面上震一下模具，把热气震出去，侧躺晾凉。侧躺是为了防止塌腰，正放的话底部会被压出印子。晾到完全凉透再切片，热着切，组织会被压扁，切片边缘发毛。

值友常问

问：吐司发不高，二发到六分满就不动了。

先看酵母，耐高糖干酵母开封超过3个月，活性下降得厉害，换新酵母试一次；再看面温，揉完超过30℃的，二发基本没力；最后看盐，盐直接碰到酵母，局部会把酵母压住，盐和酵母分开两边放。

问：烤出来组织粗，有大孔洞。

多半是揉面不到位或者一发过头。揉面不到位，面筋网没搭起来，气体兜不住；一发过头，面团里的气已经跑光，二发补不回来。另外擀卷时卷得太松，卷进去的空气也会形成大孔。

问：放两天就硬。

吐司的老化从出炉那一刻开始，淀粉回生，温度越低越快，冷藏反而比室温硬得快。凉透之后密封冷冻，吃之前回温或者复烤，能恢复到接近刚出炉的状态。加蛋液和黄油的比例高一些，老化会慢一点，这也是吐司比白面包耐放的原因。

问：能不能全用蛋液代替牛奶。

可以，但蛋液的含水量只有75%左右，牛奶88%，全替换之后液体量要往上补，而且蛋液的蛋白质会让面团更紧，揉面时间要缩短，头一次试建议替换一半。

保存和复热

常温密封放2天，冷冻放2周。切片之后一片片分开冻，吃的时候直接拿，不用整条回温。

复烤150℃烤5分钟，或者平底锅两面烘一下，表皮回脆，里面还是软的。冷藏室是吐司不该去的地方，4℃正是淀粉回生速度快的温度区间。

揉面温度和蛋液比例这两件事定住了，配方换着玩也不会太离谱。全麦、黑麦、南瓜粉都能加，加粗粮的要相应加水，粗粮吸水慢，面团醒一会再判断干湿。

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