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夏夜里的快乐搭档——中国啤酒地图

喝一杯啤酒，或是开启夏夜的最佳方式。

啤酒，一种只要你家附近有小卖部，就能随时享受到的酒精饮料。它虽然拥有强大的群众基础，但是真正了解它的人并不多，即便在精酿啤酒兴起的当下，很多人也是只知其一，不知其二。

夏夜很适合来一杯冰镇爽口的啤酒 ©️摄图网

啤酒的世界纷繁复杂，瓶装啤酒真的不如精酿啤酒吗，中国现在还有多少“大绿棒子”在线，啤酒是啤酒花的液体吗……带着这些五花八门的疑问，让我们走进今年的夏夜自习室，修一门“初级啤酒学概论”。

啤酒真的是靠啤酒花酿成的吗？答案可从下方寻找。

啤酒花只是起到增添风味和延缓保质期的作用 ©️图源网络

在还没发现啤酒花的时代，一切由谷物发酵酿成的饮料都被称为啤酒，但按照这个标准，太多的酒精饮料都可以被叫做啤酒，显然不严谨。于是，现在全球公认只有由水、谷物（或大麦）麦芽、啤酒花和酵母构成的酒精饮料才是啤酒。

成分占比至少90%的水无疑是主要角色，其次决定性的原料则是谷物麦芽，啤酒花的占比不到1%。 ©️摄图网

人类的存活离不开水，水在啤酒中的运用也至关重要。一款啤酒的品质往往与水有关，水的软硬程度、矿物质含量等都会直接影响啤酒的味道。因此，在工业化生产以前，水源的质量直接决定啤酒的品质。

冰过的啤酒更加爽口 ©️摄图网

大麦、小麦、大米、小米、玉米、高粱等都是谷物，它们也都可以制作麦芽用来酿制啤酒，但对信奉“原教旨主义”的啤酒追随者来说，他们只想拥护大麦为啤酒的“最佳伴侣”。从专业的角度解读，大麦的种子是分层的，糖分更多，我们熟知的麦芽糖便是从大麦身上获得的，正是这些优势，啤酒风味才更佳。因此即便有人用大米、玉米等酿制，它们也只能作配角，最终还是得靠大麦“发麦”协助。

麦芽在酿制啤酒中起到关键性作用 ©️摄图网

被深深误会的啤酒花还有一个真相——啤酒花不是花，它其实是大麻科下葎草属的藤本植物，又叫蛇麻，雌雄异株，酿酒用的是雌株结出的果实，因为外形像花被称“花”，但其实只是球果。大概是九世纪左右，人们才渐渐用啤酒花替代之前尝试过的肉桂、茴香、石楠等植物。原因便是在上百种成分的啤酒花中，精油和树脂发挥了关键作用——分别提供了香气和苦味，其中苦味除了增添风味外，还提供了延缓保质期的作用。另外，啤酒花品种众多，万千品种给啤酒提供万千风味。

啤酒花其实是藤蔓植物 ©️图源网络

爱吃面包的人或许对酵母并不陌生，作为真菌家族中的“嗜糖怪”，酵母能给啤酒带来的是酒精和二氧化碳（即气体）。原理很简单——发酵，简单说就是用糖投喂酵母，糖的来源一般靠麦芽，酵母吃饱后自然就有排放的需求。值得了解的是，啤酒的发酵分两种——上层发酵和下层发酵，这也是决定了啤酒门派分类的关键依据。

没有酵母可能就无法拥有丰富的气泡 ©️摄图网

无论现在市面上有多少种啤酒，基本都可以被归入艾尔（Ale）和拉格（Large）两个门派中下。

酿酒狗品牌的印度淡色艾尔 ©️摄图网

艾尔，曾是英文“文言文”中对啤酒的称呼。如今则主要指使用传统啤酒酵母，在相对较高的温度（15℃～25℃）中发酵酿制的啤酒。同时，因为在发酵过程中酵母会集中向上漂浮，所以也指代利用上层发酵方式酿制的啤酒。现在流行的精酿啤酒基本就是用此法炮制。特点是酒精度高，保质期短，酒体厚实，风味丰富。

代表成员：比利时系啤酒、淡色艾尔啤酒、德系啤酒（德式小麦、黑麦啤酒）、英系深色啤酒等。

精酿啤酒吧提供的风格迥异的啤酒 ©️图源网络

拉格，源自德文“窖藏（lagern）”。现在通常指使用葡萄汁酵母，在相对较低温度（8℃～15℃）下长时发酵酿制的啤酒。然而，此种制法在发酵过程中酵母则是向下沉淀，因此也把用下层发酵方式酿制的啤酒称拉格。在工业时代来临后，制冷技术突破了过去仅限寒冷地区才能用此法酿制的方式，因此更容易实现规模化生产，全球各大知名厂牌生产的工业啤酒均属此派，中国的工业啤酒亦然。拉格的特点是酒精度低，保质期长，酒体清爽，风味相对单调。

代表成员：皮尔森啤酒、德式拉格、德式黑啤、博克啤酒、美式淡啤酒等。

大有名气的哈尔滨啤酒 ©️图虫创意

另外，还有一个十分冷门的门派——自然发酵派，如今价格略高且属于小众爱好的酸啤便是代表之一，更为知名的还有比利时的兰比克（Lambic）啤酒（利用当下环境的野菌发酵），水果兰比克和更甜的法柔（Faro）也是同门。可见，自然发酵的特点便是使用的酵母都比较特别。

近年，精酿啤酒吧犹如雨后春笋般冒出，规模有大有小。精酿啤酒的出现让有的人喝过难忘，并只能对曾经的工业啤酒说一声“爱过”。但工业啤酒面对精酿啤酒真的只能仰视吗？

精酿啤酒吧的设备配置，每一个酒嘴压出的酒都不同 ©️摄图网

精酿啤酒的概念并非来自啤酒行业的起源地欧洲，而是源自美国的“Craft Beer”，有人直译为手工或手作啤酒。或许是因为规模不大，拥有自己的酿酒师酿制，并且配方自由发挥，完全区别于工业化量产的啤酒，所以优化为“精酿”，就类似精品咖啡（但并非同一概念）。

如今的精酿啤酒吧一般都会拥有自己的酿酒设备 ©️图源网络

精酿啤酒采用的酿制方式通常是上层发酵（艾尔派），凭借自己拥有的设备和想要尝试的配方，通过自由增减、组合原料等方式创立风格、风味独特的啤酒。也就是说，精酿啤酒选择更多，口感更丰富，关键是因为酿造方式而独具“鲜”味，这显然是走“拉格派”的工业啤酒很难做到的。但现今个大厂牌也在尝试收购或推出非统一化的特色啤酒。

青岛啤酒也生产生啤、原浆等啤酒 ©️摄图网

其实二者并没有谁高谁低，也没有站在对立面，只是原料选择、酿制方式、规模大小等不同。当然，无论哪种啤酒，选择自己喜欢的就好。

啤酒历史源远流长，虽然不是中国原产，但在进入中国后发展态势可谓一路高歌猛进，至今它在中国的销量仍然排在全球第一，可见中国啤酒的发展也算近代史中的重要一环。由此，这个部分会以“进入中国的前后”为分界点进行梳理呈现。

啤酒的酿造与大麦息息相关，大概一万年前，当时的游牧民族在西亚的新月地区，从地中海到底格里斯河与幼发拉底河周围的山谷，发现了野生的大麦和小麦。啤酒若隐若现，更明确的证据是来自公元前7000年的伊朗地区的陶罐，考古学家在上面发现谷物发酵的残留物。

位于青海的麦田 ©️图源网络

在大约5500年前，位于美索不达米亚平原上的乌鲁克，啤酒被作为薪资发给打工人，同时既能充饥，还能解渴，“液体面包”的概念已经出现。几世纪后的古巴比伦，据目前掌握的楔形文字内容看，啤酒花样已多达20种，同时在《汉谟拉比法典》中还有“买酒不给钱和制造假酒都会被处以死刑”的记录。

《汉莫拉比法典》中用楔形文字记录了当时与啤酒有关的内容 ©️图源网络

啤酒的进一步发展，古埃及人功不可没。位于尼罗河畔的古埃及，因为河水泛滥拥有冲积层推挤的肥沃土地，对谷物和水果来说可是风水宝地。于是农业工业的发展，啤酒得到普及。值得一提的是，修建金字塔的工人，每日的薪资架构由食物、香料构成，其中就包括4升啤酒。

苏美尔人用麦杆喝啤酒的图案记录 ©️图源网络

欧洲啤酒的生产则源于古罗马时期，只是面对葡萄酒，啤酒渐渐被边缘化，工艺生产逐渐被日耳曼人、凯尔特人、高卢人等当年的北方蛮族掌握，这为中世纪啤酒在欧洲的复兴埋下了种子。直到十九世纪，工业革命的出现，啤酒生产进入全新的阶段，啤酒厂在欧洲各地出现，艾尔与拉格并行。同时，温度计和测量麦芽汁含量的比重计的发明更是助力整个行业的前行，产量大大提升，加上贸易往来，啤酒的香气开始向更多的地方飘去，中国便是其中之一。

中国啤酒始于1900年，一位俄罗斯人在哈尔滨建立起乌鲁布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒的前身）。三年后，英德合资，在青岛建厂成立日耳曼啤酒公司青岛股份公司（青岛啤酒的前身）。中国啤酒直接进入工业时代。

青岛啤酒 ©️图虫创意

起初，啤酒生产基本都由外国人建厂把控，设备、原料、技术也基本靠进口，当时的市场还十分小众。建国后到改革开放前，啤酒产业在经验、人才的累积下逐步实现国产化，但由于计划经济的影响，产量并不高。改革开放后，尤其在八十年代，乘上经济建设的顺风车，各地在政府扶持下纷纷建立啤酒厂，啤酒名字都比较直接，不是城市名，就是当地的名山大川，像珠江啤酒、燕京啤酒等。这股浪潮一直持续到二十世纪末，几乎全国每个省区都拥有了自己的代表品牌。

聚会时的燕京啤酒 ©️摄图网

伴随资本开放时代的来临，外资也嗅到了中国啤酒商业的气息，于是以百威英博、嘉士伯、南非美乐为首的啤酒外企纷至沓来，他们。也是从那时起，中国啤酒的江湖风波开始，一场“大鱼吃小鱼”的吞并游戏正式开始。

来自云南大理的风花雪月啤酒 ©️图虫创意

游戏开局，主要是本土品牌间的“内战”，以燕京、青岛、雪花等为主。渐渐地，吞并大战正式开始，标志性事件无疑是1993年的华润收购雪花成立华润雪花。从2000年开始，纷争更为激烈，不少省区的本土品牌因为技术、经济等原因不得不服软，接受大厂的并购。一时间形成立体“3V3”的竞争局面。国内以华润雪花、青岛和燕京为主，国外以百威英博、嘉士伯和“南非美乐”为主。直到2015年，“美乐”正式被百威英博收购，加上2016年精酿的兴起，中国啤酒迎来全新的竞争局面。

雪花啤酒旗下的勇闯天涯系列 ©️摄图网

中国啤酒品牌的“并购大战”错综复杂，不是一个段落就能说清的。因此我们特地根据现有资料制作了一张“品牌归属一览图”以供查阅。（有的品牌在并购后因种种原因慢慢退隐“江湖”。）

各地啤酒品牌所属集团一览图 ©️华夏风物

拉格啤酒因为需要低温发酵，所以在工业时代后，技术设备的支持自然让它易于量，成为市场主流。目前中国市面上各大厂牌旗下的啤酒基本都属此流派，那么各地都有怎样的“大绿棒子”代表呢？

全国各地本土啤酒品牌指南 ©️华夏风物

东北人喝啤酒讲究的是“旋”一个，啤酒对东北人来说似乎只是气泡水。作为全国啤酒的起始地，哈尔滨啤酒无疑是重要代表，如今更是遍布全国。但在这里，沈阳人的雪花啤酒也老有名了，还有大连的“夺命凯龙”和吉林的冰川啤酒。东北喝酒，“一箱起”可能是常态。

这里以北京为首，是中国较早的民族啤酒工业发展的地区，或许一些老北京还记得曾经的“五星啤酒”，但最终被青岛啤酒收购淡出人们视线。现在则以燕京啤酒为代表，偶尔能听到天津的莱格啤酒和河北的唐山啤酒等。

提及西北，总能让人联想到的便是烤羊肉或牛肉拉面。其实这里还拥有中国啤酒花的种植基地。啤酒各省区皆有代表，新疆的乌苏啤酒、甘肃的黄河啤酒、宁夏的西夏啤酒、青海的青海湖啤酒，还有内蒙古的海拉尔啤酒和陕西的汉斯啤酒。炎炎夏日，吃着大口吃肉，大口喝酒，好不畅快。

这里青岛坐镇，几乎没人敢越界。山东，作为全国啤酒产量最多的省区，已成百年老子号的青岛啤酒无疑是人尽皆知的品牌。不过，在江浙沪一带，上海的力波啤酒、江苏的天目湖啤酒、浙江的雁荡山啤酒也分别是当地人的心头好。还有，一直躲在福建本省的雪津啤酒，即使被百威英博收购，依然坚持打造专属地域优势。

这一地区在过去也是啤酒生产的大区，各地都有不止一个啤酒品牌，但在二十一世纪的“并购战”中消失了不少。如今存在的品牌也基本易主，所幸有的本土品牌依然还能品尝到，像是河南的洛阳宫啤酒、安徽的迎客松啤酒、江西的南昌啤酒、湖北的金龙泉啤酒、湖南的白沙啤酒。

夏长冬短的华南地区，可以畅想冰镇啤酒的时间似乎都要长一些。广东的珠江啤酒无疑是龙头代表，广西的漓泉啤酒虽已归入燕京旗下，但依然深受本地人喜爱，还有身世复杂的海南啤酒（华润雪花收购海南地区的喜力后推出）和宝岛台湾的台湾啤酒，都是香醇爽口的在地代表。

与广东、山东等消耗啤酒的大省相比，西南地区的啤酒销量除了有火锅川渝外，似乎显得平平。这一区的啤酒品牌名声似乎多与城市本身的网红属性有关。就像山城啤酒、大理啤酒和拉萨啤酒，都是火热的旅游人气带出的影响力。另外，贵州的茅台曾经还出过茅台啤酒，如今单独的啤酒生产线也早已被大厂并购。

干杯！©️摄图网