如果碰到了不热心的摊主，你知道怎么杀鱼吗？

鱼的清脏加工方法一般是:刮鳞一去鳃→清除内脏一修鳍一洗涤
1.刮鳞
用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞。此法专指对骨质鳞片的去除，脂质鳞则不应去除。对有沙的鱼和无鳞鱼没有此项加工，另有剥皮、泡烫、宰杀等方法。

(1）剥皮。皮质较粗而味劣的鱼需剥皮，如绿鳍马面鱼，从头部向下剥去皮，然后去鳃及内脏。
(2）泡烫。海鮼、泥鲋等无鳞鱼，体表富含黏液，腥味较重，需用95℃热水泡烫，使黏液凝结洗去，始方
便去鳃,取脏。有时还需用刀刮去表皮灰色黏膜。
(3)宰杀。在鱼的清脏加工中，一般无宰杀内容，只鳝鱼一项谓之"宰杀"。鳝鱼为合鳃鱼，生命力极强，离水不易死亡。尤其鳝鱼死后食用能引起组胺酸中毒，故只能乘活宰杀食用。对鳝鱼的宰杀有"活杀"与"汆杀"两种方法。
活杀:即乘活放血致死的方法。具体方法:将其击昏然后剖腹取出内脏，或切断颈椎放血，然后剖腹取出内脏（(背剖亦可)。宰杀后，用少量盐揉擦，使黏液渗出，洗净即可。
汆杀:即汆烫致死之法。以500克黄鳝为例，将2千克清水烧沸，加20克盐、15克醋，将黄鳝迅速投入锅中，加盖。待鱼身卷曲至死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复滚即掺少量冷水降温，使水保持在80~90℃左右，浸烫约10~15分钟，待鱼嘴张开、肉质放松即出锅放入凉水中，便可出骨。此谓"点水浸烫"。
在汆杀鳝鱼的溶液中，盐的作用是使鱼皮收缩增加弹性，从而防止了破裂。醋的作用是使鱼皮色素沉着，增加色泽光亮，并兼有去除鱼体放线菌的特有土腥气的作用。另外，据分析盐与醋对增强鱼肉质的松嫩和弹性有作用。
一般来说，每条50克以上规格的鳝鱼通常用活杀方法;50克以下规格的鳝鱼则采用汆杀方法。


2.去鳃
鳃是鱼的呼吸器官，所需去除的是鳃的鳃片和鳃耙，有的还需要去除咽齿，但鳃盖不用去除。鱼有四对全鳃，每一全鳃有二鳃片(半鳃)，鳃片上富有毛细管进行气体交换。鲤有鳃弓五对，第五对是鳃弓无鳃片，但有咽齿需去除，去鳃时，需剪断鳃弓两端，然后取出。鳃耙有刺，易割破手指，并由于用力不均而易折断，造成鳃片残留而影响质量，故不宜用手拉取鱼鳃。
3.清除内脏
内脏需从鱼体腔中取出,取脏方法有三种:
(1)脊出法。从鱼的脊背剖开，割断肋骨与椎骨的连接，取出内脏，刀口在背鳍的一侧，长度从项圈下至肛门等高点。此法适合于对纺锤型鱼的加工，是"襄烧鱼""荷包鱼"或腌鱼的特殊取脏形式，鱼腔利于填馅，完整性较好。
(2)腹出法。从鱼的腹部正中剖开鱼腔取出内脏。刀口长度从胸鳍至肛门。这是基本去脏法，适用于对所有鱼的加工。
(3)鳃出法。将鳃弓两端剪断，用三支竹筷两下一上夹住鳃片向鱼腹伸入至肛门，将鱼肛门前端横割一刀口割断尿肠，然后顺一方向搅动竹筷使鱼肠卷附于竹筷上拉出竹筷。此法适用于对纺锤型鱼的加工，是制作"八宝鳜鱼"的特殊方法，一般适用于对腥异味小肉白细腻的名贵淡水鱼的处理，如鳜鱼、刀鲸、白鱼等。一些体窄肠短的鱼亦可采用鳃出法。
取内脏时应注意鱼腔脏器官的位置，防止刺破或拉破鱼胆，并应去除鱼腔内黑色体腔膜和腹腔膜（胆去除)，鱼肠、胰、胆、胃、肝、瞟、脾留用。
4.修鳍
修鳍是将取过内脏的鱼进行整形，主要是将鱼鳍裁齐，使鱼体显得加工精细而美观，方法是用刀剁去鳍尖(不能完全去掉)，尾鳍呈剪刀形。鳜鱼背鳍有毒而锋利，应先裁齐然后再刮鳞，以免刺伤人手。修鳍后洗净即可。