提升菜肴色泽和味道的好方法——勾芡

炒肉时怎样勾芡

所谓勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使粉汁稠浓，增加粉汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。因此，勾芡是烹调的基本功之一，多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜肴的汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到光泽、滑润、柔嫩和鲜味的效果。

勾芡一般分 为两种类型。一是淀粉汁加调味料，俗称对汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴:二是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉"或“水淀粉”，多用于一般的炒菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁

包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留汁。

糊芡:一般用于熘、滑方法烹调的菜肴。粉汁比包芡稀，其作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合、口味滑柔的效果，如糖醋排骨等。

流芡:粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜着的滋味和光泽。一 般是在菜肴装盘后，再将锅中的味汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

要勾好芡，需要掌握几个关键问题:一是掌 握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使味汁发焦，过迟勾芡易使菜肴受热时间长，失去脆嫩的口感;二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则味汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜着的质量;四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜着味美色艳。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、提鲜、上色、 发亮的作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油;干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。