从原料到成品的酱油酿造之旅，了解海天酱油酿造工艺

海天酱油，作为中式烹饪的精髓之一，其制作工艺与品质等级一直备受瞩目。在业内，我们常常根据制作工艺将其分为低盐固态工艺和高盐稀态工艺两类，让我们深入了解这两者的不同之处。

低盐固态工艺，相对于高盐稀态工艺而言，采用相对较低的盐含量，添加了麸皮、稻壳和少量麦粉，形成了不流动的固态酱醅。通过粗盐封池的方式进行发酵，大约21天的保温发酵过程后即可成熟。这种速酿技术确实够快，以前酿造至少要半年，现在固态无盐+高温煮，一周时间都不用。一下子出品时间锐减，但是，生产出来的酱油口感不好，这一工艺的特点在于发酵时间较短，色泽深邃，且氨基酸转化率较低。

高盐稀态工艺以豆粕和小麦为主要原料，通过多个步骤，包括原料精选、黄豆高温蒸煮、小麦焙炒、圆盘混合制曲发酵、阳光晾晒，压榨取汁等。海天的高盐工艺采用常温发酵，自然晒制，酱香浓郁，风味极佳，颜色亮眼，然而，受发酵设备和天气的影响较大。正因为如此，海天以其高标准的酱油指标判断出厂品质，而不仅仅是晒制时间是否达到180天。灌装后的产品还需经过海天国家认可实验室的严苛的检验，合格后才能发往市场。

海天酱油以其独特的高盐稀态工艺而著称，选用东北非转基因高蛋白黄豆和北方硬质小麦为原料，通过稀醪发酵和压榨取汁工艺制成。这种工艺保证了原料的高利用率和卓越的风味，尽管发酵时间相对较长，但其一次性投资较大。

记得50年代的时候，低盐固态速酿技术在全国风靡的场景，那时候很多酱厂都通过了牺牲品质与味道来追求速率，然而海天酱厂依旧坚持传统的高盐稀释酿造，在传承的基础上提高效率，保留着原汁原味。

酱油的颜色与用途

酱油主要分为生抽和老抽两大类，它们在颜色、味道和用途上各具特色。

生抽：

颜色： 生抽呈现淡红褐色，颜色相对较浅。

味道： 生抽主要用于一般烹调，口感较咸。

用途： 由于颜色较淡，生抽常用于需要保持原色的烹饪场合，如炒菜或凉菜。

老抽：

颜色： 老抽加入焦糖色，呈现深棕褐色，有光泽。

味道： 老抽口感微甜，适合用于食品上色，尤其在制作需要上色的菜品时。

品质等级的奥秘

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的关键标准。为提高品质，海天等调味企业在不断提升配制和研发技术，力求达到高氨基酸态氮的高标准，以达到更高的商业价值。