把炒菜当学科研究,明白了这几个基本原理,分分钟厨艺就大增

2020-11-19 13:04:03 7点赞 57收藏 1评论

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厨艺这个东西,往小处说就是做几个家常菜,但是往大处说,那也是一个讲究知识的领域,涉及物理,化学,生物知识,所以如果想往深处研究一道菜怎样才能做得好吃,还是需要下一点功夫的。

要想厨艺大增,除了天赋之外,还有一个重要的过程,那就是长年累月实验的累计经验,如果这两者你都没有,那也不要灰心,今天就来跟大家分享一些小知识,都是平时能够用得上的,就算不能锦上添花,也是可以达到画龙点睛的作用。

1、要想肉变嫩,需要提前腌制

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不管是炒肉片还是烤鸡翅,提前用盐水腌制,可以达到更好的嫩滑口感。因为盐水可以分解掉肌肉里面的蛋白质,还会增加细胞的容水量,所以会平衡烹饪过程中的水分蒸发。

2、青菜加热时间不易过长,会变黄

青菜里面含有叶绿素,长时间加热会变成脱镁叶绿素从而变黄。所以炒制过程中可以采用焯水或者是淋热油等方式防止夹生。

3、鸡肉刚刚熟的时候最嫩

除了焖鸡炖鸡之外,其余鸡肉的做法如果想要达到柔嫩多汁的效果,就要严格控制温度。

4、鱼汤想要白,先煎后煮

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首先要知道,鱼汤之所以变白不是因为里面添加了牛奶,而是因为在熬制的过程中,里面的脂肪流出,被具有乳化效果的明胶包裹,最后沸腾分化成小颗粒,也就是我们肉眼所看的白色。所以要达到这个效果需要脂肪,蛋白质,高温,因此油煎+炖煮就是这样来的。

5、要想茄子软嫩入味,先腌再过油

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茄子本身的海绵薄壁组织里面充满了水,通过腌制可以出来,所以加热之后会变软,而过油可以代替水添加到茄子的海绵组织里面,从来将其余的调味也吸附到茄子内部,所以更加入味。

6、多筋食材要慢炖

主要是指猪牛羊身体部位中的多筋部位,小火慢炖,有利于其内部的肌肉纤维结果被破坏而变得松散,而且里面的一些结缔组织会变成明胶释放出来,所以会导致口感变得嫩滑。

7、炸蒜与海鲜绝配

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蒜加热之后会失去辛辣的味道,变得香甜,这种鲜味可以当做调味料,例如蒜蓉蒸粉丝,蒜蓉金针菇等。

8、炒素菜用荤油

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虽然很多人认为吃猪油不健康,但是炒素菜的时候搭配猪油更好吃,因为猪油在爆炒之后会挥发出很多的香性物质和肉香,比植物油更加的丰富。

9、味道是指的气味,而不是味觉

这个在选择香料的时候尤为重要,因为我们人体的舌头只能感知到酸甜苦辣咸鲜,剩余的基本都是靠鼻腔来感受。所以我们在选择香料的时候尽量选择现磨的,回家之后要密封保存。

10、盐加多了,用糖中和

如果炒菜不小心盐放多了,可以加一点甜,这样舌头一部分功能去感受甜,对咸的感知就降低了。

11、没有隔夜饭想吃炒饭,煮饭时候加勺油

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大家都知道要炒饭需要用隔夜饭,但是如果暂时没有隔夜饭,但是家里的孩子就是想吃炒饭,那在煮饭的时候可以稍微降低一下水量,加一勺油,这样出来的米粒就不会粘连,粒粒分明。

12、厨具贵,并不能成就你的厨艺

现在的很多人都盲目追求器材党,动不动一口锅就上千,其实对于厨具来说,重要的是材质,如果太昂贵导致你用的过程中缩手缩脚影响发挥,还不如用几十块钱的一口铁锅出来的菜味道好。

13、生鲜不要反复融化冷冻

反复的融化冷冻会导致细胞间隙被冰晶撑大,从而失水严重影响食材品质。

14、蒸菜要旺火煮沸再上锅

火旺,蒸汽才能足,这样热量传递才能均匀,传递够快,速战速决。

15、同一食材,大小要均匀

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这样能够保证在一起炒的时候,不会有的熟了,有的还是半生状态。

16、怕粘锅,提前用生姜抹一下

这里是指不粘锅,如果有粘锅的苦恼,可以在锅热未加油之前,用生姜抹一下,这样在做豆腐,鱼等食材的时候就不会出现粘锅现象。

17、焯水可去异味,但要冷水下锅

这样做可以为了避免肌肉纤维过早的收缩,因此先平衡内部和外部的温度,焯水一般要在60度以上。

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