2018年物种日历 篇六十一：面包卷上的香甜粉末，曾经贵过黄金

俗话说“无米不成炊，无盐不成味”，主材和调料共同组成了一道料理的灵与肉。

今天要讲的锡兰肉桂，名字令人陌生又熟悉。它是一种调料——严格点来说是香料。食用香料虽然远没达到食盐那种不可或缺的程度，但为了追求更好的食用体验，在各类食物中使用香料已经是一种十分普遍的状况了。

一个面包卷平平无奇，但是加上锡兰肉桂，就变成了美味的肉桂卷。图片：pexels.com

斯里兰卡的“粉末黄金”

斯里兰卡是锡兰肉桂的原产地，这个岛国有着“印度洋上的明珠”之誉，盛产宝石、香料和红茶。

斯里兰卡，印度洋上点缀的一颗明珠。图片：NOAA

乍一听“锡兰肉桂产自斯里兰卡”，是不是觉得斯里兰卡有个盛产肉桂的地方叫锡兰？其实“锡兰”就是斯里兰卡，自1885年大英帝国将这个宝岛纳入自己的版图起，使用的就是锡兰（Ceylon）这个地名，即便1948年正式宣布独立，成为英联邦自治领的时候，锡兰得称呼依然沿用，直到1972年后才正式更名为斯里兰卡（Sri Lanka）。

锡兰肉桂曾被冠以学名Cinnamomum zeylanicum，种加词zeylanicum就是“锡兰的”的意思。当然，现在用的正式学名是C. verum，字面意思是“真正的肉桂”。

肉桂的叶子是不是看起来挺像樟树的？因为它确实是樟科樟属的一种植物。图片：ox.ac.uk

锡兰肉桂是最先抵达西方世界的“粉末黄金”之一。在交通运输不发达的年代，各类香料都相当珍贵，而“C位出道”的肉桂粉，在巅峰时期即便用等重的黄金都无法换取。

肉桂之所以在那时如此昂贵，除了供应稀少之外，和它在各地文化中的地位也有关系。在古埃及，木乃伊制作的防腐环节需要肉桂粉的参与；在古希腊，给诸神的贡品中也有肉桂的一席之地。

肉桂制品的三种常见形态——好吧那种黑色颗粒不算常见，那是晾干的肉桂花。图片：Simon A. Eugster

西方国家在东印度地区的殖民扩张与争夺，主要目的之一就是为了更多地获取香料。“东方的神奇国度遍地都是黄金”？这可不是故事里骗人的假话。想想肉桂、胡椒、肉豆蔻等东方香料，以及红茶、宝石之类的奢侈品，哪样不是价比黄金呢？

都叫桂，它们有啥不同？

虽然最出名的“肉桂”就是锡兰肉桂，但很多地方使用的香料肉桂并不都是它，樟科多种植物的树皮因为都含有类似的芳香物质而被用来做替代品。

中国产的肉桂（C. cassia）在很早就有被当作调料和传统药材使用的记录。听起来好像离我们有点远？换个说法，“桂皮”总听过吧！

炖肉的时候总是少不了放些桂皮进去。图片：jasmine0620

肉桂的树皮有这特殊香气，一般我们都能拿它来炖东西——这个用法和锡兰肉桂很不同，后者都是磨成粉末直接添加到食物里的。之所以有这样的差别，一方面是因为东西方的饮食习惯差异，另一方面也与中国肉桂和锡兰肉桂的风味差别有关。

左边明显更薄的是锡兰肉桂，更厚的是国产的肉桂。这是不同物种的天生差异，而不是制作手艺等方面的差别。图片：Antti Vähä-Sipilä / wiki commons

各类肉桂树皮的主要香气成分和辛辣味的来源都是肉桂醛，但除此之外，一些其他风味物质的不同，让它们在气味和口味上存在一定的差别。锡兰肉桂气味相对来说较为清淡，而且口感偏甜，没有什么苦味，这也是它可以直接添加在甜点中的原因；而中国产的肉桂就明显有股苦味蕴含在其中了，炖肉的时候香气可以散发出来，而苦味则多留在树皮里，用后即弃。

如果往甜点里加的不是锡兰肉桂，而是桂皮的话……结果就非常可怕了。图片：pexels.com

肉桂粉的甜味，也正是它的品质标准之一。一般认为尼甘布地区（斯里兰卡首都科伦坡的北部）出产的锡兰肉桂是最香甜的极品，用它制作的肉桂粉，即便在运输业发达的当下，依然价格高昂。

还有一种大家较为熟悉的香料“香叶”，经常会被人误会成是肉桂制品，因为它有个别名叫“桂叶”，而且有着类似桂皮的特殊气味。其实香叶是月桂（Laurus nobilis）枝叶制成的，和肉桂并没有关系。月桂也是樟科植物，但与肉桂不在同一个属。它的枝叶和种子因为拥有樟科的各种特色芳香油（各种醛啊酯啊之类的东西），所以也被用于各类需要调香、调味的地方。

新鲜的月桂叶。图片：H. Zell / wiki commons

至于其他平时常接触的名字中带“桂”的东西们，桂花是产自木犀科植物的花朵，有着浓郁的甜香味；而桂圆则是无患子科的龙眼的干制品。它们和锡兰肉桂的关系就更远了。

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