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天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

2019-07-18 16:52:44 57点赞 234收藏 106评论

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本文经福桃九分饱授权转载,原标题《天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜》作者:九爷,未经允许请勿转载。

说起天津人的讲究,全都体现在一顿早点上。

天津早点号称“连吃一个月不带重样”,但有两样的地位不可撼动:其一是

煎饼果子

;第二个则是锅巴菜。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

对外地人而言,天津的标志是

狗不理包子

、十八街麻花、耳朵眼炸糕。但对天津人来说,这些食物已经渐渐和自己的生活脱离了关系——无论多老的字号,只要失去了天津人心目中的“老味儿”,便不再被卫嘴子们认可。

因此,他们会主动diss狗不理,却绝不会嫌弃锅巴菜——这才是真正属于家的味道。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

但外地人很难明白,天津人为什么会喜欢这种食物——因为不了解的人,根本想不明白,锅巴菜到底属于什么物种。

首先,从字面来看,它的名字是“锅巴菜”,但只有外地人才会真的这么念——在天津,它的读音应该是“嘎巴菜”。

其次,按照名字来理解,这应该是一种由锅巴制作的菜肴;但事实上,里面既没有锅巴,也没有菜——和名字完全不沾边。

所以,锅巴菜到底是个嘛玩意儿?

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

锅巴菜到底是什么?

天津有句老俗话讲:“先有煎饼果子,后有锅巴菜”——从血统上说,煎饼果子和锅巴菜应该是兄弟关系。而二者共同的来源,就是山东大煎饼。

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在山东,一直都有煎饼泡汤的食用方法。一百多年前,来自山东的客商劳工,把煎饼带到了天津卫码头,同时流传开来的,还有两种不同的吃法:“卷着吃”和“泡着吃”。

卷着吃的煎饼,变成了今天的煎饼果子;而泡着吃的煎饼,就是锅巴菜了。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

当然,天津人也根据自己的口味进行了改良:将主料由杂粮替换为天津人更喜欢的绿豆,可以带来独特的清香;纯绿豆制成的煎饼一碰就散,因此又加入了少量小米保证韧性。

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煎饼放到稍稍回软,就要切成两厘米左右、两头尖尖的小片,行话叫“柳叶块”——当年没有机器的时候,做锅巴是个辛苦活,要一刀一刀手工切成,还要大小匀称、不碎不断,实在是一门手艺活。

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“嘎巴菜”这个名字,就是这么来的:天津话里把失去水分、变干变硬的粘稠物称为“嘎巴”。至于“锅巴”两字,纯属有人觉得原名不雅,事实上反倒失去了原意。

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锅巴菜的卤子,应该是什么样?

锅巴菜美味的核心,在于卤子。好的卤子,香气四溢,放在大锅里煮着,站在门外就能闻到香味。

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按照传统,锅巴菜的卤子讲究纯素,肉卤是属于豆腐脑的——如果有哪家店的豆腐脑和锅巴菜用同一种卤子,不用问,肯定不正宗。但在很久之前,锅巴菜的卤子也是分荤素的。

肉卤曾经是锅巴菜里的明星,在天津相当有人气:美食家唐鲁孙说,当年法国教堂旁一个胡同口——也就是今天滨江道商业街旁的辽宁路,有一家“万顺成”,专卖加肥瘦肉片、木耳、黄花的肉卤,生意火爆,从早到晚,客人不断。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

▲ 上世纪初的滨江道与和平路交口

前几年,辽宁路成了小吃街,肉卤锅巴菜没了,只剩下万顺成的字号供人怀念。

纯素卤的锅巴菜,味道一点不输给肉卤,秘诀就在于加入了大量的香料。

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比如八角,天津人称为大料,可以带来肉一样浓厚的香味;再比如香菜根,香味独特,是很多厨师配卤水、做红油的原料。再具体一些的,就是人家的独门秘方了,每家店的原料、配比都不一样。

好的锅巴菜卤子,不仅要香,还要浓。乘在碗里泛着亮晶晶的光,粘在锅巴上不会掉落,才算合格。经过搅拌,也绝不能澥,吃到碗底见光,卤子都要挂在碗边上。

香而浓的卤子,能带给锅巴充分的滋味,这就是锅巴菜好吃的秘密所在了。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

锅巴菜应该怎么吃?

  锅巴和卤子准备好了,得分开放着,现吃现做。一把锅巴混上一勺热乎乎的卤子,再加几样小料:

淋一勺浅褐色的麻酱、加一点粉红的酱豆腐汁、点几滴艳红的辣椒、抓一把翠绿的香菜,几样颜色托在嫩黄的锅巴和琥珀色的卤子上,再撒几粒指甲大小、嚼劲十足的炸豆腐干,一碗锅巴菜才算正式完成。

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还有另一种不常见的吃法:加葱油。

这是回民为了避开酱豆腐中的酒糟而发明的。炸透的葱油用酱油一激,咸、鲜、香兼备,又是另一番滋味。

不过,如果就这么直接吃的话,肯定要连灌三大碗水——齁咸!天津人一般会同时买一碗豆浆清口,或者买点主食配着吃。

吃锅巴菜,配上大饼卷果子、芝麻烧饼都可以。最传统的锅巴菜伴侣,是金灿灿的玉米面窝头。老天津卫的说法是:“嗐,那时候不是穷嘛,要不谁吃这个!” 但窝头口感硬实,又有清新的杂粮香气,和软乎乎的锅巴菜放在一起,别有风味。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

这里就不难看出来,直到今天,锅巴菜都是极度平民化的食物,拿不上台面。但就是“煎饼泡汤”,硬是被老天津卫做出了名堂,成了一代代天津人离不开的心头好。

北京人会说,这叫“穷人乐”;天津人哈哈一笑:“嘛钱不钱的,乐呵乐呵得了!”

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

哪儿的锅巴菜最好吃?

在天津,最出名的锅巴菜要属清代诞生的“大福来”。不同于狗不理包子的人人喊打,今天的大福来质量并未下滑严重,只不过多少有些价格虚高,加上连锁加盟,一家店一个样。

因此,九爷今天就贡献出自己的私家珍藏。

二李锅巴菜

📍 红桥区宏泰公寓5号楼底商

🕙  5:30-10:30 

💰 6元

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

二李锅巴菜的店面不算小,但从7点开始,队伍就可以排到门外去。在原汁原味方面,二李锅巴菜绝对是做的最好的,锅巴薄而有韧性,卤子咸淡适口,小料里难得地存在被很多店家放弃的炸豆腐干,非常惊喜。墙裂推荐!

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正味斋锅巴菜

📍 西关北街附近新春花苑底商

🕙  06:00-10:00

💰  6元

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

正味斋位于南大清真寺旁的一个小胡同里。环境是真的破,但每天早上都会排起长队,来的都是附近的老居民、老主顾,甚至还有搬家之后特意打车过来吃的。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

他家的锅巴菜里加入了不常见的葱油,和一般的锅巴菜味道迥异,吃起来麻酱味和葱油味特别突出,有非常强烈的香味。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

正味斋提供的主食只有传统的窝头,不过这一区域集中了各种早点铺面,想吃别的在附近就能购买。

至美斋

📍 复兴路与芥园道交口先春园底商

🕙  06:00-20:30

💰 21元

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

至美斋主要供应的是各种酱货、熟食,早上也有早点售卖。这里的锅巴菜卤子偏淡,味道有种微妙的区别,不知道是不是加入了牛肉汤之类的原料,但的确很香。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

到至美斋吃锅巴菜,最好顺便尝尝分量很足烧饼夹酱牛肉。烧饼放凉了也很酥脆,酱牛肉软而不烂有嚼头,让人回味无穷。

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真素诚

📍 玉泉路56号

🕙  05:00-10:30

💰 13元

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真素诚的历史非常有趣:尽管号称百年字号,但民国时的真素诚其实是香油铺子。1979年后人沿用原名开设早点部,一直坚持了将近四十年。

天津人最爱的锅巴菜,既没锅巴也没菜

在真素诚用餐需要在门口拿号,进门之后给号取餐,很有上个世纪的味道。这里的锅巴菜小料的味道非常足,麻酱、腐乳的香味浓厚,吃上去特别过瘾。

鑫顺成锅巴菜

📍 胜利路兴隆街10号

🕙  06:00-10:00

💰 5元

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鑫顺成的位置接近天津站,下了火车走一会儿就到。这里的环境同样算不上很好,但胜在味道很正,辣椒也非常香。店主大姐非常热情,还会细心地提醒你不要泡太久,要不就“坨了”。

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鑫顺成提供的早点种类不是很丰富,不过味道都不错。馃头特别酥脆,值得一试。

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找到最佳锅巴菜更方便的方法是:早上七八点钟出门,去居民区里逛,看到哪家锅巴菜店铺门口排着长队,别管环境多破、多不起眼,进去吃准没错——毕竟,对天津人而言,最好吃的锅巴菜,永远是“我们家楼下”的那一碗。

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