一年吃一次妈妈在过年的时候才会做的几道菜

又快到除夕了，除了那个已经好多年不看变成了套路的春晚，还有一个一成不变的就是每年过年的年夜饭，讲真的春节实际上是初一，但是已经养成了条件反射，年三十除夕对我才是春节 。最近十多年的春节，过了饭点，我的套路就是论坛，微信，QQ，实际上QQ用的还是比较少的，最近这几年多了个张大妈上来耍。春晚我是不看，早些年陈佩斯朱时茂还在的时候，还能等着看看陈小二和老茂的小瓶，他俩的小品才是有内涵的，最后一次出现在春晚，我记得是《王爷和邮差》，这小品绝对记忆犹新 。回到正题还是说年夜饭的菜上。

其实吧，年夜饭的菜跟平时过节时候的饭菜差别不是很大，基本上也是千篇一律，可以这么说吧，大鱼大肉少不了，这是多少年的传统，没有什么人过年的时候专吃素菜吧。。。有，有吃斋的。。。但是，过分强调吃素和吃肉都是不利于身体健康的。 过年这几天只要不是暴饮暴食，大鱼大肉还是可以的，毕竟不是天天吃，唯一小心地就是暴饮暴食可能造成的急性胰腺炎 。

投稿前，小编给了建议，偏向年夜饭题材，特色菜。讲真的，如果按照正常套路，都是大鱼大肉，哪来的特色，平时不都吃吗？这话没毛病。不过。。。过年吃的味道跟平时还是有点区别的，因为过年是年终的厨艺秀场，阖家团圆之际，要把最好的手艺拿出来。

过年的时候，一般老妈是不让我们动手的，还是她亲自下厨。我们家的饭的味道并不是家常味道，有人可能会很奇怪，你们家自己做不是家常那是什么，毛病。。。你还真说错了，我老妈当年知识青年上山下乡修理地球回来，给安排到了国营饭店就业，在饭店改制前，可是干了十几年的饭店，面案加服务员，当年的国营饭店可不是现在这样，虽然体制僵化，服务态度跟你欠钱一样，但是对于业务知识和技能那是非常正规的，业余时间，跟着师傅还能学个做菜。 于是乎，我老妈的手艺就彻底在饭店练成了。。。这事比较搞笑的一点，我姥姥家我爷爷家的人都喜欢吃我妈做的菜，可能是我吃习惯了，觉得也就那么回事，他们可不这么觉得 ，尤其是小朋友们，当年我也是小朋友的时候，他们来我们家吃饭，说我妈做的跟饭店一个味道，好吃 。。。可想而知，我实际等于是天天在家吃饭店。90年代上学的时候，元旦学校组织茶话会，每个班都是，然后一个同学带一道菜，我妈给做的那道菜每年都是光盘 ，这过了二十多年，前些日子一当年一个院的女同学还跟我提起来说就想吃我妈做的菜。。。阿姨做的那个菜真香。。。。 好了，白话的够多。切入主题。

先说说菜的事儿吧，每年做一次的非常少，但不是没有，尤其是最近十几年。

头道就是自己酱制的牛肉，之前牛肉一直是我妈市场上现切，最早在农贸市场，我还有印象，一整条牛腿挂在那里，要多少往下切多少。年年如此，后来改到超市买，现在轮到我买牛肉我妈酱制的，讲真的，这个菜可真是一年只做一次，平时想吃？出去买现成的吧。现在这个季节做有个好处，放倒厨房窗台，温度低了，然后还带着肉冻。那个好吃。做法其实各家都大同小异。就是整块牛肉，先用开水泖一遍，把血水浮沫撇掉，然后换水继续，葱姜大料。我们家不用味精，最后反正是少不了酱油，尤其是最近两年，因为老爸老妈他们去了中国台湾访友，人家带他们去了金兰生产线参观，知道人家怎么做出来的，回来后家里酱油基本上改金兰了，于是乎酱牛肉也不外乎，不过话说，确实味道比用本地那个灯塔好的太多。。。。讲真的，金兰酱油也不算贵。。。20多块钱1L对得起价格。。。如果自己想试试的，就换金兰酱油吧，普通版的就行，不用甘醇版。

这是前些日子酱牛肉第一批，已经干掉了，刚买的天谱乐食的牛腱子，又做了第二批，质量还行，没有我爆料里有人反映的M3的肉质不好这么一说。第一批用的firstcut这个，也是狗东卖的

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那么就说第二个，也是目前家里最得意的作品，每年自家配方灌制的香肠，原来一直是北方风味，现成的配方，但是我老爸很不满意这种现成的配方，于是乎，自己给把配方给改了，具体怎么改的保密。尤其是五香面，原来是在药铺买的，现在也是，但是貌似是加了不同的东西，或者是有两家不同的按比例调和的。。。一年差不多要一百多斤灌制，送给亲朋好友，尤其是我爸外地的同事和前下属，点名问我爸要,于是乎我爸直接顺丰过去。。。 要是不好吃，能要吗？重要的是肥肉要多点，如果瘦肉太多，风干之后，蒸煮后太柴。。。

实际上出味道，主要是五香面的问题，外加你用什么样的酒。。。白糖倒是次要的。。。。

五香面最早试过几家药铺，都不行，最后试到XX堂，不是同仁堂，本地的一家，基本上就是他家的一直在用，现在加了点别的香辛料。。。白酒，之前用绵竹大曲不错，后来又一次，干什么剩下了半瓶五粮液，结果发现五粮液更好。。。但是太奢侈，成本有点夸张。。。还是用绵竹吧。。。 其实我一直想用朗姆酒试试，二位不同意。。。

为什么说一年做一次呢？季节气候的问题，冬天晾晒的时候不变质，夏天和秋田你晒晒试试，夏天直接变臭肉，招蛆。。。。秋天这边海雾厉害，不发霉才怪，只有冬天还凑合，但是赶上海上平流雾飘过来，还得屋里面。。。为了灌香肠，二位直接把手摇的绞肉机换成了电动的。。。

第三个，这个算菜吗？其实是年三十吃完后开始吃的。。。炸麻花。。。

这真是自己炸的，不过呢，这次成品还不是我妈炸的，是我妈下乡知青闺蜜兼饭店的老同事炸的，我就先拿出来。年三十我妈还要自己炸，这时候就看出干面案的水平了。这个一个是火候，另一个就是看和面配比了，一般都是用鲜奶和面，用绵白糖，不用白砂糖。。。实际上有黄油更好，但是呢，老人家还是比较传统做法，不用黄油，就是鲜奶+白砂糖和面，擀面，然后切开，炸。。。他们喜欢用花生油，但是我觉得葵花籽油更好，因为花生油的香味可能会影响到麻花的奶香。。。 麻花我从来不吃外面的，一年能吃一次就不错了，还是自己家炸的。当年90年代中期前，当时还住棚户区的时候，厨房里还有锅台和大铁锅，每年都是用那个炸。。。跟农村那种锅台一样。。。风箱啥的都有，后来换了鼓风机。。。 ，我说我是城里乡民没错吧 ，其实当年住在市区的平房里，大部分有比较大厨房的家庭都有这种大锅。。。 这厨房貌似还是自己搭建的。。。

其实我赶脚，这麻花撒上肉桂粉会味道更好，我特别喜欢肉桂粉，喝黑咖啡都要撒点。。。

第四就是炸藕盒了。。。茄子这时候的不好吃，只能用藕。。。

照片拿中秋时候孩子姥姥家炸的做个示范吧。。。

其实我老妈炸的品相更好。。。但是并不像电视上播的，我记得舌尖上有一集貌似有藕盒。。。一刀不切断，直接加肉馅。我们这是切断，然后两片藕中间夹肉馅。 利用肉馅的粘性，把两片藕粘合，裹上面糊炸至金黄。

肉馅，一般都是猪肉大葱，有些还喜欢撒点韭菜，但是我还是喜欢直接猪肉大葱，葱可以多点，有味道。调馅料的时候要打一个鸡蛋，用不用胡椒粉看个人喜好。

现在感觉，用天妇罗粉可能更好，但是成本会高不少。。。 这东西比较吸油，可以考虑用大创买的吸油纸。反正不贵，一包70张才10块钱。

最后说一下饺子，肯定会有人质疑，饺子怎么可能一年只吃一顿。。。确实不会一年只吃一顿

但是饺子才真是凝结了老妈劳动的成果。。。

我们家过年吃饺子基本上两种馅，韭菜和白菜。调馅料有不小的区别。

韭菜饺子：韭菜+瘦肉馅（其实五花肉馅更好，但是有人不吃肥肉）+虾仁+生鸡蛋，不用味精，用酱油调味。。。

白菜馅：白菜+瘦肉馅（同上）+海米（虾干）+木耳+生鸡蛋（也可以不加），酱油调味，但是酱油要少。

最近几年开始吃白菜的，早些年一直都是韭菜，但是过年的时候韭菜一个不好买，另一个品相不好，外加现在韭菜名声不太好，农药的问题。不过偶尔还是可以吃吃的。只不过一定要提高警惕性，粗壮的韭菜不要。

白菜的是我姥姥家的过年必备。。。当然了，还有萝卜的，但是萝卜的我是吃不下去，吃不了那个味道。。。 我姥姥还健在的时候，调白菜馅可是一绝，只不过15年她老人家去世之后，这味道再也没人能调出来。。。唉。。。

不过我姥姥家的白菜馅饺子跟我们家的风格不一样，那边是肉多，我们家肉少，那边能用半斤，我们家只用二两。。。酱油我们家多，那边少。。。 一家一个做法，只能这么说

腊月二十三，辞灶那一天，这个词用的不多了吧，我们这儿老人还不少在用的，就是小年那一天。我还能记得这个词，也是小时候听老人们讲的，我老妈在家包韭菜虾仁饺子，

猪肉韭菜虾仁生鸡蛋馅。每年总觉得过年时候包的饺子是最好吃的。。。

中间也包过 韭菜馅掺白菜，白菜馅掺韭菜，味道都不如纯的韭菜和白菜馅好。。。

现在想了一下，过年吃什么真的不重要，现在不是80-90年代物质相对于现在匮乏的时期，好东西天天吃，天天就跟过年一样 。

吃的还是情怀。。。直白点，就是亲情。。。

我们也在往中年的路上飞奔，父母也在逐渐的老去，老妈的手艺且吃且珍惜。。。。

写了三千多字，还有人要PEN什么云评测，骗金币，这就说不过去了吧？