走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

2020-03-18 15:29:16 1点赞 6收藏 2评论

上一篇文章已经详细的讲解了茅台酒酿造原谅之一——赤水河,以及它的故事,今天我们接着来了解其他原料——红缨子高粱!

我们都知道产于该区域的红粮有一个很诗意的名字:红缨子,俗称小红粱,是茅台镇特产的一种有机糯高粱,但是关于红缨子高粱,你又了解多少呢?你知道它为什么叫这个名字吗?茅台酒为何专用红缨子高粱?

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

红缨子高粱的成分优势

红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上,从化学构造上分析,因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成,相对分子质量可达100万,是直链淀粉的6~33倍,这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化,是酿造酱香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的"糯高梁"与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

所谓直链淀粉和支链淀粉,是同时存在于谷物中的两种淀粉,不同的分子构造,决定了两者不同的理化性质。

1.直链淀粉易溶于水,易霉解,发酵取酒时间短,产酒率高。但是,在酒醅摊晾时,糊化后易老化,而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以,高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾,需要也特别适合“短平快”的工艺。

2.支链淀粉则难溶解,难霉解,发酵取酒的时间较长。但能经受折腾,不易老化。因此,复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

此外,红缨子糯高粱含有1.68%的单宁,通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

茅台酒离不开红缨子高粱

1951年茅台酒厂合并三大烧坊成立国营茅台酒厂,后来在一次最高领导人在成都开会时,偶然了解到茅台酒厂的情况,随口说了一句“搞它一万吨”的最高指示,由此掀开了茅台“大跃进”的热潮(1958-1960年):

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

1958年-1960年的茅台酒产能涨幅迅猛,形势喜人。但卫星上了天,质量落了地:酒质却大打折扣,根本没有往日茅台酒的风味。这是为什么呢?

原来,在1959-1961年的三年,中央和贵州省政府从仁怀以外的各县以及四川江津调集高粱,不惜一切代价保证茅台酒的正常生产。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

由于盲目扩大产量,完全不顾酿造规律,生产出来的茅台质量低劣,造成国内外消费者反响强烈,迫于各方压力,有关方面不得不进行“全面整顿”,由此可知,口感好的茅台酒酿造不是什么产地的高粱都可以的。

红缨子高粱的前世今生

今天,在茅台酒的国家标准文件中,茅台酒高粱原料的产地被界定为:主要产于贵州省仁怀市境内,少数产于与仁怀相邻的地区(BG/T18356-2007)。相关性质描述:生育期约4个月,株高2.4米,散穗型,每穗约2800粒,抗旱、抗病能力强,耐贫瘠。红缨子单宁含量1.68%,淀粉含量最高达71%,其中支链淀粉占88%--93%;种粒切面的玻璃质性状好,种粒小,千粒重约19克。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

但据数据记载,直到1988年,仁怀红粮亩产只有75公斤,这始终是茅台酒挥之不去的痛。直到2006

年亩产首次达到400公斤,终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题,再也不需要从周边县市乃至外省调粮食。

但这样的高粱是怎么来的呢?这就不能不说一段红缨子诞生的传奇故事:

 1998年,仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能,听说毛家坪有一家农户的高粱长得很好,就慕名前往。在那户农家地里,涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱。

他带着这穗高粱前往海南三亚,经过8年16期的繁育,高粱品性已经稳定,经化验,新品种完美地符合茅台酒的酿造要求,保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外,最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多,亩产达400公斤。

因为毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”,于是,涂佑能选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

2008年,红缨子通过贵州省品种审定,成为茅台酒的专用高粱品种。2010年,红缨子通过南京国环有机产品认证中心认证,成为全国首家通过有机认证的高粱种子,因而红缨子高粱也就成了有机高粱。

红缨子高粱的种植政策

近年来,为了保障茅台酒原料质量,茅台集团先后在仁怀、习水、金沙和播州4个市(县、区)建立了有机高粱生产基地,打造“绿色供应链”,实现材料源头自然和谐的可持续发展。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

高粱种子是由当地有统一的机构进行选育,育好苗后,茅台酒厂买来免费发放到当地农民家。此外,酒厂还要发放用酒糟等茅台酒厂的生产垃圾做成的有机肥料“糟子粉”,以每亩50公斤为标准发放。

茅台集团为了严把质量关,不仅免费提供有机糯高粱的粮种,还对种植过程中所用的有机农家肥补贴一半费用。所要求的,就是整个种植流程完全达到有机农业生产标准。

统一发放种苗,保证了大家种植的都是纯正的“红缨子”高粱,同时避免了农户反复种植同样的种子,高粱“近亲”繁育后,影响高粱的品质。

走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

高粱成熟了,就有当地粮站的人去收购,装高粱的统一用麻袋。坚决不能使用化肥袋子,统一使用麻袋,以免收储过程中造成二次污染。2018年起,高粱收购价从7.2/公斤提高到8.2元/公斤。

看了以上这些,相信你对红缨子高粱的了解更深了吧,猜想下一篇文章会分享什么内容?


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