值无不言235期：在家轻松做菜，老饭骨二伯的学院派辣子鸡，吃一口难忘一辈子！

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做惯了家常菜？想有一些新挑战？本期值无不言我们请来了站内媒体号@老饭骨为大家分享在家轻松做菜，老饭骨二伯的学院派辣子鸡，吃一口难忘一辈子！

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我要请教

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论吃来说，最会吃的就属咱们国人了。煎炒烹炸煮炖焖，腌卤酱拌生烤蒸，制作了川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系。但随着时间流逝、人口迁移，很多传统老菜已经渐渐失传，老饭骨传承技法，教您一通百通～弘扬爱美食，做美食，阖家享美食的精神内涵。鼓励年轻人回归家庭，在快节奏的当下，静下心，跟家人、好友、爱人一起探寻幸福生活的真谛。

提起川菜，有一道菜是怎么都绕不过去的，那就是——辣子鸡。辣子鸡虽然是一道菜，但因各地口感喜好不同，出现了很多版本的辣子鸡，导致我们现在都不知道真正的辣子鸡是什么标准了。在网上搜了一些辣子鸡的图片，只有一个感受“小朋友，你是否有很多问好？”辣子鸡是带有辣椒籽的鸡吗？鸡皮、鸡爪子，那有鸡胗吗？今天，就让大师二伯，教大家做一回学院派辣子鸡，话不多说，先码为敬～

选材：二伯选用的是鸡腿肉，我们都知道鸡腿肉要比鸡胸肉更鲜嫩，在烹制过程中，不会因为多次油炸而变硬，吃起来口感是极好的。 那该如何挑选到好的鸡腿肉呢？想必很多人都会疑虑，今天二伯就和大家分享几个挑选新鲜鸡腿肉的小方法，很实用喔！

1. 去超市买鸡腿时，首先我们要观察冷藏鸡腿上的冰霜厚度，如果结了很厚的霜，那说明鸡腿已经在冰箱了冷藏很久了，所以不是很新鲜，可以挑选冰霜较薄的购买。
   

2. 买鸡腿，不能买鸡腿肉上有黑色斑点的，应该挑选肉质是淡黄色的，通常来讲这样的鸡腿比较新鲜。

3. 挑鸡腿肉皮比较紧致的，如果鸡皮比较松弛，很可能被打过防腐剂，不建议购买

4. 可以用手去触摸一下鸡腿，如果是新鲜的鸡腿，它的表层会有许多脂肪颗粒，这样的鸡腿建议购买

5. 最后，如果想买到新鲜的鸡腿可以去早市，或者一些肉禽市场，买现场宰杀的鸡肉，这样鸡腿才是最新鲜的。

言归正传，我们接着说辣子鸡。做辣子鸡二伯会将鸡腿骨和鸡肉分离，为了健康连鸡皮也踢掉了，这样吃的时候，就不会因为烦人的骨头和粘连的鸡皮而糟心了。（如果觉得鸡皮剔除后浪费，可以做个炸鸡皮喔）

腌制手法：辣子鸡好不好吃，秘诀都在腌制手法上。二伯腌制第一步就是在切好的鸡块中，加入食用油封油，之后才会相应的加入胡椒粉、料酒、酱油等调味品。

其中加入酱油有着至关重要的作用，它会使鸡肉发酵，从而使口感更加的滑嫩。同时，在腌制过程中，二伯还建议加入一些胡萝卜、洋葱、芹菜等辅料，不仅在视觉上增加了多样化，还使味道更加俱全。

腌制15分钟后，加入淀粉搅拌均匀，临下锅前再倒点食用油进行封油（二伯提示：封油时加入适量香油，味道更赞），这样炸出来的鸡肉会更酥脆。

烹炸：二伯烹炸鸡肉，采用的是”三下油锅”的方法。将腌制好的鸡肉下入锅中烹炸，第一遍炸起起皮儿，第二遍复炸，锁住水分，吃起来外酥里嫩口感更佳。第三遍复炸是呈枣红色，鸡肉之间不粘连。（二伯提示：做辣子鸡用带有脆骨鸡肉的最好）

最后，辣椒爆香，味道一绝。将炸好的鸡块倒入锅中翻炒，开大火，加入一勺糖，适量的花雕酒和酱油，促使辣椒的香味儿与鸡肉的鲜味儿更完美的融合，二伯做出来的辣子鸡连干辣椒都是好吃的！（二伯提示：这里一定要用小火，千万不要把花椒和干辣椒炸糊了）

一道好菜讲究色、香、味俱全，煸好的辣椒色泽红亮，充满节日的喜庆，更寓意鸿运当头！（注：在二伯给辣椒爆香前，会向油锅中加入少许香油，这也算是一个小诀窍哦～）。这道集麻、辣、鲜、香、脆于一体的学院派辣子鸡，希望大家喜欢～

生活需要仪式感，厨房用具不将就！除了烹饪技法能让菜的味道很好的展现出来，好的厨具也是烹饪过程的好帮手，比如有的锅具导热慢达不到爆炒的温度，影响菜的口感，有的炖煮锅不耐酸碱，很快无法使用，有的菜刀用起来很费劲，切菜没有那么流畅等问题～别担心，老饭骨通过长时间的精心对比每一个产品，反复试用几十口锅、刀具，希望给大家推荐好用称心的厨房物件。

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那我们买了铁锅应该如何开锅呢？这个问题也不难，二伯早就为大家准备好了开锅方法：

1、开火后一定要锅烧匀（切记开锅不能用旺火烧），别光烧锅底心，锅的周围都要烧一烧，因为锅的周围有很多密纹和小眼，要通过油的浸入，使铁锅更佳的润。

2、锅烧热以后，要灭火降温晾一晾，然后把油倒进去，再开火烧至一分半钟，那在烧至过程中，二伯强调一定要转一转锅，让油润到锅的每一个地方。

3、一分半钟后关火，把油倒出去，记得要留点底油，用厨房纸巾把油擦匀在锅的四周，如果发现纸巾上有黑色物质均属正常，因为是油和锅的铁份相融合导致的。

4、在二次使用时，记得把锅烧热，烧至一分半钟到三分钟，锅稍微冒烟即可。然后倒入食用油，再次转锅，让油均匀的浸入锅壁，这样做的目的也是为了润锅。油锅冒烟后，再次把油倒出，这样锅就开好了.

5、那铁锅不使用的时候，二伯提示一定要把锅刷干净，之后用纸把锅壁上水全部擦干，然后用纸蘸一点油，把锅再擦拭一遍，这样可以更好的保养铁锅。

1、如何“养”成不粘锅：烹饪时，首先使铁锅充分预热，随后加入油使其均匀涂抹锅身。每次使用完铁锅以后，将锅洗净，擦干，之后在锅里涂抹一层薄薄的食用油进行保养，经过一段时间的养护后会在锅身表面慢慢形成油膜，即可有效防止粘锅。

2、老饭骨的铁锅导热快，平时使用大火才能达到的爆炒效果，咱的铁锅中火就可以达到效果哦。缩短烹饪时间，最大程度保留营养成分

3、厚锅底更好储能，减少油烟节约能源，由于铁锅是圆底，更适用于燃气灶台，电磁炉不建议使用，会影响爆炒效果。

4、在使用过程中，如果火大导致食物粘锅，别着急大爷二伯教你小妙招，轻松解决粘锅问题那都不叫事。用热水加上几滴洗洁精浸泡10-15分钟，再刷干净擦干水分，用油在锅内温柔的擦拭一遍，嘿瞬间变得倍儿亮。

5、刚开锅后，一定尽量避免炒酸性类的食物（比如酸菜、西红柿），以免导致铁锅出现问题。

6、大爷二伯提醒大家，每次用完后记得擦干哦

教做菜的同时，很多网友也希望老饭骨给大家推荐一些实用的、品质好的产品，经过老饭骨长期的不断试用和对比，为大家严选出了一些值得买的厨具，真心分享给需要的朋友，生活需要仪式感，厨具不将就！618购物狂欢节就快到了，老饭骨视频中同款产品优惠多多，希望大家喜欢，买的放心快乐，用的称心如意，用老饭骨的厨具做出更多美味佳肴分享给家人～这些东西都有不错的优惠，希望大家喜欢，可以做出让自己满足、幸福的美食。

国内1日0点、618达人带你买：*级国宴大厨组合“老饭骨”，为你推荐家庭烹饪好物！精铁爆炒锅券后184元，五常大米99元10斤值得买的朋友们，大家好！我们是老饭骨，两个年过半百的老厨子，在大饭店干了一辈子，都做过总厨师。去年我们以又名“抖音国宴天团”的称号正式官宣C位出道，义无反顾地踏上了这条分享道路，毫无保留的在网上开始传播中华传统美食的做法和背后的故事，轻松的开聊美食知识和文化，为了让更多的人了解、喜欢、爱上中华传统美 值58 评论66 收藏162去购买