物华天宝·物产美食 篇一:超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图

2019-08-26 17:53:40 328点赞 2510收藏 203评论

超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图

超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图

▲ 受不了了了了了啦。图/网络

-风物君语-

风物君准备领着大家再看看

全国各地还有哪些

特别的、撩人的串

等你来吃呀!超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图


1西南人民不是只吃调料

风格:种类多、佐料全、辣椒香、味道绝

四川

四川美食的魔力实在很难打破,川菜、火锅、串串、兔兔......每样都有一吃上瘾的危险。烧烤也不例外。四川这个美食大省,不同地区的烧烤风格各不相同,发展至今也自成一派。

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▲ 烧烤绝对是门手艺活。图/图虫·创意

属于宜宾派的“把把烧”是近来倍受人们追捧的网红,而其精髓光从一个“烧”字也能窥见一斑。猛火快烤出肉串的焦香火辣,凭的是师傅手上的利落劲儿和经验。画风更炫的莫过于石棉地区的烧烤。炭火上托着正正方方的铁板,铁板中央分布着一个个圆形的小孔,泡过调料油汤的肉片往铁板上一刷,火苗沿着小孔即刻喷涌而出,围绕滋滋作响的各种食材舞上一曲。

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▲ 炫酷不炫酷,你说!图/网络

缘自西昌地区彝族的火盆烧烤,“生猛”又带些许仪式感的烧烤形式俘获了一帮食客。奔跑在大凉山的小香猪,肉质细嫩紧实,与火盆烧烤最为合拍,炙烤后的猪皮又香又弹,肥而不腻;嚼起来咔嘣脆的猪鼻筋是宜宾烧烤绝对的top1,嫩得一流的鱼片、鱼肚是石棉烧烤的必吃。

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▲把把烧的小可爱们。 图/soogif

除了各家对应的烧烤关键词,其他像五花肉、牛肉、排骨、鸡皮 、黄喉 、掌中宝.......不管哪一派也都必不可少。至于蘸料嘛,标配是花生粉、黄豆面、辣椒面混合的干碟。(四川人对干碟的执念)

重庆

“嘴刁”的重庆人对烧烤的味道到底是忠于挚爱的麻辣,吃法上更是别具一格。

超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图▲重庆的烧烤是用筷子吃的哦。 图/Q年

最能代表重庆烧烤的,非烤脑花莫属。脑花腥气重,新鲜是第一要义。逐个洗净去膜后放在叠成碗装的锡纸中,再加花椒、辣椒、盐、姜末、蒜泥、油、糖等二十来种配料,调动出脑花的全部甜鲜。最后淋上辣油,封口烤制十五分钟左右便可。

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▲ 看着重口味,吃着超美味。 图/图虫·创意

一份好的烤脑花,外形完整,用筷子轻轻碰还能感觉到弹性;入口先是香嫩软糯,一抿就化,随即是辣油进入味蕾带来的刺激,而后油脂的芳香和鲜甜慢慢环绕整个口腔,让人欲罢不能。

云南

要说在烧烤种类上真正做到包罗万象的,只能是云南了。自然和地理的恩赐赋予云南人烧烤的灵感是无穷无尽的,“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤鱼”,这些叫得出名字的也不过是冰山一角。

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▲ 云南烧烤摊的食材。图/视觉中国

云南烧烤一般对荤类食材的处理比较精细,常见的牛羊肉及各种内脏都需提前腌制,而鸭舌、猪尾、鸡脚筋一类则先卤入味。经过十来种香料腌制、各家独门秘诀的卤水浸泡、最后再染上炽烈炭香火气的烤串、肉汁夹杂着油脂在口腔爆裂的瞬间简直是对灵魂的一次重新洗礼。

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▲ 哇哦,看起来好诱人。图/截屏自b站

再有一些猎奇的昆虫类,比如知了、蜻蜓、竹虫、蚕蛹等,大多采用先炸后烤的方式,一口咬下便能听见“咔呲”的完美脆响声。虽没多少肉,但胜在酥香的口感,也完全没有任何奇怪的回味。(才不是黑暗料理呢)

烤蔬菜的表现也毫不逊色。脆生生的小瓜烤过仍有一份清甜,热乎乎的糯米莲藕甜到心窝,雨季一到,从山上来的野生菌在火光中滋滋作响......多么令人沉醉的画面。

贵州

不得不承认,川渝和云南的风头之盛几乎让人忽略了贵州烧烤的存在。与前者相比,贵州烧烤实属低调。

贵阳人最爱的,还是夜市上的竹签烤肉。一根细长的竹签上,一肥一瘦地串着四五块不大点的肉坨坨。肉少,食材也不过牛肉猪肉、黄喉、猪板筋几样。调味就更不用纠结咯,能吃辣的就选麻辣,要不就是酱爆。

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▲ 地道的贵州竹签烧烤。图/卢勇

多坦率的烤串啊,but 味道经得起“千帆”的贵阳人的考验才最重要。所有食材均不会事先腌制,好不好吃就凭师傅的手艺。烤得火候刚好的竹签烤肉,瘦肉部分只有边缘烤至微微焦脆,吃到嘴里连同一小块金黄的肥肉咬下,瞬间迸出肉香四溢的汁水。当然,在贵州怎么少得了辣椒和折耳根这两个元素,离开烤架之前刷上的一层蘸水让烤肉的香气愈加销魂热烈

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▲ 贵阳街头常见的烤小豆腐。图/网络

不知道从什么时候流行起来的大方手撕豆腐,是贵州女孩们的专宠。不刷油,放在炭火上烤两三分钟,原来扁扁的豆腐块慢慢膨胀,只听见“噗”的一声,乳白色的豆腐浆奋力冲出烤得焦黄的外皮,宣示着美味即可享用。

2华中,湖南湖北“自得其辣”

风格:精致火辣、炸烤兼备、基本同上

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▲ 我转,我转,我再转。图/网络

湖南烧烤江湖,眼下叱诧风云的还数岳阳烧烤和湘西小串两大派别。总的来说,二者在口味上秉持了湖南一贯的重口。而湘西小串,如其名,串小精致,一口一串,腌制极为讲究。

除了人尽皆知的《岳阳楼记》,岳阳这座位于洞庭湖畔的小城也是名副其实的烧烤之城。据说,岳阳最早的烧烤摊都是新疆人开的,此后岳阳人学着新疆人,再根据本地的食材和口味喜好进行改良,形成了独有的岳阳烧烤的味道。

岳阳人的夏日,怎能少了一顿烧烤呢?一手烤管筋(牛心管),个顶个地弹牙滑口;一手烤牛肉,还有连鱼刺都烤到酥脆的碳烤鲫鱼薄如蝉翼的烤板筋,入口咸辣,回味悠长;外表焦脆内里劲道的烤肉筋,入口还有丝丝油滑的水分感。吃得差不多了,就来份韭菜,再往里面打个鸡蛋,在铁板上边烤边吃。

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▲ 超级好吃的烤鲫鱼。图/soogif

湘西小串中最受欢迎的烤牛油,虽然丁点大小但足见烧烤功力。火不能大,牛油要用薄薄的一层火烤;调料也不宜过多,烤到一定火候再放葱花,这样高温才能逼出葱香。好吃的烤牛油皮脆油绵,还有一丝奶香味,简直停不下来。

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▲ 岳阳烤牛油,手法十分见功力。图/《人生一串》

湘西腊味闻名,烤腊肠算是一个特色。肠身开花刀炸得焦脆后上火烤。一口咬下有淡淡的猪油渣香,花椒和白胡椒的香味在烟熏气中也没被掩盖。

没有一只小龙虾能活着爬出武汉,当烧烤遇上小龙虾,便产生了带壳烤虾球这种武汉独有的吃法。

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▲ 爆炒吧!小龙虾!图/图虫·创意

要将虾壳厚实的小龙虾烤制入味,这中间藏着一些“小心机”。个头较小的小龙虾洗净沥干后,刷上一层蜂蜜,这样烤出来的小龙虾肉就会带有蜂蜜的香甜。跟一般刷料手法不同的是,烤小龙虾要不断用刷子高速从上往下点,使油料顺着虾壳的缝隙渗入肉中。这一工序要重复几遍,直到小龙虾的成色转变为诱人的红。

除了烤小龙虾,口感爽脆的烤藕片也是滋味极佳。秘料腌制再入烤箱烤出的藕片,既入味,也不失鲜甜,下酒是再好不过了。

3平原没特色?炙子烤肉真香

风格:讲究 舒坦 京味儿

这“炙子”其实是一种烤肉用的炊具。单从字面上理解,“炙”本身就有烤,以及烤肉的意思。

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▲ 炙子烤肉。图/图虫·创意

旧时吃炙子烤肉,有一套讲究的规矩。先是这炙子,得是用铁条铆成的圆铁板,架在铁圈之上,下面烧松枝或松塔,所以如今有不少店家以“真正松木烤肉”标榜。老饕们深谙炙子的重要性,“吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好,因为炙子用久了,上面缝隙有凝聚的油脂滋润着,烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿,所以显得特别香。”美食家唐鲁孙先生对此曾有过这样一番描述。

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▲ 翻滚吧,烤羊肉。图/网络

再就是这筷子。炙子烤肉多是自烤自吃,吃烤肉用的筷子比普通筷子更长,方便操作。还要选用箭竹制成的筷子,因其质地坚硬,表面光滑,非常适于烤肉。

不过现在吃烤肉就图个没拘束、畅快。第一口当然得是纯肉,蘸孜然辣椒面或传统酱油碟,再就着糖蒜和黄瓜,要是想来口主食,炸馒头片、麻酱烧饼都可。总之,你爱怎么吃就怎么吃。

4肉食者的西北圣地

风格 :真肉、纯享、巨无霸

在新疆,烤肉的“肉”是绝对的重头戏。伴着声声吆喝的烤肉摊前,放眼望去全是红白相间的肉。甚至没有烧烤这一叫法,不止是羊肉串,烤全羊、馕坑烤肉、架子肉也都视作烤肉的家族成员。

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▲ 个大,饱满,好吃。 图/视觉中国

新疆烤肉吃的是纯粹,也充满着野性。当天现宰的羊肉悬挂在架子上,烤肉专用的铁槽子高至人腰部,等到铁槽内只见通红的火炭时,老板便以排山倒海般的气势将一大把肉串齐刷刷地横架在铁槽上,然后一只手摇着纸扇,一只手快速转动,以防炭火烟雾熏燃到羊肉。待肉的两面烤出油,撒上辣椒面、孜然、咸盐即可。

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▲ 火焰山脚下,一家已经经营了30多年的烤肉摊,可以看到悬挂在一边的羊肉。图/图虫·创意

和烤肉最配的还是刚出炉的热馕。趁着热乎劲把馕对折两半,再把几串油滋滋的烤肉夹在其中,果敢地顺势一捋,肉就落在馕中。馕的香脆回甜,配上烤肉的油润多汁,只能用一个字形容——绝

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▲ 肉和馕是绝配。图/图虫·创意

能和馕夹烤肉这种神仙组合媲美的,恐怕也只有闻名全疆的和田烤包子了。烤好的包子外表焦黄诱人,但对于头一回品尝烤包子的食客而言,面对眼前这个冒着热气、鼓鼓囊囊的烤包子,一时间还不知从何下手。

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▲ 外表十分低调的烤包子。图/视觉中国

以下是网友提供如何吃烤包子的参考:

烤包子必须翻过来拿,用手不停地拍打包子底儿,拍打的过程让人倍感愉悦。拍打过后,用小刀平插进包子底部,慢慢把烤包子的底儿掀起来,把面最多、口感最硬的包子底儿在一碗清水中蘸一蘸,包子盖里满满的肉馅和汤汁,轻嘬一口或是狠咬一口,犹如打啵儿,滋味各不同。

5东北大佬,我服

风格:串大豪气、重口过瘾、不整虚滴

细长的竹签很难驾驭得了东北又厚又大的肉串,东北人很早就明白了“撸串”的真谛。要带着征服感,一口把肉从签上抽咬下来,那才够痛快。

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▲ 风物君的私藏分享给你~图/Q年

东北人对烧烤是近乎本能的热爱,齐齐哈尔就是鲜活的例证。齐齐哈尔人有多爱吃烤肉呢?据说家家户户自备烤肉器具,个个都是隐藏民间的烤肉高手。

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▲ 烤酸菜你们吃过吗? 图/网络

地处黑龙江和内蒙古交界的齐齐哈尔,地理位置的天然优势使其拥有丰富的牛羊肉供应。正宗的齐齐哈尔烤肉都是现切现拌,“拌肉”这一不能少的腌制工序是决定烤肉好不好吃的基础。洋葱去腥提鲜;大豆油和少量啤酒的加入让烤肉软嫩多汁、口感丰腴......这些都是齐市人对烤肉的独有心得。

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▲ 齐齐哈尔BBQ了解一下。图/《西虹市首富》

别的地方烤肉按片烤,齐齐哈尔的烤肉都是论盘烤。一股脑地将腌制入味的牛肉放进齐市特制的大铁盘里,薄片的牛肉在高温的炙烤下迅速卷起肉身,向外不断释放诱惑的香气。烤好的牛肉泛着油花,在齐市秘制烤肉蘸料中翻个滚,迫不及待地送入口中,然后叹道:人间至味不过如此。

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▲ 好大块儿的肉肉。图/图虫·创意

如果说齐齐哈尔最大程度地体现了东北烧烤的粗犷和奔放,那吉林延吉的烧烤则自带一股浓浓的泡菜味。受朝鲜族饮食文化的影响,延吉烧烤在食材上以猪肉居多。猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠......这些韩式烧烤中常见的肉类让你一次就吃到爽。还有特色的烤筋皮子,脆而薄的软组织炙烤后韧性十足,咀嚼的过程中,蕴藏的烤料会充盈味蕾,越嚼越香

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▲ 韩式烤肉。图/图虫·创意

东北烧烤的包容性和创造力非常强大,以至于几乎每个地方都有自己的特色。哈尔滨的心管夹肉、长春的蒜水烤肉、德惠的三分熟、本溪的烤豆皮儿、锦州的烤鸡爪......但对于我来说,学校食堂的烤鸡架和老胖儿家的烤面包片,是我心中永远的东北烧烤之光。


文丨阿壹

图编 | Geethan

设计 | Q年

文章授权自公众号:地道风物

本文为<超级玩家>第五期——中国国家地理·地道风物 新媒体主编 范烨 发布的超级玩家主题文章,更多本期超级玩家内容在下方集合贴中

▽▽▽▽▽▽

超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物带你逛吃中国烧烤地图哪里最好吃?不同的时节吃什么?超级玩家地道风物主编范烨带值友一起走遍祖国大好河山小编注:什么值得买又有新朋友入驻啦!中国国家地理·地道风物是中国国家地理发起的互动平台,通过脚踏实地的风物发现之旅、值得信赖的线上线下原创内容,复兴原乡传统、寻访最佳物产、捕捉匠心民艺,分享最本真的生活方式。超级玩家第五期邀请到:中国国家地理·地道风物COO、新媒体主编——范烨老师!更多精彩内容,超活动小小值| 2 评论0 收藏4查看详情
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203评论

  • 精彩
  • 最新
  • 没有徐州,差评 [喜极而泣]

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    徐州好多江苏人心中的烧烤之都,拜托小编自己真正吃了再交流。自古徐州伏天羊肉,烧烤用的都是平原小山羊,我去南方好多喜欢用羊油腌味绵羊肉

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    1800年前汉画像石就有记载了

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  • 说实话,文章质量有些敷衍,看完人生一串再看你这文章没什么新意也没什么深入的体验......我觉得写美食要么一个地方写的精而细,体验的够深入。要想写这种大而化之的,那起码要体验足够多了之后再写,写出新奇写出独特来,麻烦你多体验体验,深入一点,再来品评全国各地的,而不是看看纪录片看看别人游记就说当地怎么怎么样了,做美食的不深入那真的没劲...... 作为一个延边人,现在在辽宁,还在云南江苏呆了一阵。 家里在我上学的时候干过几年烧烤,自己对烧烤也情有独钟。 可以说是辽宁吉林云南的烧烤都吃得很多,有点发言权。 先说云南: 不是人生一串说猪尾巴好吃就只有猪尾巴好吃,在云南南部的德宏、西双版纳傣族烧烤也必须要提一下,酸辣是最大的特色,凡辣几乎必带着酸。 酸辣的烤鱼是超级棒的,再配上柠檬的酸涩,另一种烧烤味道。 辽宁: 锦州烧烤除了口味重也真的一般,没有好原料是其一,没有好牛没有好羊自然出不来好烧烤。锦州烧烤有名的烤鸡脚大多数都是外面有点串料再来点蒜蓉酱,鸡脚没有煨过里面不入味,吃一口下去就是蒜蓉酱加串料的味道,没意思。 吉林:我觉得好吃的大概就一种:延边烧烤,特指图们珲春发展出来的一种烧烤方式,店家把腌好的延黄牛肉、养肉等拿到客人面前,客人面前有炭炉自己烤。 这种店铺在图们珲春遍地都是,密度跟苏州的馄炖店差不多。 至于作者说延边烧烤的那种烤肉和延边烧烤完全不沾边的,没深度体验过可别乱说。 延边烧烤的精髓在于牛肉、腌料、小菜,而延边烧烤最牛的地方在于几乎每家开了三年以上的店都有自己的特色。 怕字数限制,在评论里继续。

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    牛肉好在哪? 延黄牛,中国五大良种牛之一,珲春图们是养殖基地之一。再加上育肥牛不像一般牛瘦肉多肉质柴,育肥牛肥瘦相间,烤出来金黄冒油,肥而不腻香气扑鼻。 还有腌料,之前我家的就有二三十种配料按比例放入,珲春上百家串店,几户每家的腌肉方式都不一样,这不细说,有需要的我可以单独写一篇。 腌肉的目的是在腌料充分渗入到肉里的同时把肉的本味最大程度发挥出来,结合腌料香肉香,烤出来的肉串奇香,吃一次就忘不了。 再辅以特色or小菜,你能想到的想不到的每种烧烤都可以发展成一个点的特色,例如: 小筋、蹄筋、板筋、大片牛肉、羊肉、羊排、羊蹄、炸弹、X鞭、炖锅....... 太多数不胜数。还有小菜,这种小菜远不是只有作者说的韩国泡菜,更多的是朝鲜族和汉族结合的小菜,泡菜(在延边腌泡菜精髓之一是当地产苹果梨,这是在别的地方都没有的)、腌豆、腌圆白菜、胡萝卜丝、胡萝卜块(光是一个胡萝卜的小菜,起码在十家吃能吃出五种不同口味样式)、海带丝........ 太多不胜枚举。e

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    而且,延边烧烤是吃完串吃完锅吃完特色最后吃冷面之类的主食,说起主食还有一堆,玉米面条、冷面、拌面、拌饭、煎打糕、汪清面(地产方便面,当地人人爱吃)..... 说饿了,吃饭去.... 欢迎大家去东北到珲春吃烧烤,要么惊艳要么厌恶,如果你喜欢吃烧烤那么绝不虚此行。

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  • 饿了,想吃烧烤 [吃]

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  • 作为岳阳本地人,湘菜什么的就不说了,烧烤不像其它地区那么大块肉,比较注重味道,夏天的小龙虾是一绝,什么油焖大虾、卤龙虾、虾尾、蒸虾,还有姜辣蛇、姜辣鸡爪、姜辣猪脚,干锅鸭子、腊鸡、猪脚,G还有适合能吃辣、重口味的食客,每天晚上吃宵夜的人真是多

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    岳阳值友你好

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    你好你好,紫薯布丁

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  • 锦州烧烤。

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  • 别的不好说,至少东北三省那个,吉林和辽宁写得很不准确,黑龙江没吃过不清楚。

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  • 已被种草新疆馕夹肉,看着就很香 [口水]

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  • 一个梦想:吃遍中国!

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    同一个世界同一个梦想,如果你是妹子可以结伴同行哦! [龇牙]

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  • 完全照抄人生一串。连图都是。

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  • 别的不做评论,就看作者说的齐齐哈尔烤肉描述,我就知道他是亲身体验过的,说的一点没错

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  • 竟然没提非物质文化遗产,锦州烧烤。小编改改吧!

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    锦州烧烤哪家最好吃?推荐一下,过一阵我去尝尝,就没怎么吃过好吃的

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  • 很少有像淄博这座小城的烧烤,兄弟们围绕在一个小铁炉,肆意着烧烤人生,没有炉子的烧烤是缺了灵魂的

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    淄博烧烤是有灵魂的

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  • 这是一篇 看了会流口水的文章。 [抠鼻]

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  • 这个点发出来真是罪恶啊~走,下班,喝养生粥去。。。

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  • 烧烤应该以烤为主,火烧起那种,肉都会烧焦。

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  • 简直就是笑话,去看看徐州烧烤吧

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  • 请楼主度娘一下 烧烤的发源地 壮哉我楚风汉韵古彭城、南秀北雄新徐州

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  • 收藏起来,一个个地儿去尝一遍

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  • 没有徐州,差评。

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  • 走遍全国大部分省会城市,我还是喜欢新疆的烧烤,原料好,大口吃肉,爽爽爽

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    烧烤还是要新疆和徐州的才有灵魂

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    不能这样说,各地有各地的特色,大东北的烧烤花式也不少,不过还是比较粗旷的味道,南方的烧烤精细,味道不错,但是量比较小,一根烧烤签上的肉还不够我塞牙缝的,我独爱新疆的烧烤,主要是原料好,不管是肉还是调味料,而且大块,吃上一根就有满足感,口欲感

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