挑选生蚝的秘诀，你知道吗

## 挑生蚝的学问

生蚝肥美与否，全在挑选时的一双眼。老饕们自有门道，断不肯轻易说破。

先观其貌：蚝壳须紧闭，或微微开合者，轻轻一叩便应声合上——此乃活蚝无疑。若壳口大张，任人拨弄也纹丝不动，便是死了多时，内里早已腐臭流脓。壳面以粗糙厚重者为佳，纹路间常沾着海泥，反倒证明是野生货色；那些壳面光滑如漂洗过的，多是养殖场里挤出来的，鲜味寡淡。

再掂其重：同样大小的蚝，沉甸甸的必是肉厚汁多。托在掌心，若觉轻飘如空囊，撬开后往往只见一汪腥水裹着干瘪蚝肉。有经验的鱼贩常备一盆盐水，将生蚝浸入其中，活蚝自会微微吐露嫩肉，死蚝则僵如顽石。

最后嗅其息：新鲜生蚝带着海风的清冽，腥中隐着一丝甜味。倘若闻到刺鼻的腐腥，或是铁锈般的金属气，定是蚝肉已开始败坏。有些摊主会泼盐水掩盖异味，需格外警惕。

夜市里常见撬好的蚝肉盛在塑料盒中，白花花泡在浊水里。老练的食客断不肯买——离壳的蚝如同离枝的花，鲜气早已散了大半。真正懂行的，总要守着摊主现撬现吃，蚝肉还痉挛着便滑入喉中，那才叫极致的鲜甜。