煎牛排用黄油还是植物油，烟点不同结果完全不同

煎牛排用黄油还是植物油，烟点不同结果完全不同

煎牛排到底用黄油还是植物油这件事我翻了太多次车。最开始跟西餐厅学用黄油煎，结果黄油一下锅就冒黑烟满厨房都是焦味，牛排上面一片黑糊的东西苦到不行。后来才搞明白黄油和植物油的烟点不同是煎牛排成败的关键。

黄油含有约百分之十五的水分和少量的乳固体蛋白质。黄油的烟点很低只有一百二到一百五十度，远远低于煎牛排需要的一百八十到两百二十度的高温。把牛排放在黄油上直接煎，黄油先冒烟后分解，乳固体和蛋白质焦化成黑渣糊在牛排上。所以黄油绝对不能作为煎牛排的主要用油。

正确的用法是先用植物油把牛排表面煎到焦香的硬壳，最后再用黄油提香。耐高温的植物油比如菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油，烟点都在两百度以上，安全地把牛排两面的表层蛋白质焦化成金黄色的脆壳而不焦糊。牛排快要出锅之前一两分钟把一根拍碎的大蒜和一小块黄油放进锅里，倾斜锅身让黄油流到锅的边缘用勺子舀着黄油浇在牛排表面。这个步骤叫浇黄油，植物油炸壳黄油增香，两全其美。

还有一个选择是澄清黄油，也就是把黄油里的水分和乳固体去除后剩下的纯黄油脂肪，烟点可以提高到两百五十度左右。饭店里的大厨用澄清黄油来煎牛排就是为了既有黄油的奶香又有植物油的高烟点。在家做澄清黄油很简单——小火融化黄油以后撇掉浮起的白色泡沫和倒掉底部的白色乳清，剩下的清液就是澄清黄油。

牛排从锅里拿出来以后不要马上切开吃让它静置三到五分钟后。锅内的余温会在牛排内部继续渗透最终温度，同时也让表面渗出的汁水重新均匀分布避免切开的瞬间全部流出。