桂东客家大蒜酿的制作工艺

大蒜酿，是桂东客家一带独有的酿菜，属于“万物皆可酿”里很别致的一味。不同于豆腐酿、茄子酿，它取蒜苗肥厚白嫩的蒜白作外壳，填入鲜香肉馅，蒸出锅便是一盏盏青翠小灯笼，蒜香清润，肉汁饱满，是逢年过节待客的家常好菜 。

食材

蒜苗（只取蒜白段）、五花肉、干香菇、马蹄、葱花

调料：盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、生粉、食用油

做法

1. 处理蒜白

挑选鲜嫩饱满的蒜苗，切去绿叶，蒜白截成8至10厘米长的段。拿牙签，在蒜白筒身从上往下划数道裂口，保留两头不切断。捏住蒜段两端轻轻向中间挤压，蒜皮撑开，变成灯笼模样，小心不要掰断。处理好后冲洗沥干备用 。

2. 调肉馅

五花肉剁成肉末；泡发香菇、马蹄切碎。肉沫中加入香菇碎、马蹄碎、葱花，放盐、少许生抽、蚝油、白胡椒粉、一勺生粉和少量食用油，顺着同一个方向反复搅拌上劲，静置腌十分钟。马蹄可以解腻，吃起来口感脆爽。

3. 酿馅

用手轻轻拨开蒜白的裂口，少量多次把肉馅填入灯笼形蒜白内部，不要塞太满，防止蒸的时候撑破蒜衣。酿好整齐码在盘中。

4. 上锅蒸制

水开后放入，大火蒸15～20分钟。蒸好会渗出鲜美的汤汁，可以另起锅，用盘中汤汁加生抽、水淀粉勾薄芡，淋在蒜酿上，点缀红椒圈增色，即可上桌。

风味特点

蒸好的大蒜酿，蒜白褪去生辣，变得软嫩清甜，裹着肉香。咬开，肉汁在嘴里漫开，蒜香不冲，肉香不腻。一口连蒜带肉吃下，软嫩与脆甜交织。

客家酿菜讲究就地取材，一蔬一肉皆是心意。这道大蒜酿，以蒜为壳，藏肉于内，朴素食材，酿出山野家常的鲜。