酸辣猪肚

酸辣猪肚是一道地道江湖家常菜，肚条Q弹脆嫩，泡椒的酸香混合鲜辣，开胃解腻，汤汁拌饭能多干两碗米饭。

食材

主料：新鲜猪肚1个

辅料：泡椒一小把、泡姜、小米辣、大蒜、生姜、芹菜段/蒜苗、青椒

调料：盐、面粉、料酒、生抽、少许蚝油、白胡椒粉、白糖少许、白醋

一、猪肚清洗（去腥关键）

猪肚翻面，剪掉内壁多余肥油。加2勺盐+2勺面粉，反复抓揉3分钟，面粉吸附粘液，再冲洗干净；可以再加少许白醋搓洗一遍，里外冲净，腥味基本去除。

二、预煮猪肚

猪肚冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，煮2分钟捞出。转入高压锅，加水、姜片、少许料酒，上汽压6–8分钟；没有高压锅就小火煮40分钟，煮到猪肚软而有韧性，不要煮太烂。捞出放凉，切成粗细均匀肚条。

三、炒制步骤

1. 热锅放少许油，下入肚条小火煸炒，把表面水分炒干一点，微微卷起盛出备用，这一步肚条更香、不易出水。

2. 底油留锅，下姜蒜、泡姜、泡椒、小米辣，小火炒出酸辣香气。

3. 倒入肚条，大火快速翻炒，淋料酒去腥；放生抽、一点点蚝油、少许白糖提鲜，少量白胡椒粉。

4. 放入青椒、芹菜段，大火翻炒至配菜断生，尝味道，泡椒自带咸味，盐要少放。

5. 沿锅边淋少许白醋增香，快速翻匀即可出锅，不要久炒，防止猪肚变老发硬。

小贴士

1. 猪肚不要煮过头，煮太烂会失去脆感；炒的时候全程大火快炒。

2. 酸味优先靠泡椒，出锅少量白醋提香，酸味更鲜活。

3. 喜欢汤汁多一点，可以加小半碗煮猪肚的原汤，做成酸汤版本。