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90%的人蒸烧麦都栽在这！教你半烫面技巧，皮薄不塌秒上手

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07-05 17:34

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面食只分发面包括半发面和死面包括冷水和的、半烫面以及全烫面两种，发面、半发面适合做蒸的馒头、花卷、包子、糖三角等，烙饼口感差甚至容易破碎掉渣，如果说还可以的也就是糖饼。冷水和的面只适合煮的面食，为了增加筋性还可以放盐（也有放碱的），一保证水饺、馄饨不破皮露馅，面条、面片不断碎化条，做蒸烙的面食只有摊煎饼和烙干硬口感的单（薄）饼还有就是搅面馅饼可以用冷水但摊煎饼和搅面馅饼的水和面的比例不能低于一比一。全烫面只适合做油炸和黏的面食比如炸糕、粘豆包、粘火勺等，还有就是玉米面、高粱米面等粗糙的面做的面食，比如菜篓子、大饼子等。至于温水和面基本上没什么用处，因为但凡用温水和面的都可以和半烫面，而且效果好多了，操作也更简单容易。烧温水不管是低温还是高温都要随时关注水温变化，这样也还是不好把握。而低温温水爱去三四十度的和冷水差不了多少，高温温水比如七八十度的又和开水差不了多少。就算五六十度的虽然从总的温度角度看是合适了，但也还是不如和半烫面的效果好。至于半烫面原则上是一斤面六两水左右但也不是一层不变的，要根据室温（过去北方冬天和夏天室温差距很大，同样的放水量冬天面可能硬口感差、夏天可能面太软不好操作）和面的筋度（高中低筋）和干湿度等做出调整，开水和冷水的比例也要根据这些情况做微调，也就是在开水占50-60%、冷水占50-40%之间调整。面也不用分开，而是把面全部放到面盆里用刚烧开的滚水直接浇，边浇边用筷子搅拌。浇完开水接着浇冷水，而且连剩余的干面和浇了开水的湿面一起浇，同样边浇边用筷子搅拌。浇完冷水基本就可以下手揉面了，面揉成团没有干面和散碎的颗粒就不用揉了，否则事倍功半，要饧面半个小时左右让面和水在静置状态下自行融合。但饧好的面还要再揉到面团表面光洁细致才达到了面和水最佳的融合度（光靠饧面是达不到这个程度的，当然充分的饧面也是不可或缺的，但要饧面和复揉相结合才是最完美的做法，这样做也可以少放水而不黏手但面加更既柔软又筋道），也就有了最好的延展性，这也就是老话说的打到媳妇揉到的面后半句的意思。

摯愛至愛怡美麗娟媛婷 2026-06-04

来自今日头条
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#烙饼用烫面、半烫面还是冷水面?# 烙饼这事儿，水和面的比例是门道，水温更是关键。烫面、半烫面、冷水面，三种法子，三种脾气，用错了，饼就不听话。 烫面：用滚开水烫面，边倒边搅，把面粉里的筋烫断。出来的饼软糯、不费牙，适合做馅饼或者烙软饼。缺点是没嚼劲，想吃有筋道的不行。 冷水面：用凉水和面，面筋全在，揉好了醒透了，擀出来筋道、有咬头。适合做春饼或者手抓饼，讲究的是“韧性”，凉了也不软塌。缺点是对牙口要求高，老人小孩吃着费劲。 半烫面：一半开水一半凉水，先烫后和。做出来的饼，既有烫面的软，又有冷水面的筋，能起层、不干硬。这是最实用的家常法子，适合烙家常饼和葱油饼，外酥里软，凉了也不硬。 一句话总结：想软糯用烫面，想筋道用冷水面，想软还能起层——半烫面，没跑。 #买菜做饭那些事##厨房小技巧##和面##烫面##半烫面##冷水面##烙饼的面#

浅浅岁月拂满爱人袖 2026-06-13

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1. 面食只分发面包括半发面和死面包括冷水和的、半烫面以及全烫面两种，发面、半发面适合做蒸的馒头、花卷、包子、糖三角等，烙饼口感差甚至容易破碎掉渣，如果说还可以的也就是糖饼。冷水和的面只适合煮的面食，为了增加筋性还可以放盐（也有放碱的），一保证水饺、馄饨不破皮露馅，面条、面片不断碎化条，做蒸烙的面食只有摊煎饼和烙干硬口感的单（薄）饼还有就是搅面馅饼可以用冷水但摊煎饼和搅面馅饼的水和面的比例不能低于一比一。全烫面只适合做油炸和黏的面食比如炸糕、粘豆包、粘火勺等，还有就是玉米面、高粱米面等粗糙的面做的面食，比如菜篓子、大饼子等。至于温水和面基本上没什么用处，因为但凡用温水和面的都可以和半烫面，而且效果好多了，操作也更简单容易。烧温水不管是低温还是高温都要随时关注水温变化，这样也还是不好把握。而低温温水爱去三四十度的和冷水差不了多少，高温温水比如七八十度的又和开水差不了多少。就算五六十度的虽然从总的温度角度看是合适了，但也还是不如和半烫面的效果好。至于半烫面原则上是一斤面六两水左右但也不是一层不变的，要根据室温（过去北方冬天和夏天室温差距很大，同样的放水量冬天面可能硬口感差、夏天可能面太软不好操作）和面的筋度（高中低筋）和干湿度等做出调整，开水和冷水的比例也要根据这些情况做微调，也就是在开水占50-60%、冷水占50-40%之间调整。面也不用分开，而是把面全部放到面盆里用刚烧开的滚水直接浇，边浇边用筷子搅拌。浇完开水接着浇冷水，而且连剩余的干面和浇了开水的湿面一起浇，同样边浇边用筷子搅拌。浇完冷水基本就可以下手揉面了，面揉成团没有干面和散碎的颗粒就不用揉了，否则事倍功半，要饧面半个小时左右让面和水在静置状态下自行融合。但饧好的面还要再揉到面团表面光洁细致才达到了面和水最佳的融合度（光靠饧面是达不到这个程度的，当然充分的饧面也是不可或缺的，但要饧面和复揉相结合才是最完美的做法，这样做也可以少放水而不黏手但面加更既柔软又筋道），也就有了最好的延展性，这也就是老话说的打到媳妇揉到的面后半句的意思。

今日头条 2026-06-04 00:00:00

2. #烙饼用烫面、半烫面还是冷水面?# 烙饼这事儿，水和面的比例是门道，水温更是关键。烫面、半烫面、冷水面，三种法子，三种脾气，用错了，饼就不听话。 烫面：用滚开水烫面，边倒边搅，把面粉里的筋烫断。出来的饼软糯、不费牙，适合做馅饼或者烙软饼。缺点是没嚼劲，想吃有筋道的不行。 冷水面：用凉水和面，面筋全在，揉好了醒透了，擀出来筋道、有咬头。适合做春饼或者手抓饼，讲究的是“韧性”，凉了也不软塌。缺点是对牙口要求高，老人小孩吃着费劲。 半烫面：一半开水一半凉水，先烫后和。做出来的饼，既有烫面的软，又有冷水面的筋，能起层、不干硬。这是最实用的家常法子，适合烙家常饼和葱油饼，外酥里软，凉了也不硬。 一句话总结：想软糯用烫面，想筋道用冷水面，想软还能起层——半烫面，没跑。 #买菜做饭那些事##厨房小技巧##和面##烫面##半烫面##冷水面##烙饼的面#

今日头条 2026-06-13 00:00:00

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