炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

2020-09-23 14:29:00 0点赞 5收藏 0评论

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炸年菜,满满儿时的回忆

炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

记得小时候,每到快过年的时候,每家每户都要“炸年菜”,满满炸上几大盆。比较常见的有炸藕合、炸酥肉、炸面丸子、炸鸡块、炸鱼块等。炸年菜在过去之所以流行,除了炸菜可以长时间搁置、不容易变质之外,亲朋好友聚在一起,年菜省时省事,或蒸或炖,简单回锅,一会就能做出满满一大桌子菜。而且,回锅后的炸年菜,反而又平添了些许独特的风味与绝妙的滋味,特别是炸好的酥肉,简单一炖,就是一道美味浓香的汤品。

炖酥肉,不脱糊,秘诀全在这关键1步

炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

炖酥肉好吃,炸酥肉可不好操作,稍不注意,炸好的酥肉一下锅,特别容易脱糊,满满一锅片儿汤。炖酥肉总脱糊,那是这关键1步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊。要想炸好的酥肉回锅炖煮不脱糊,关键在于如何调配水粉糊。有的人调配水粉糊单纯用淀粉,也有的人单纯用面粉,这都不对。标准的炸酥肉应该是少量面粉加多量淀粉,比例为1比9,这样调配出来的水粉糊,才会牢固,回锅炖制才不容易脱糊,成了一锅面片汤。此外,还要注意水粉糊的稀稠度、酥肉下入的时机、如何腌渍酥肉才入味等核心技术。今天,咱们就一站式解决。

冬瓜炖酥肉

炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

主料:精猪肉约400克、冬瓜750克、干粉条或干粉皮50克

腌肉料:葱姜水30克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

水粉糊:淀粉90克、面粉10克、清水约70克、植物油10克

配料:水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克、香菜或小香葱5克

调料:植物油30克、酱油20克、料酒15克、清水适量、盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克(可选)、老抽酱油3克、香油5克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

1、选用精猪肉约400克,300克用来炸酥肉,100克用来做汤。这样炸肉香在酥肉内,炒肉鲜在汤水中,这点要切记。把300克精肉切成粗约1厘米,长约3厘米的寸段,放入腌肉盆内。

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2、要想炸出外酥里嫩的酥肉,得先给肉段补水。调入葱姜水30克,反复抓捏,使肉段把水分吸收,这样炸出来的酥肉才会外酥里嫩;同时,葱姜水也是入味去腥的过程。再调入料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克,再次反复抓捏均匀,入味、去腥、提鲜。处理好的肉段先不着急炸制,腌渍约30分钟,让各种味道充分吸收进肉段内,吃起来才有滋有味。

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3、炖酥肉,这在过去,还有一种必选的配料,那就是粉皮或粉条,给这道汤菜增色不少。干粉条或干粉皮不用太多,一个汤菜约50克足矣。把干粉条或干粉皮放入盆内,倒入大半盆温水,浸泡30分钟。要浸泡至粉条或粉皮变白,中间没有白色的硬心就行。把浸泡好的粉条或粉皮用剪刀粗剪几下,别太大或太长就行了。

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4、把另100克精猪肉切成中等大小的薄肉片,把提前浸泡好的水发木耳撕成小朵。切细葱花5克、指甲大小薄姜片5克、蒜末5克、香菜小段或小香葱碎5克。

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5、冬瓜一大块,清洗一下外表面,削去外皮,去除冬瓜籽、冬瓜瓤,净重约750克。切成厚约1厘米、宽约2厘米、长约5厘米的中厚冬瓜片。

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6、按着面粉与淀粉1比9的黄金比例,称取面粉10克、淀粉90克,下入盆内。调入清水约70克、植物油10克,把水粉糊反复抓匀。稀稠度的黄金标准为:用手抓起一把,是块状;一松手呈半凝胶状流淌;用手使劲一抓,可以从指缝溢出为标准。抓起一把,从半空中松手,呈粗线状曲折流淌流下。

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7、锅内倒入足量植物油,给植物油加热期间,把水粉糊倒入肉段内,反复抓匀。挂糊的肉段呈均匀细腻状态,像粘挂了一层薄酸奶状为标准。油温差不多五六成热,约160度,把挂糊的肉段一条条下入,炸至表面浅金黄色,捞出控油。待油温升至七成热,约200度,把初次炸制的肉段再次下入复炸,炸至表面金黄色,捞出控油,酥肉就炸好了。在炸制过中,除了肉段一条条下入之外,还要注意:有少许粘连的,先不着急动,容易脱糊。等炸至一定程度,自然而然就分开了;或者捞到漏勺内,一掂自然分开。

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8、锅内留底油30克,调成最小火,下入切好的肉片,滑炒变白。下入姜片、蒜末、葱花,小火炒出香味。调入酱油20克,再次小火炒出酱香味道后,烹入料酒15克,浓香扑鼻。倒入适量清水,下入切好的冬瓜片、浸泡好的粉条或粉皮,大火烧沸。调成中火,调入盐6克、白糖6克,继续炖煮约5分钟。

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9、下入炸好的酥肉、水发木耳小朵,调入老抽酱油3克,调和一下汤品的颜色。再中小火炖煮约3-5分钟,至粉条或粉皮软糯滑爽,停火。淋入香油5克、下入味精或鸡粉2克(可选),撒入切好的香菜小段或小香葱碎,点缀汤品色泽,增加鲜香味道。把做好的冬瓜炖酥肉盛入汤盂,趁热上桌享用。炖酥肉,这关键1步一定要记牢,酥肉入味彻底不脱糊,上桌光盘。

注意事项

炖酥肉总脱糊,那是这关键一步没做对,这样调糊入味彻底不脱糊

1、这道冬瓜炖酥肉,如果吃辣的朋友,不妨加入几个干红辣椒,做成咸辣酱香口味,也不错。如果喜欢大蒜的鲜味,可以在出锅前,撒入些许大蒜末或蒜苗末,也是不错的选择,这个请根据个人爱好,自由选择。

2、要想炖酥肉不脱糊,关键是水粉糊调配中面粉与淀粉的比例,切记是1比9。

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