炖酥肉总脱糊，那是这关键一步没做对，这样调糊入味彻底不脱糊

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炸年菜，满满儿时的回忆

记得小时候，每到快过年的时候，每家每户都要“炸年菜”，满满炸上几大盆。比较常见的有炸藕合、炸酥肉、炸面丸子、炸鸡块、炸鱼块等。炸年菜在过去之所以流行，除了炸菜可以长时间搁置、不容易变质之外，亲朋好友聚在一起，年菜省时省事，或蒸或炖，简单回锅，一会就能做出满满一大桌子菜。而且，回锅后的炸年菜，反而又平添了些许独特的风味与绝妙的滋味，特别是炸好的酥肉，简单一炖，就是一道美味浓香的汤品。

炖酥肉，不脱糊，秘诀全在这关键1步

炖酥肉好吃，炸酥肉可不好操作，稍不注意，炸好的酥肉一下锅，特别容易脱糊，满满一锅片儿汤。炖酥肉总脱糊，那是这关键1步没做对，这样调糊入味彻底不脱糊。要想炸好的酥肉回锅炖煮不脱糊，关键在于如何调配水粉糊。有的人调配水粉糊单纯用淀粉，也有的人单纯用面粉，这都不对。标准的炸酥肉应该是少量面粉加多量淀粉，比例为1比9，这样调配出来的水粉糊，才会牢固，回锅炖制才不容易脱糊，成了一锅面片汤。此外，还要注意水粉糊的稀稠度、酥肉下入的时机、如何腌渍酥肉才入味等核心技术。今天，咱们就一站式解决。

冬瓜炖酥肉

主料：精猪肉约400克、冬瓜750克、干粉条或干粉皮50克

腌肉料：葱姜水30克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

水粉糊：淀粉90克、面粉10克、清水约70克、植物油10克

配料：水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克、香菜或小香葱5克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒15克、清水适量、盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、老抽酱油3克、香油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用精猪肉约400克，300克用来炸酥肉，100克用来做汤。这样炸肉香在酥肉内，炒肉鲜在汤水中，这点要切记。把300克精肉切成粗约1厘米，长约3厘米的寸段，放入腌肉盆内。

2、要想炸出外酥里嫩的酥肉，得先给肉段补水。调入葱姜水30克，反复抓捏，使肉段把水分吸收，这样炸出来的酥肉才会外酥里嫩；同时，葱姜水也是入味去腥的过程。再调入料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克，再次反复抓捏均匀，入味、去腥、提鲜。处理好的肉段先不着急炸制，腌渍约30分钟，让各种味道充分吸收进肉段内，吃起来才有滋有味。

3、炖酥肉，这在过去，还有一种必选的配料，那就是粉皮或粉条，给这道汤菜增色不少。干粉条或干粉皮不用太多，一个汤菜约50克足矣。把干粉条或干粉皮放入盆内，倒入大半盆温水，浸泡30分钟。要浸泡至粉条或粉皮变白，中间没有白色的硬心就行。把浸泡好的粉条或粉皮用剪刀粗剪几下，别太大或太长就行了。

4、把另100克精猪肉切成中等大小的薄肉片，把提前浸泡好的水发木耳撕成小朵。切细葱花5克、指甲大小薄姜片5克、蒜末5克、香菜小段或小香葱碎5克。

5、冬瓜一大块，清洗一下外表面，削去外皮，去除冬瓜籽、冬瓜瓤，净重约750克。切成厚约1厘米、宽约2厘米、长约5厘米的中厚冬瓜片。

6、按着面粉与淀粉1比9的黄金比例，称取面粉10克、淀粉90克，下入盆内。调入清水约70克、植物油10克，把水粉糊反复抓匀。稀稠度的黄金标准为：用手抓起一把，是块状；一松手呈半凝胶状流淌；用手使劲一抓，可以从指缝溢出为标准。抓起一把，从半空中松手，呈粗线状曲折流淌流下。

7、锅内倒入足量植物油，给植物油加热期间，把水粉糊倒入肉段内，反复抓匀。挂糊的肉段呈均匀细腻状态，像粘挂了一层薄酸奶状为标准。油温差不多五六成热，约160度，把挂糊的肉段一条条下入，炸至表面浅金黄色，捞出控油。待油温升至七成热，约200度，把初次炸制的肉段再次下入复炸，炸至表面金黄色，捞出控油，酥肉就炸好了。在炸制过中，除了肉段一条条下入之外，还要注意：有少许粘连的，先不着急动，容易脱糊。等炸至一定程度，自然而然就分开了；或者捞到漏勺内，一掂自然分开。

8、锅内留底油30克，调成最小火，下入切好的肉片，滑炒变白。下入姜片、蒜末、葱花，小火炒出香味。调入酱油20克，再次小火炒出酱香味道后，烹入料酒15克，浓香扑鼻。倒入适量清水，下入切好的冬瓜片、浸泡好的粉条或粉皮，大火烧沸。调成中火，调入盐6克、白糖6克，继续炖煮约5分钟。

9、下入炸好的酥肉、水发木耳小朵，调入老抽酱油3克，调和一下汤品的颜色。再中小火炖煮约3-5分钟，至粉条或粉皮软糯滑爽，停火。淋入香油5克、下入味精或鸡粉2克（可选），撒入切好的香菜小段或小香葱碎，点缀汤品色泽，增加鲜香味道。把做好的冬瓜炖酥肉盛入汤盂，趁热上桌享用。炖酥肉，这关键1步一定要记牢，酥肉入味彻底不脱糊，上桌光盘。

注意事项

1、这道冬瓜炖酥肉，如果吃辣的朋友，不妨加入几个干红辣椒，做成咸辣酱香口味，也不错。如果喜欢大蒜的鲜味，可以在出锅前，撒入些许大蒜末或蒜苗末，也是不错的选择，这个请根据个人爱好，自由选择。

2、要想炖酥肉不脱糊，关键是水粉糊调配中面粉与淀粉的比例，切记是1比9。

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