琴棋诗酒,不如油盐酱醋——过日子必囤的调味品双11选购指南

2020-10-17 12:00:00 16点赞 81收藏 1评论

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清代康熙时举人查为仁所写的《莲坡诗话》中曾记载过湖南湘潭人张灿的一首七言绝句:

书画琴棋诗洒花,当年件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。

虽然听上去打油了些,但那其中大俗与大雅的比对,让原本平平无奇的油盐酱醋这种日常调味品焕发出几分诗意。

烹饪佐料,通过增加和强调酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜的不同味道,让食物本来的味道得以改善,从而激发出不一样的风味。一般分为两类:天然调味料(如盐、糖、八角等)、复合调味料(如鸡精、味精等)

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不同国家有自己对于调味品的偏好和特色,本篇文章将以中国味道为推荐维度,不以推陈出新为主要目的,但求在双11来临前,给到大家高性价比的基础调味品推荐及选购要点。


一、食盐

食盐是调味之首,但中国人的问题不在于不爱吃盐,而是太爱吃盐。

《健康中国行动(2019—2030年)》中提出,盐的摄入量要控制在5克以内。而根据《美国心脏协会杂志》的研究表明,中国北方人均每天摄入11.2克盐,世界第一,其中山东、江苏、河南的盐摄入量最高。

可见高盐(钠)饮食在中国是件多么普遍的事情。而长期保持高盐(钠)饮食也容易导致很多健康问题,如加重肾脏代谢负担、增加胃炎胃溃疡风险,影响钙离子吸收等。因此如何正确地吃盐才是我们需要真正关注的事情

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市面在售的盐主要有普通精制盐、加碘盐、加碘低钠盐之分。

因为我国是一个广泛缺碘的国家,除上海市外,全国普遍有不同程度的碘缺乏病流行。加碘盐的存在,就可以帮助缺碘人群补充碘。如何确定自己是否缺碘?最保险的办法是做个尿检,也可以在医生觉得有必要的情况下验血或者拍个甲状腺片子。当然缺碘地区的人还是别挣扎了,除了有常吃海货的习惯、或沿海地区的人以外,大部分人还是建议直接买加碘盐,当然沿海地区或者海鲜爱好者,咱们碘吃得超量,就别再额外加了。

1、粤盐 普通精制盐

这款是广东盐业旗下品牌——粤盐,是中国十大食盐品牌之一,属于未加碘精制盐,颗粒均匀,盐体洁白。不需要额外补充碘的人群可入。

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2、海立方 加碘食用盐

这款是国企银宝盐业的食盐品牌,精选海域的天然海水制成的海盐,颗粒均匀,洁白纯净。加碘。

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低钠盐用钾代替了部分钠,因此能在一定程度上减少钠的摄入,增加了钾的摄入,尤其适合中老年人和高血压患者等特殊人群。但钾盐具有较强的令人不愉快的苦味,或多或少会对食物风味产生一定影响。

3、桔子树 低钠盐

这款桔子树是隶属于大连盐业旗下的知名品牌,属于高钾低钠海盐,产自中国四大盐区之一的辽东湾盐区。想少吃点钠,可以选这款。但肾不好的人不宜食用。

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二、酱油酱汁

酱油是调味的又一利器。这里我们主要去看传统的酿造酱油,有生抽和老抽之分。

  • 生抽颜色相对浅亮一些,质地较稀,味道较咸,适合调味。一般调味就够用,也是市面上卖得最多的酱油。

  • 老抽颜色较深,质地浓稠,因此更适合上色。经常吃红烧菜肴的人很需要它。

而所谓的味极鲜酱油其实也属于生抽,增加了一些提鲜味的添加剂,口感更鲜更醇厚,可以起到替代鸡精/味精的作用。

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市面上经常看到的特级一级二级三级酱油这类描述则是指酱油中氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮的含量可以决定酱油的鲜味和营养价值。因此,基本可以理解为,氨基酸态氮的含量越高,等级越高,酱油的味道就越鲜美。特级算是品质TOP啦。

大于等于0.80克/100ml为特级酱油

大于等于0.70克/100ml为一级酱油

大于等于0.55克/100ml为二级酱油

大于等于0.40克/100ml为三级酱油

考虑到酱油中同样含有钠,也有较强的咸味,建议在做菜时控制盐和酱油的同时摄入。比如在酱油调味的情况下,适量减少撒盐的量,更有益于饮食健康。

选购酱油时,看配料表也是我们应该一直坚持的好习惯。基本可以本着越优质的酱油,配料表成分会越简单的原则。好的酿造酱油,大都只能看到饮用水、大豆/脱脂大豆、小麦、食用盐、白糖等常规成分。当然,也不要谈防腐剂色变,加入少量防腐剂,可以防止酱油表面长霉,避免被人在不知情的情况下食用产生危险。而且我们都懂得,不谈剂量说毒性就是耍流氓。

除此之外,一定要搞清楚自己买的酱油到底是烹饪酱油还是佐餐酱油。两者卫生指标不同,所含菌落指数也不同,特别是有小宝宝的家庭,不要把烹饪用的生抽或老抽味极鲜直接给宝宝当调味酱料蘸着吃啊,小小值就差点犯过这样的错误琴棋诗酒,不如油盐酱醋——过日子必囤的调味品双11选购指南

4、千禾 御藏本酿380天 特级生抽酱油

千禾酱油我站也推荐很多次了,口碑一向不错,这款是380天酿制的,氨基酸太氮含量也更高。使用了传统的高盐稀态发酵法酿制,自然浸出头抽,不添加味精、增鲜剂、甜味剂、色素、防腐剂。去年11月初凑单价低至不到9元/瓶,今年也可以期待一下。

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5、味事达 味极鲜酱油

味事达始于1956年,酱油知名品牌,其极鲜酱油颇具声誉。这款采用非转基因黄豆酿造,不添加防腐剂和香精,并采用减盐工艺。400ml装的去年618还出过1元的神价,不过买1.9L也可,去年双11凑单价不到12元/瓶。

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6、厨邦 180天酿造 特级老抽

老抽毕竟使用的频次和量都不如以上两者,所以小小值推荐的是小瓶装的厨邦,上色用,一点点就很红了。这里还是提一嘴,酱料这玩意如果不是经常吃,谨慎一下买太大瓶,以避免出现一瓶吃到地老天荒的尴尬局面琴棋诗酒,不如油盐酱醋——过日子必囤的调味品双11选购指南 站内好价低至过2.9元/瓶,去年双11跌破2.6元,今年也可以重点关注一下。

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蚝油,一开始是广东厨师李锦裳煮生蚝时误打误撞得到的蚝汤浓缩汁,发展到现在,这样的纯耗汁已经非常罕见,现在的蚝油真正纯熬制蚝汁的含量非常低,严格说来应该算是一种拥有蚝油味道的调味品。起到增鲜、增稠和上色的作用。

需要注意的是蚝油开盖后一定要冷藏保存,以防止提前变质。

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7、海天 上等蚝油

海天是广东佛山的知名调味品品牌,致力于蚝油普及,“鲜”这个字把握地分量十足。单买好价在11元左右,去年双11凑单价低至6.5元/瓶。

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三、食醋

是一种发酵的酸味液态调味品,在中华菜系中占据重要地位。醋起源于酒,酿酒酿歪了就阴差阳错酸成了醋。常见的食醋可以分为米醋、陈醋和香醋三类。

  • 米醋以糯米为原料,酸度偏低,适合做不宜改变菜品颜色的菜,如醋溜白菜。

  • 陈醋颜色较深,也更酸一些,可以去腥解腻消除异味。

  • 香醋具有芳香味,特别适合做糖醋类菜肴和凉拌菜,可用于当蘸汁。

现在市面上的醋选择甚广,和选购酱油一样,我们倾向于选择酿造醋而非配制醋,原因为何,自不必说。酿造食醋的产品标准代号为GB/T 18187-2000,要求其醋酸含量不得少于3.5g/100ml,越高越酸。认准标签上的这个信息购买,可以避免很多不必要的问题。

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从地域特色上来看,山西老陈醋、镇江香醋是市面上最常见的醋。

如果一款醋号称自己是山西老陈醋,却在配料表里出现了苯甲酸钠,基本可以直接排除。老陈醋不需要添加任何防腐剂,久放不腐,就是山西老陈醋的基本特点

8、宁化府 手工八年 山西老陈醋

益源庆宁化府作为众多山西老陈醋中历史最为悠久的中华老字号品牌之一,始于清代,被评为国家级非物质文化遗产,保持了传统的制作工艺,纯粮酿造,十道工序,无添加无勾兑也保证了纯正的味道。这款手工八年老陈醋,总酸≥6g/100ml,达到了真正意义上老陈醋的酸度标准,醋劲十足。

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香醋以镇江香醋最为著名,久存其质不变,并更加香醇。与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

9、恒顺 糯米酿造北固山镇江香醋

江苏恒顺集团有限公司(原镇江恒顺酱醋厂)始建于1840年清道光年间,是镇江香醋的创始者,中华老字号企业。去年双11凑单价低至2.2元/瓶。

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四、味精鸡精

鸡精与味精,功能相同,都是用于增加食材鲜味,但其实本质不同。

味精(谷氨酸钠)是从天然食材中提取,本质是一种钠盐,它是一种发酵产物,而非化工合成。因此谈味精色变的观念实际是将味精妖魔化,目前并没有直接证据表明味精对人体有害,所谓的“中餐综合症”也纯属心理作用下的无稽之谈。而且很多零食也会添加味精,特意去忌讳味精没有意义。

吃味精的人越来越少,它真的有害吗?——味精科普+误区澄清最近几年,大部分人的厨房里已经见不到味精的身影了。在生活中,也能看到一些大众对于味精的态度,无论是年轻人还是老人,都选择少吃或者不吃。很多人去餐馆点菜还特意会嘱咐厨师不要加味精。只要说起味精,很多人就会想到:听说味精吃多了会致癌味精吃多了会缺锌每次吃完都口干舌燥特别不舒服味精真的有那么可怕吗?未必。食在值小小值| 131 评论254 收藏628查看详情


但因为文章开头提到的中国人普遍钠摄入量超标,因此食用味精(以及味精)需要控制量。特别是在酱油以及其他调味品现在都能分担“鲜”这个作用,那么味精的使用其实并没有显得那么有必要了。

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不是我故意黑它,但广告里这样一家三口倒鸡精的行为确实不鼓励

反倒是现在市面上流行的、家庭经常用作味精替代品的鸡精是一种复合调味品,在味精的基础上添加增味剂。鸡精调味品行业标准是SB/T 10371-2003

  • 味精适合烹饪本身的特征和风味比较突出的菜肴时如畜禽肉类添加,或菜肴中的食物比较单纯时添加。

  • 而鸡精适合用于特征和风味不明显的菜肴,如馅类和汤类,或菜肴内食物品种较多的情况。


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10、海天 四海鲜鸡精

鸡味浓郁,鲜而不咸。 但记得适量吃。

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五、其他调味料

豆瓣酱是由蚕豆、黄豆、食盐、辣椒、香油等原料,经发酵而制成的一种红褐色的酱类调料。

其中又以郫县豆瓣酱最为有名。郫县豆瓣酱辣味重、鲜红油润、辣 椒块大、回味香甜,是川菜常用的调味品,有“川菜之魂”之美誉。

11、鹃城牌 郫县豆瓣酱

鹃城牌前身是国营郫县豆瓣厂,是中华老字号企业。豆豉鲜美可口、香气独特,可用来烹制各种菜肴。

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12、Shinho 欣和 六月香豆瓣酱

欣和葱伴侣六月香豆瓣酱,严选东北非转基因大豆,经过微生物和时间的充分转化,足期发酵,浓香扑鼻。可用新鲜时蔬蘸酱,也可用于拌面、炒菜。 此种豆瓣酱不含辣椒,对不辣星人比较友好。

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料酒作为烹调用酒,主要原料是黄酒,作用是对肉、鱼、虾、蟹这类菜肴进行去腥、增香。所以如果只是烹饪蔬菜,不需要放料酒。而且其中盐分含量较高,不适合直接饮用,所以酒鬼们趁早打消这个念头吧琴棋诗酒,不如油盐酱醋——过日子必囤的调味品双11选购指南

另外,黄酒不能替代料酒,料酒本身还有更多辛香料的加入,帮助增香。

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13、老恒和 家庭量贩装料酒

解膻去腥,提鲜增味。去年双11单买好价17.8元。

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香油又称芝麻油,是中国传统的调味植物油,它是从芝麻中榨取的油脂,有浓郁的炒芝麻香味。味纯正而耐回味,可谓是菜肴里的点睛之笔。挑选香油,以小磨工艺比较正宗传统。如果是低温压榨工艺,还是放下吧。

压榨法是用它其它的食用油先浸泡芝麻后进行压榨制取的,这种根本就不是纯芝麻油,所以香味清淡

除此之外,要避免购买调和油,多关注一下配料表比较保险。

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14、金龙鱼 小磨香油

这款精选上等饱和优质芝麻,焙炒芝麻,焕发芝麻的浓郁醇香。石磨低温研磨,兑浆分油而成。色泽红润,清澈透亮,口感绵长,回味无穷。

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封面头图来源 020艺术观察

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