空刻意面：3分钟西餐自由还是酱包油腻热量炸弹？628+用户观点大交锋
25-12-09
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6. 稍微说一下酱汁乳化的概念，我看很多同学完全不理解，把最后浇淋的酱汁还理解为“油泼辣子，炸花椒油”这样的流程，如果这些中餐的概念去衡量西餐的酱汁浇淋就不那么恰当了。乳化，从微观角度讲就是水油分子的临时结合，随着温度下降，重力影响，酱汁会再次分层。比如我经常用到的酱油+黄油+柠檬汁+干白的组合，四种液体有四种密度，它们组合在一起就会产生分层效果（图1），通常来讲是酱沉、油升，柠檬汁呈现一种白膜在最上面。这种分层的酱汁，严格意义上讲非常失败。这意味着：调味不够均匀，厨师的技艺与审美不够。充分乳化对于意面来讲，甚至是最核心也是最基本的评判标准。我们看到传统意面厨师通常举起锅来反复摔打，就是在为意面的酱汁乳化，把芝士、橄榄油、其他调味酱汁通过物理摔打充分乳化，均匀的包裹在意面上，才是一道完美的意面。如果我们理解“意面是承载酱汁的容器”这个核心思路，就可以理解为什么好的意面厨师可以不厌其烦地摔打至少40下了。酱汁的乳化也是评价西餐水平标准之一。所以图2这条比目鱼，我们也能大概一窥厨师的水平了，基本就是“油泡鱼”。这还是一家价格不菲的餐厅的招牌菜，切开后果然火候太过，一道菜好不好吃从外观上也能判断一二。在我日常做浇淋酱汁时也会经常翻车，导致油煎分离，比如图3。说多影响味道吧也不至于，但是不够完美，看起来油腻，这就是偷懒的惩罚。充分乳化需要用对工具，图4的小锅就很适合物理乳化，加热酱汁与油之后，可以用这种效果拼命搅拌，达到物理乳化的目的。另外，图1中的黄油加热时间太长导致内部的风味物质焦化，改变了密度，进一步下沉，也是导致油酱分离的原因。充分的乳化还需要一定的“乳化剂”，对于西餐来说，芝士就能很好的连接水油分子，而中餐则更偏爱淀粉、面粉。无论用什么，最后都是追求酱汁浓稠、均匀的目的，这是中西餐心有灵犀的殊途同归。下面的一些照片是乳化酱汁，各种程度，我也不是每次都能做好，稍微放松一步就翻车，在追求完美的路上任重道远。
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