酱酒为什么必须选纯粮固态发酵的，千万别喝错了！

近日，一款名为石掌柜·真坤沙的百元酱酒在行业内引发关注。它不仅坚守传统纯粮固态发酵工艺，更提出“七真承诺”，直指酱酒市场乱象。

这款酱酒背后隐藏着一个关键问题：在酱酒市场鱼龙混杂的当下，消费者如何辨别真假？

01 酱酒基础：发酵方式决定品质

中国白酒的发酵方法主要分为三种：固态法、液态法和固液法。

固态法是中国的传统酿酒技艺，即纯粮固态发酵，指以粮食为原料，采用固态形式进行糖化、发酵、蒸馏等工艺酿造而成。这种工艺周期长，通常需要五年时间才能完成一瓶酒的酿造。

液态法白酒起源于粮食短缺时期，人们开始使用食用酒精生产白酒。这种方法的制作周期短，一般只需不到一个月，但香味较淡，品质一般。

固液法白酒则是以不低于30%的固态法白酒与液态法白酒勾调而成。虽然品质比纯液态法白酒好，但仍不及纯粮固态法白酒。

传统酱香型白酒，如茅台、习酒、郎酒等，均采用纯粮固态发酵工艺。这一工艺在2025年6月1日实施的《GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求 第四部分：酱香型白酒》新国标中得到进一步明确，酱香型白酒被明确定义为“以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的白酒”。

02 工艺密码：三高三长与12987

正宗酱酒严格遵守“三高三长”工艺要求。“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，而“三长”则是指基酒生产周期长、制曲时间长和基酒贮存时间长。

这些工序综合起来被称为“12987酿造工艺”，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

酱酒的酿造原料主要是贵州当地特有的有机红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚，能够经受住九次反复蒸煮而不烂。

每年的端午时节开始制曲，重阳节进行第一次投料（下沙），一个月后进行第二次投料（糙沙），接着经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个过程需要整整一年的时间。

这样酿造出的新酒还不能直接饮用，需经过至少三年的陶坛窖藏，再经过勾调和半年以上的贮存，才能出厂销售。从制曲到出厂，一瓶地道的酱酒至少需要五年时间。

03 市场乱象：酒精勾兑与年份造假

尽管国家标准明确要求酱酒必须是纯粮固态发酵，但市场上仍存在大量违规现象。

央视财经记者调查发现，一些商家为牟取暴利，用食用酒精勾兑冒充纯粮酿造酒售卖，甚至虚构白酒的窖藏历史，以“陈酿”“老酒”等模糊概念误导消费者。

市场上有三种主要的酱酒分类：坤沙酒、碎沙酒和串酒。

坤沙酒工艺复杂、周期长、出酒率低，品质和价格最高。碎沙酒工艺相对简化，发酵周期短，市场价格通常约每斤20元。串酒分为熟串和生串，熟串每斤售价不到10元，核心成分实为酒精。

不良商家常将低价的碎沙酒甚至酒精酒冒充坤沙酒售卖，成为行业内的潜规则。

记者在贵州仁怀市的调查发现，有商家公然将酒精勾兑酒装入做旧的酒坛中，以“洞藏老酒”“酒糟酒”“老坛酒”等名义销售。更令人震惊的是，有商家甚至声称能为酒精勾兑酒配备检测报告，并规避酒精成分检测。

表：酱酒市场常见产品类型及特点对比

类型工艺特点成本/斤市场乱象坤沙酒传统“12987”工艺，纯粮固态发酵粮食成本约30元被碎沙酒、串酒冒充碎沙酒工艺简化，发酵周期短市场价约20元常被宣传为坤沙酒串酒含酒精勾兑成分不到10元冒充纯粮固态发酵酒

04 鉴别方法：四步辨别纯粮酱酒

面对市场上鱼龙混杂的酱酒产品，消费者可以通过以下方法辨别真伪：

首先查看配料表。正宗的大曲坤沙酱酒严格遵循茅台镇传统回沙工艺，纯粮酿造、以酒勾酒，配料表上只有高粱、小麦、水三种原料。

其次看执行标准和等级。正宗酱酒的执行标准为GB/T 26760，有这个标准的都是纯粮经固态发酵而成的好酒。此外，酱香型白酒是我国唯一存在质量等级的白酒种类，按照酿造工艺、风味及口感可分为优级、一级、二级。消费者应优先选择标注为“优级”的酱酒产品。

还可以通过“空杯留香”判断酱酒品质。优质坤沙酱酒空杯留香持久，将酒杯静置一晚，第二天仍能在杯中闻到幽雅的酱香味。

价格也是重要参考。酱香型白酒出酒率低，五斤粮食仅产出一斤优质基酒，加上人力、时间等成本，一瓶正宗的坤沙好酒价格不会太低。市场上那些几十元的“酱酒”产品，很可能不是真正的坤沙酒。

05 行业新声：石掌柜的“七真承诺”

在酱酒市场乱象频出的背景下，石掌柜酒业推出了石掌柜·真坤沙产品，并提出“真产地、真红粱、真大曲、真工艺、真坤沙、真酒龄、真实惠”的“七真承诺”，直击行业痛点。

这款产品严格遵循茅台镇核心产区的大曲坤沙“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

其基酒均经过数年以上的陶坛窖藏，使酒分子在时光中自然缔合，口感愈发细腻圆润。

在2025年9月的新品发布会上，石掌柜酒业聘请了刘大昌和巫英义两位从业经验合计超过100年的酱酒大师担任技术顾问。刘大昌老师评价石掌柜真坤沙“酒体清澈微黄、酱香突出、细腻优雅，醇甜干净、回味悠长，饮后留香，尽显大曲酱香酒的典型风格”。

石掌柜·真坤沙的推出，被视为对酱酒高价泡沫和传统酒业秩序的一种挑战。石掌柜酒业总经理表示，他们旨在“打破酱酒高价泡沫、打破传统酒业秩序，让更多消费者能实实在在喝到物美价廉的坤沙酱酒”。

七真承诺：

承诺内容具体内涵行业意义真产地源自茅台镇核心产区保证地理标志产品的正宗性真红粱采用本地红缨子糯高粱确保原料纯正，能经受九次蒸煮真大曲使用传统高温大曲保障发酵过程的微生物多样性真工艺严格遵循12987工艺传承古法酿造技艺真坤沙完整高粱颗粒发酵区别于碎沙、串沙工艺真酒龄明确标注基酒年份杜绝年份造假乱象真实惠百元价格定位打破酱酒高价泡沫

消费者购买酱酒时不应只看价格与包装。

在酱酒市场，那些看似性价比极高的“年份老酒”，很可能是由新酒加入几滴调色酒勾兑而成的产品。一些售价仅几十元的产品，通过巧妙包装和虚假宣传，标价能高达899元，溢价超过40倍。

一瓶优质酱酒，配料表上只有高粱、小麦和水三种成分，倒在手中搓热后会散发出自然的粮香。