坤沙酒有什么了不起,喝坤沙酒还能瞧不起喝翻沙酒的?
最近几年,酱香酒爆火。各种各样的酱香白酒都冒出来了,宣传的时候又不约而同的说自己是传统工艺、是坤沙酒。
加上各路大神出来普及坤沙、碎沙、翻砂、串酒,不少消费者将“坤沙”和好酒划上等号,甚至说“喝坤沙酒那才是真的懂酱酒”,“只有坤沙酒才能真正的好酱酒”,这样的言论。
那么,坤沙酒到底有什么了不起的?一篇文章给你说清楚
一、大曲坤沙
坤沙酒:“坤”是完整的意思,“沙”则指贵州红缨子高粱。川贵地区的红缨子高粱粒小、皮厚、支链淀粉含量在90%以上,单宁含量高等优点,有利于芳香化合物的生成和微生物群的生长,且经得起反复多次蒸煮,尤其适合用来酿酒。
坤沙酒就是完整颗粒的高粱酿造出的酒。很多酒厂在宣传的时候会说自己是纯坤沙,但事实上,绝对意义上的醇坤沙是不存在的,坤沙酒的高粱在仍会保持大约20%的破碎率,这样能更好的带动微生物初始发酵。
坤沙酒的酿造就是最标准的大曲酱香工艺(12987工艺)。这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒。我们经常说的“两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”,原料经过深度发酵酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。
新的坤沙酒入口爆、酱味儿亮,微苦带甘,层次细腻,回味长,但新坤沙酒入口暴,活力过大,酱香清,躁气重。所以市面上在售的瓶装坤沙酒多是已经经过3-5年的存放,或是经新酒+老酒勾调过的,辛辣刺激感要好很多,而且经过陈华老熟酚、酯类物质增加,酒体的厚重,层次感表现会更好。
坤沙酒的醇厚饱满,协调性,以及陈华老熟后的丰富度,是碎沙、翻砂酒所比不了的。但同样,坤沙酒相比碎沙和翻沙,价格也最贵,某镇酒的价格在200-300左右一斤,至于百元以下的酱酒几乎可以肯定不是地道的坤沙。
坤沙味美而价贵,加上这两年酱酒热潮,性价比高的坤沙酒已不多,这2款坤沙好酒的性价比还不错,可以试试:
潭酒潭金酱,喝过的酱酒里面最好入口的一款,四川的酱香酒喝起来更柔和甜润甜润,绵甜感好,和黔系酱香比后味的苦涩感要少很多。
喜欢喝浓香、清香的朋友,想要转酱酒,喝潭酒是比较好过渡的,好入口。
珍品珍酒,珍酒就是典型老黔酱风格了,和茅台迎宾有点类似,酱香浓厚,后味微微苦涩,对苦味不明感或是就是喜欢这种后劲儿的珍酒还是很适合的。
二、碎沙酒和翻沙酒
碎沙酒,高粱破碎率100%,相当于高粱粉。与坤沙酒相比,碎沙酒的酿制周期更短,出酒率高,成本是比较低的。也不需要严格的“12987”工艺。有得必有失,也正因工艺的简化,导致碎沙酒酒体风味单一,口感纯净,不像坤沙酒那样醇厚、细腻、丰富。
碎沙酒对比坤沙在层次感上还是差了不少,一般头段只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次感或层次感模糊,回味干净、短暂。
不少酱酒品牌的入门或是低端酱酒是采用坤沙+碎沙的工艺,坤沙提升整体酱香和层次,碎沙以节约成本,价格自然也比纯坤沙要低了不少百来块钱就能买到,比较好的,如:茅台迎宾、习酒银质、潭酒银潭。
茅台和习酒实为“一家人”,但风格不尽相同,茅台厚重,习酒收敛,迎宾和银质也是如此,迎宾虽说是不是坤沙,但是酱味儿还是比较好的,就是后味儿比较涩,苦味重,稍有点不协调。新版迎宾(紫)电商价格涨了不少,线下拿酒和以前差不太多。
习酒酱香感本就收敛,这低端的银质确实酱香味淡了一些,但胜在入口柔和,120左右入手合适。
潭酒银质,是30%的碎沙+坤沙的混合模式,和金酱风格比较类似,柔顺爽口,入口酱香浓,而后回甜明显,只是比起金酱后味更短一些。
翻沙酒,“12987”酱香工艺,其中“8”代表经过8次蒸煮。而翻沙就是用坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒,算是废物利用,节约资源。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,而且容易过苦、过糊,不具备太多经济价值。
很多小作坊酒厂,甚至大品牌的低端酒会用到这种工艺,利用优质酒酿造废料,在加入一些调味酒勾调,也勉强能喝。
三、串沙酒
串沙酒,用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒的标准,说白了这玩意儿就不能叫酱酒了,到是被假酒贩子利用的不错。
这就解释了为什么同是酱香酒,价格不一,有的十几二十元,有的几十上百,有的高达几百甚至数千一瓶,酿造工艺和成本决定了他们的价格。
四、酿酒用的粮食
至于坤沙所用的红缨子高粱,茅台镇所有酒厂都会说自己所用原料是“茅台镇本地红缨子糯高粱”,但实际上没有那么乐观。
贵州本地高品质红缨子产量有限,而且价格高(高的时候能到4块多一斤),超过65%的红缨子被茅台酒收购,其他的还有不少其他如金沙、国台等大型酒厂。
本地没有那么多红缨子高粱供应全部酱酒厂,部分小作坊也接受不了优质高粱的高价,更多的还是从外地买,北方的普通高粱价格2元以内就能搞定。
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